课题1　果胶酶在果汁生产中的作用.pptx

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1、湛江市坡头区第一中学张亚祥果胶酶在果汁生产中的作用课题背景我国水果生产发展迅速，每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。在本课题中，我们将探究果胶酶在果汁生产中的作用。制作果汁要解决两个主要问题:1.果肉的出汁率低，耗时长2.榨取的果汁浑浊，黏度高，容易出现沉淀。在生产上，人们使用果胶酶、纤维素酶解决上述问题。本课题，我们将探究利用果胶酶制作苹果汁的适宜条件，自己动手做苹果汁。课题目标1.简述果胶酶的作用；2.检测果胶酶的活性；3.探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量；4.搜集有关果

2、胶酶应用的资料。一、基础知识（一）果胶酶的作用植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分由半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水是果汁加工中影响出汁率和果汁澄清度的主要原因植物细胞模式图细胞壁胞间层2.果胶酶1.果胶加果胶酶瓦解植物细胞的细胞壁、胞间层，将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸（1）作用：（1）作用：（2）性质：多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。(2)种类：能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清（二）酶的活性与影响酶活性的因素1.酶的活性:2.酶活性的高低:指酶催化一定化学反应的能力。一定条件下，酶催化的某一化学反应的反应速度来表示

3、。单位时间内、单位体积中，反应物的减少量或产物的增加量。3.影响酶活性的因素（1）温度（2）pH（3）酶的抑制剂：Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子【典型例题】下列关于果胶酶的叙述，不正确的是（）A．它能分解半乳糖醛酸B．是指一类酶的总称C．它和纤维素酶都能瓦解细胞壁D．果胶酯酶是果胶酶的一种A1.果胶酶是分解果胶的一类酶总称，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶。【方法点拨】2.果胶酶能瓦解植物细胞壁及胞间层，能将果胶分解成半乳糖醛酸。二、实验设计（一）探究温度对果胶酶活性的影响1.实验原理果胶酶活性受温度的影响，在最适温度下，其活

4、性最高。果肉出汁率、澄清度与果胶酶活性成正比。2.实验设计（1）变量分析自变量：温度。分组对照：10℃20℃30℃40℃50℃60℃。因变量：果胶酶活性。用果肉出汁率、澄清度表示。无关变量：苹果泥、果胶酶用量，反应时间、过滤时间等等量相同控制。问题思考1.怎样保证各组温度的准确？将果泥和果胶酶分装在不同的试管内恒温处理后再混合。2.为什么能够通过测定滤出苹果汁的体积大小判断果胶酶活性高低？果胶酶将果胶分解为半乳糖醛酸可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大

5、。（2）实验操作流程①搅拌器搅制苹果泥②将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水域中保温③加入果胶酶反应一段时间④过滤果汁（二）探究PH对果胶酶活性的影响探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。【典型例题】在探究温度和pH对酶活性的影响实验中，不需要始终保持的思想方法是（）A．设置梯度B．等量原则C．单因子变量原则D．重复性原则D1.设置梯度才能得出最适温度和PH【方法点拨】2.等量原则是排除无关变量对实验结果的影响1.实验原

6、理2.实验设计果汁澄清度和出汁率。随着酶浓度的增加，过滤到的果汁体积也增加，说明酶的用量不足；当酶的浓度增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经足够，那么，这个值就是酶的最适用量。（1）变量分析自变量：果胶酶用量。因变量：无关变量：温度、PH等等量相同控制。分组对照：1mg2mg3mg……9mg（2）实验操作流程（三）探究果胶酶的最适用量三、操作提示1.制备果泥：用榨汁机榨制果泥。在榨制橙子汁时不必去橙皮。2.在探究不同PH对果胶酶活性的影响时，可以用0.1%的NaOH溶液和盐酸调节pH。3.在果胶酶处理

7、果泥时，为了使果胶酶能充分地催化反应，用玻璃棒不时搅拌。四、结果分析与评价1.根据实验数据绘制出的温度和pH对果胶酶活性影响的曲线图2.不同果胶酶用量对出汁量影响的曲线图（在浓度和体积相同的条件下）最适温度为45—50℃最适pH范围3.0—6.0关于探究果胶酶最适用量的实验，叙述错误的是（）A．配制不同浓度的果胶酶溶液，并在各组中加入等量的该溶液B．调节pH，使各组中的pH相同而且处于适宜状态C．用玻璃棒搅拌加酶的果泥，搅拌时间可以不同D．在相同且适宜的温度条件下进行实验【典型例题】C【方法点拨】注意变量分析：自变量：果胶酶用量，用不同浓度

8、调控。无关变量：果胶酶溶液的量、PH、温度、搅拌时间等必须相同控制，表明对实验结果影响。【课堂小结】一、基础知识（一）果胶酶的作用将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，提高水果的出汁率