课题1　果胶酶在果汁生产中的作用 (3).pptx

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1、课题背景请您为政府支招1.利用网络平台寻找收购商2.小农户自己销售——网络/菜篮子/亲朋好友等加工（1）果酒（2）果粉（3）果干（4）果汁果汁生产中的两大问题：1.果肉的出汁率低耗时长。2.榨取的果汁浑浊、黏度高，容易发生沉淀。在生产中，如何解决上述问题？果胶酶和纤维素酶专题4酶的研究与应用——酶是细胞合成的生物催化剂，几乎所有生命活动都离不开酶。随着生物科学技术的发展，酶已经走出实验室，走进人们的生产和生活。1．了解果胶酶的作用及获取方法。(重点)2．学会检测果胶酶的活性。(重点)3．探究温度和pH对果

2、胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量。(难点)4.搜集有关果胶酶应用的资料课题1果胶酶在果汁生产中的作用(1)成分：由_________聚合成的高分子化合物(2)特点：___________。(3)作用：组成植物________和胞间层的主要成分之一。一、基础知识（一）果胶和果胶酶果胶是果汁加工中影响出汁率和果汁澄清度的主要原因。细胞壁胞间层1.果胶半乳糖醛酸不溶于水细胞壁多聚半乳糖醛酸酶半乳糖醛酸澄清细胞壁加果胶酶不加果胶酶能水解细胞壁中的果胶，进而提高水果的出汁率并使果汁变得澄清想一想：果胶酶有什么作用

3、？温故而知新1.酶的本质是什么？2.与无机催化剂相比较酶具有哪些独特的优点？3.什么是酶的活性？如何表示？4.影响酶活性的因素主要有哪些？（二）酶的活性与影响酶活性的因素1.酶的活性:2.酶活性的高低:指酶催化一定化学反应的能力。一定条件下，酶催化的某一化学反应的反应速度来表示。单位时间内、单位体积中，反应物的减少量或产物的增加量。3.影响酶活性的因素（1）温度（2）pH（3）酶的抑制剂：Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子果胶酶的最适温度为45～500C。果胶酶的最适pH范围为3.0～6.0。二、实验

4、设计（一）探究温度对果胶酶活性的影响1.实验原理果胶酶活性受温度的影响，在最适温度下，其活性最高。果肉出汁率、澄清度与果胶酶活性成正比。2.实验设计（1）变量分析自变量：温度。分组对照：10℃20℃30℃40℃50℃60℃。因变量：果胶酶活性。用果肉出汁率、澄清度表示。无关变量：苹果泥、果胶酶用量，反应时间、过滤时间等等量相同控制。问题思考1.怎样保证各组温度的准确？将果泥和果胶酶分装在不同的试管内恒温处理后再混合。2.为什么能够通过测定滤出苹果汁的体积大小判断果胶酶活性高低？果胶酶将果胶分解为半乳糖醛酸

5、可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。（2）实验操作流程①搅拌器搅制苹果泥②将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水域中保温③加入果胶酶反应一段时间④过滤果汁（二）探究PH对果胶酶活性的影响探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。【典型例题】探究温度对果胶酶活性影响的实验中，得到如下实验结果。据此分析不

6、正确的是（）A.实验过程中应先将苹果泥和果胶酶分别调节到对应温度后再混合B.为了实验结果的科学性，各组混合处理时间和过滤果汁时间均应相同C.应在50～55℃之间设置更细温度梯度进行实验探究果胶酶的最适温度D.该实验结果表明高温能使果胶酶失活，但高温也可能促进果胶分解C1.实验原理2.实验设计果汁澄清度和出汁率。随着酶浓度的增加，过滤到的果汁体积也增加，说明酶的用量不足；当酶的浓度增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经足够，那么，这个值就是酶的最适用量。（1）变量分析自

7、变量：果胶酶用量。因变量：无关变量：温度、PH等等量相同控制。分组对照：1mg2mg3mg……9mg（2）实验操作流程（2015海南卷）生产果汁时，用果胶酶处理果泥可提高果汁的出汁率。回答下列相关问题：（1）某同学用三种不同的果胶酶进行三组实验，各组实验除酶的来源不同外，其他条件都相同，测定各组的出汁量，据此计算各组果胶的活性的平均值并进行比较。这一实验的目的是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。（2）现有一种新分离出来的果胶酶，为探究其最适温度，某同学设计了如下实验：取试管16支，分别加入等量的果泥、果胶酶、缓冲

8、液，混匀，平均分为4组，分别置于0℃、5℃、10℃、40℃下保温相同时间，然后，测定各试管中的出汁量并计算各组出汁量平均值。该实验温度设置的不足之处有＿＿＿和＿＿＿＿。探究不同来源果胶酶的活性温度范围设置不合适温度梯度设置不合理【典型例题】三、操作提示1.制备果泥：用榨汁机榨制果泥。在榨制橙子汁时不必去橙皮。2.在探究不同PH对果胶酶活性的影响时，可以用0.1%的NaOH溶液和盐酸调节pH。3.在果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶