课题1　果胶酶在果汁生产中的作用 (3).ppt

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1、课题1果胶酶在果汁生产中的应用专题4　酶的研究与应用课题背景一、果肉的出汁率低，耗时长。二、榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀。你知道为什么榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀？果胶：植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。细胞壁的组成及作用：纤维素、果胶保护植物细胞；支撑植物细胞你知道为什么果肉的出汁率低，耗时长？一、果胶酶的作用基础知识提高水果的出汁率并使果汁变得澄清果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使

2、榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。果胶酶的组成一、果胶酶的作用果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。酶的基础知识酶的概念酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物绝大多数是蛋白质，少数是RNA酶的本质高效性：酶的催化效率是无要催化剂的107～1013倍专一性：一种酶只能催化一种化合物或一类化合物的化学反应需要适宜的条件：适宜的温度、适宜的PH值酶的特性二、酶的活性与影响酶活性的因素1、酶的活性2、酶活性

3、的测定指酶催化一定化学反应的能力在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度，酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示3、影响酶活性的因素影响酶活性的因素常提的是温度、pH值和酶的抑制剂等。二、酶的活性与影响酶活性的因素实验设计实验设计的三个基本原则：1、对照原则2、单因子变量原则3、等量原则【一】探究温度对酶活性的影响果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。高于或低于此值时活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。1、实验原理2、温度梯度30℃3

4、5℃40℃45℃50℃55℃60℃65℃70℃苹果泥均分装入9支试管果胶酶等量装入9支试管将分别装有苹果泥和果胶酶的试管9组分别放入300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒温水箱中保温①②③3、实验步骤④试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持一段时间过滤果汁，用量筒测量果汁的量⑤为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶

5、酶活性的问题。思考果胶酶的活性受pH影响，处于最适pH，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。【二】探究PH对酶活性的影响1、实验原理探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。苹果泥均分装入5支试管果胶酶等量装入5支试管①②将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在同一恒温水箱中恒温加热。③④过滤果汁，用量筒测量果汁的量⑤将5组试管的苹果泥和果胶酶的PH分别调到5.0、6.0、7.0、8.0、9.0，再把pH相等的果胶酶溶

6、液和苹果泥相混合，保持恒温一段时间在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？需要设置对照实验，不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。思考A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？B同学呢？A同学将温度或pH作为变量控制不变的量有：苹果泥用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时间。只有在实验中保证一个自变量，实验结果才能说明问题。【实验分析】：P44两位同学设计的测定果胶酶活性的实验B同学对于变量的处理与A同学相同，

7、只是观察因变量的角度不同。为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。思考1、实验原理在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，在增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。【三】探究果胶酶的用量探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量

8、是，其他因素都应。果胶酶的用量保持不变【三】探究果胶酶的用量1、苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为反应物，水果不用去皮。制取苹果泥时，可将苹果切成小块放入榨汁机，加适量水进行搅拌。操作提示2、探究pH对果胶酶活性的影响，反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。3、在用果胶酶处理果泥是，为了使果胶酶能够充分催化反应，应用玻璃棒不时地搅拌反应混合物。操作提示【例