《菜点酒水知识》期末试卷A卷.doc

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1、-学年度第学期期末考试《菜点酒水知识》试卷A卷本卷适用班级：15酒管班班级：姓名：学号：项目一二三四五六总得分得分一、填空题（占32分，每空格2分）1、我国的四大菜系口味有明显的区别，鲁菜偏重（），川菜偏重（），苏菜偏重（），粤菜重（），味清淡。2、九转大肠是清光绪年间由山东济南（）所创。3、宫保鸡丁是清咸丰年间进士（），后任四川总督。他很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。4、江苏菜是四大菜系之一，主要由（）、（）、（）、（）四个地方风味组成。5、粤菜由（）、（）、（）所组

2、成。6、印度菜最擅长用（）调味。7、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（）葡萄酒。8、俄国代表的酒是（），采用土豆和玉米酿制而成的。二、不定项选择题（占30分，每小题2分。对的画“√”，错的打“×”）1、川菜离不开的三椒指的是（　　　）。A、辣椒　　　B、花椒　　　　C、胡椒　　　　D、指天椒2、扬州三套鸭是用（　　　　）。A、家鸭　　　B、野鸭　　　C、鹌鹑　　　　D、鸽子3、鱼鳞一般不能食用，但（　　　）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。A、刀鱼　　　B、鲥鱼　　　　C、洄鱼　　D、河豚鱼4、广东菜的代表菜

3、有（）。A、脆皮乳猪B、咕噜肉C、大良炒鲜奶D、菊花龙虎凤5、燕窝中（）质量最好。A、毛燕B、白燕C、官燕D、龙牙燕6、宫廷菜主要有三种风味构成（）。A、北京菜B、山东菜C、苏、杭菜D、满族菜7、天妇罗是（）常用的烹调方法。A、英国B、日本C、美国D、德国8、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（）。A、广式B、苏式C、宁式D、潮式E、扬式9、被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（　　）A、勃艮第产区 B、波尔多产区C、香槟产区 D、阿尔萨斯产区10、下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（

4、　　）A、白兰地酒 B、德基拉酒C、郎姆酒 D、威士忌酒11、葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（　　）A、50克/升以上 B、20—50克/升C、12—50克/升 D、4—12克/升12、茶叶的储藏应做到（　　）A、干燥B、低温C、日照 D、防异味13、通常可用做餐后酒的酒类是（　　）A、雪利酒 B、利口酒C、波特酒 D、白兰地酒E、伏特加酒14、北京菜的代表菜（　　）。A、北京烤鸭　　　B、扣肉　　　　C、蒜泥白肉　　　D、清蒸潘鱼15.白兰地酒上用V、S、O、P表示酿制贮陈（）。A、10年

5、左右 B、15年左右C、20年左右 D、30年左右E、40年以上四、简答题（占20分，每题10分。）1、江苏菜的特点2、法国菜的上菜程序五、论述题（占18分）简述中国酒的分类。