课题1　果胶酶在果汁生产中的作用 (2).pptx

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1、课题1果胶酶在果汁生产中的作用p42果汁制作中面临两个主要问题：一.果肉的出汁率低，耗时长。二.榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀。1、如何解决？使用果胶酶、纤维素酶等Why？（一）果胶与果胶酶1.果胶(1)成分：由聚合而成的一种高分子化合物。(2)特点：不溶于。(3)作用：是植物以及胞间层的主要组成成分之一。2.果胶酶(1)种类：、果胶分解酶、等。(2)作用①瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得更容易。②把果胶分解为可溶性的，使浑浊的果汁变得澄清。半乳糖醛酸水细胞壁多聚半乳糖醛酸酶果胶酯酶半乳糖醛酸P4

2、2讲义2、只要加了果胶酶就一定能达到预期的好效果吗？怎样才能使加入的果胶酶活性更高呢？（二）酶的活性与影响酶活性的因素酶的活性概念：指酶_________________的能力表示：酶所催化的某一化学反应的________单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量催化一定化学反应反应速度用什么表示？影响因素：____、___、__________温度PH酶的抑制剂好，就让我们一起来探究吧！如果你是果汁加工厂的顾问，在生产果汁时为了获得更大的利润，同时不影响果汁的品质，从果胶酶的角度思考，你有什么好的建

3、议？请你思考提出问题：作出假设：如何设计实验?探究对果胶酶活性的影响在最适温度时，果胶酶活性最高，低于或高于最适温度时酶活性降低。温度实验设计2以苹果为材料，设计实验探究温度对果胶酶活性的影响，注意以下问题：合作探究1、你的实验中自变量是什么？如何设定？2、因变量是什么？如何检测？4、该实验如何设置对照？5、设计记录数据的表格。3、哪些因素为无关变量？如何设定？温度/℃303540455055606570果汁量/ml甲方案：将编号相同的苹果泥试管和果胶酶试管混合，再放入不同温度的恒温水浴中保温。乙方案：将编号

4、相同的苹果泥试管和果胶酶试管在恒温水浴中保温，等试管内温度稳定后，再将其混合保温。搅拌器搅拌制成苹果泥9支试管各5ml，编号果胶酶溶液9支试管各2ml，编号各取一支分9组分别放在300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C恒温水浴保温等试管内温度稳定后，再将其混合保温10min过滤果汁，记录果汁量实验操作流程甲、乙哪个方案更好？√实验结果与分析：温度/℃303540455055606570果汁量/ml81315251512111051、45℃一定是该酶的最适温度吗？

5、2、如果想要获得更准确的温度，你有什么方法？1.探究pH对果胶酶活性的影响？2.探究果胶酶的用量与出汁率的关系？分组探究请用简要的文字和箭头表示以下实验的流程：【例】在探究pH对酶活性的影响实验中，有两位同学分别用以下两种方法操作：方法一：将果胶酶溶液和苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4、5、…、10。方法二：将果胶酶溶液和苹果泥的pH分别调至4、5、…、10，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。(1)请问上述哪一种方法更科学?理由：_________________________________

6、_________________________(2)该实验步骤中也有玻璃棒搅拌的操作，其目的是使以减少实验误差。方法二苹果泥与果胶酶能够充分反应方法二的操作能够确保酶的反应环境从一开始便达到实验预设的pH(3)如果用曲线图来记录实验结果，在现有的条件下，以横坐标表示pH，纵坐标表示果汁体积或果胶分解速率，实验操作和记录是比较切实可行的。根据你对酶特性的了解，请在下图中选择一个最可能是实验结果的曲线图。若实验所获得的最适宜pH=m，请你在所选的曲线图中标出“m”点的位置。甲m(4)如果把横坐标改为酶的用量，

7、最可能是实验结果的曲线图是______。请你标出最适宜用量“n”点的位置。酶的用量丁n..课堂总结一、果胶与果胶酶二、酶的活性与影响酶活性的因素三、学会探究温度对果胶酶活性影响的实验设计课后探讨喝果汁好还是直接吃水果好？1.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存在于植物组织的哪一部分?（）Ａ．细胞核Ｂ．细胞质Ｃ．细胞间隙Ｄ．细胞壁及胞间层２．果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（）Ａ．透明果汁　　　Ｂ．半乳糖醛酸Ｃ．丙酮酸　　　　Ｄ．酶制剂３．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括（）A.多聚半乳糖醛酸酶B.果

8、胶分解酶C.乳糖分解酶D.果胶酯酶DBC当堂检测4．下列可表示酶反应速度的是（）A．单位时间内反应物的减少量B．单位体积内产物的增加量C．单位时间内产物的增加量D．单位时间内、单位体积中反应物的减少量D5．在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应采取的措施是()A．加大苹果泥用量B．加大果胶酶用量C．进一步提高温度D．用玻璃棒不时地搅拌反应混合物D6.下表是某同学探究温度对果胶酶活性