课题1　果胶酶在果汁生产中的作用 (2).pptx

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1、课题1果胶酶在果汁生产中的作用本节聚焦：一、果胶与果胶酶二、酶的活性与影响酶活性的因素三、探究果胶酶的用量植物细胞模式图细胞壁胞间层一、果胶与果胶酶1.果胶④果胶对果汁制作的影响；。影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。②基本单位：是由聚合成的一种高分子化合物①分布：是植物的主要组成成分之一细胞壁及胞间层半乳糖醛酸③物理性质：不溶于水。一、果胶与果胶酶1.果胶酶①定义：它是分解果胶的一类酶的总称，包括、、等。多聚半乳糖醛酸酶果胶分解酶果胶酯酶果胶酶果胶半乳糖醛酸(不溶于水）（可溶于水）果胶酶的来源、、和。通常生产上采用等微生物来生产果胶酶。②作用：③来源：霉菌酵母菌细菌植物霉菌练习1.

2、果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存在于植物组织的哪一部分?（　　）Ａ．细胞核Ｂ．细胞质Ｃ．细胞间隙Ｄ．细胞壁及胞间层练习２．果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（　）Ａ．透明果汁　　　Ｂ．半乳糖醛酸Ｃ．丙酮酸　　　　Ｄ．酶制剂练习３.果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括（　）A.多聚半乳糖醛酸酶B.果胶分解酶C.乳糖分解酶D.果胶酯酶DBC二、酶的活性与影响酶活性的因素1.酶的活性：指酶催化一定化学反应的能力。2.酶活性高低的表示方法：一定条件下，酶催化的某一化学反应的反应速度来表示。单位时间内、单位体积中，反应物的减少量或产物的增加量。3.影响酶活性的因素：①温度②pH③酶的

3、抑制剂三、探究温度、PH、酶用量对水果出汁率的影响探究温度对出汁率的影响自变量:因变量：无关变量：2.三个原则：单一变量原则对照原则（相同且适宜）温度果汁的体积或澄清度PH、苹果泥用量、果胶酶用量、反应时间、过滤时间等。等量原则1.三个变量：二、酶的活性与影响酶活性的因素探究温度对酶活性的影响2.实验步骤：制苹果泥保温混合后保温过滤（1）（2）（3）（4）。思考：（1）材料选择？如何处理？是否需要去掉橙子皮？（2）为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？在探究温度的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？（3）为了使果胶酶充分

4、与果泥起作用，应如何处理？（4）为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？3.实验结果：出汁量温度材料：苹果、橙子等；预先对苹果进行切小块处理；不需要去橙子皮。①答：将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的。②答：需要设置对照实验；不同的温度梯度之间可以作为对照，这种对照称为相互对照。应用玻璃棒不时的搅拌反应混合物果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。果胶酶活性越大，苹果汁体积越大。温度/OC果汁量/ml303540455055606570689121

5、19753三、探究果胶酶的用量自变量:，如何控制？1.实验原则：单一变量原则：对照原则（相同且适宜）酶的用量出汁量因变量：无关变量：等量原则苹果泥的用量、PH、温度、反应的时间、过滤的时间等。2.实验结果：出汁量酶的用量配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的果胶酶溶液的量。一、果胶与果胶酶1.果胶：组成细胞壁及胞间层的成分；单体；性质；2.果胶酶：定义；作用；来源；二、酶的活性与影响酶活性的因素酶活性定义；表示方法；影响因素；探究实验（原则、步骤、结果）三、探究果胶酶的用量探究实验（原则、结果）课堂小结：工业生产果汁时，常常利用果胶酶破除果肉细胞

6、壁以提高出果汁率，为研究温度对果胶酶活性的影响．某学生设计了如下实验：①将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在10℃水浴中恒温处理10分钟（如图A）②将步骤①处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在10℃水浴中恒温处理10分钟（如图B）③将步骤②处理后的混合物过滤，收集滤液，测量果汁量(如图C.④不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量，结果如下表温度/℃1020304050607080出汁量/ml813152515121110根据上述实验，请分析回答下列问题：（1）果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以促进细胞壁中________的水解。（2）实验结果表明，当温度为________时果汁

7、量最多，此时果胶酶的活性________。当温度再升高时，果汁量降低，说明，__________________________________。（3）实验步骤①的目的是：________________________________。（4）为什么说果汁体积越大，酶的活性越高？果胶40℃最高温度升高，降低了酶的活性保证底物与酶在混合时的温度是相同的果胶酶能将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸