菜点酒水知识b答案卷

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1、系专业年级班学号姓名………………………………………………………………装订线…………………………………………………………….宿迁应用职业技术学院（校）2008—2009学年度第一学期《菜点酒水知识》期末考试试卷（试卷编号）（闭卷100分钟）A题号一二三四五六总分复核人实得分阅卷人一、填空题（每题2分、共20分）1、我国的四大菜系口味有明显的区别，鲁菜偏重（咸鲜），川菜偏重（麻辣），苏菜偏重（平和），粤菜重（酸甜，味清淡）。2、九转大肠是清光绪年间由山东济南（九华楼）所创。3、宫保鸡丁是清咸丰年间进士（　　　　），后任四川总督。他一向很喜欢

2、吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。4、江苏菜是四大菜系之一。主要由（淮扬）、（金陵）、（苏锡）、（徐海）四个地方风味组成。5、粤菜由（广州菜）、（潮州菜）、（东江菜）所组成。6、东坡肉用精选的五花肋条肉，以（绍兴酒）代水，放入密封的沙锅中，用小火炖焖而成。7、印度菜最擅长用（咖喱）调味。8、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（发泡）葡萄酒。9、俄国代表的酒是（伏特加）。采用土豆和玉米酿制而成的。10、（）是把冰淇淋、奶油或鲜奶等加以搅拌，起泡后，放入玻璃杯中冷冻食品。二、不定项选择题：（每题2分、共50分

3、）1、芫爆双脆中的＂双脆＂原料是由（）加工。A、腰子　　　B、鱿鱼　　　　C、鸭珍　　　　D、猪肚2、宫保鸡丁炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。做好此菜的秘诀有（　　　　　）。A、油多　　　B、火旺　　　　C、鸡丁要裹淀粉　　　D、要用干辣椒3、川菜的三绝有（　　　　　　　）。A、泡菜　　　B、火锅　　　　C、豆花　　　　D、酱菜4、扬州三套鸭是用（　　　　　　　）。A、家鸭　　　B、野鸭　　　C、鹌鹑　　　　D、鸽子5、鱼鳞一般不能食用，但（　　　　　）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。A、刀鱼　　　B、鲥鱼　　　　C、洄鱼

4、　　D、河豚鱼46、广东菜的代表菜有（）。A、脆皮乳猪B、咕噜肉C、炒鲜奶D、菊花龙虎凤7、燕窝中（）质量最好。A、毛燕B、白燕C、官燕D、龙牙燕8、宫廷菜主要有三种风味构成（）。A、北京菜B、山东菜C、江苏菜D、满族菜9、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是（）。A、明炉B、盐倨C、铁板D、桑拿10、天麸罗是（）常用的烹调方法。A、英国B、日本C、美国D、德国11、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（）。A、广式B、苏式C、宁式D、潮式12、被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄

5、酒产于（　　　）BA．勃艮第产区 B．波尔多产区C．香槟产区 D．阿尔萨斯产区13．法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于1811年首创的？（　　　）CA．Martell B．RemyMartinC．Hennessy D．Napoleon15.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（　　　）DA．白兰地酒 B．德基拉酒C．郎姆酒 D．威士忌酒16.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（　　　）CA．50克/升以上 B．20—50克/升C．12—50克/升 D．4—12克/升17．茶叶的储藏应做到（　　　　　）AB

6、DA．干燥B．低温C．日照 D．防异味18．通常可用做餐后酒的酒类是（　　　　　）BDEA．雪利酒 B．利口酒C．波特酒 D．白兰地酒E．伏特加酒19．四川菜的普通宴席代表菜（　　　　　　　）。A、扣鸡　　　B、扣肉　　　　C、蒜泥白肉　　　D、清蒸杂烩20、白兰地酒上用V．S．O．P表示酿制贮陈（）。A．10年左右 B．15年左右C．20年左右 D．30年左右E．40年以上三、简答题：（每题5分、共15分）１、简述江苏菜的特点？4１、简述法国菜的上菜程序？２、简述中国八大名酒名称、产地和香型？四、论述题（第一题7分、第二题8分，共15

7、分）１、什么是绿色食品、什么是黑色食品？分别举例说明？42、点菜师时应具备的素质？服务为客人点菜的技巧？4