家庭膳食营养学02——2维生素.ppt

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1、维生素——《家庭膳食营养学》维生素C的故事几百年前的欧洲，长期在海上航行的水手经常遭受坏血病的折磨，患者常常牙龈出血，甚至皮肤淤血和渗血，最后痛苦地死去，人们一直查不出病因。维生素C的故事奇怪的是，只要船只靠岸，这种疾病很快就不治而愈了。水手们为什么会得坏血病呢？浙江工业大学生环学院马新编排制作维生素C的故事一位随船医生通过细心观察发现，水手在航海中很难吃到新鲜的水果和蔬菜。这位医生试着让水手天天吃一些新鲜的柑橘，奇迹出现了——坏血病很快就痊愈了。维生素C的故事经过长期的研究，科学家后来从新鲜的水果和蔬菜中提取出维生素C（又叫抗坏血酸），并证实坏血病就是维生素C

2、缺乏症。维生素慨述维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物。它们种类繁多、性质各异，基本上可分为水溶性维生素和脂溶性维生素二类，并具有以下共同特点：维生素的共同特点(1)维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。(2)它们在体内不提供热能一般也不是机体的组成成分。(3)它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、有的甚至以微克计，但是绝对不可缺乏。(4)它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必需经常由食物供给。缺乏与不足食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维

3、生素缺乏症(avitaminosis)。早期轻度缺乏，尚无明显临床症状时称维生素不足(hypovitaminosis)。人类正是在同这些维生素缺乏症的斗争中来研究和认识维生素的。维生素C在不同加工时的积累损失(％)加工操作新鲜冷冻装制罐头空气干燥冷冻干燥烫漂—25302525冷冻—25———制罐头——37——干燥———5530解冻—29———食用前烹调或加热5661647565发芽对豆类维生素C和维生素B2含量的影响单位：mg／100g干豆发酵时间/d01234维生素C豌豆2.213.339.944.764.1小扁豆0.96.022.544.677.5蚕豆1.4

4、5.132.763.275.8维生素B2豌豆0.240.350.360.400.50小扁豆0.32———0.39蚕豆0.95———1.33水溶性维生素抗坏血酸（维生素C）硫胺素（维生素B1）核黄素（维生素B2）烟酸维生素B6维生素B12叶酸泛酸生物素胆碱抗坏血酸（维生素C）维生素Ｃ又叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素，水果蔬菜中的营养素。在所有维生素中，维生素Ｃ是最不稳定的。在贮藏，加工和烹调时，容易被破坏。它还易被氧化和分解。抗坏血酸易氧化脱氢形成L—脱氢抗坏血酸。因其在体内尚可还原为L—抗坏血酸，故仍有生物活性。共活性约为LJ—抗坏血酸的80%。浙江工业大学生环

5、学院马新高级工程师编辑制作维生素C的生理作用抗坏血酸因有抗坏血病的作用而得名。抗坏血酸的作用与其激活羟化酶促进组织中胶原的形成密切有关。抗坏血酸可参与体内氧化还原反应。此外，抗坏血酸可将运铁蛋白中的Fe3+还原为Fe2+，促进铁的吸收对缺铁性贫血有一定的辅助治疗作用。它还可提高机体应激能力。至于对大剂量维生素C预防疾病的观点尚有争论。维生素Ｃ主要生理功能1、促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合；2、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。3、改善铁、钙和叶酸的利用。4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。5、促进牙齿和骨骼的生长，防

6、止牙床出血。6、增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。维生素Ｃ缺乏和疾病维生素Ｃ缺乏时，其症状表现为：1．牙龈肿胀出血，牙床潰烂、牙齿松动。2．骨骼畸形、易骨折。3．伤口难愈合等。进一步则引起坏血症、贫血。4．大出血和心脏衰竭，严重时有猝死的危险。5．肌肉纤维衰退，包括心肌衰退。维生素C的稳定性抗坏血酸是最不稳定的维生素，影响其稳定性的因素很多，包括温度、pH值、氧、酶、金属离子、紫外线、X-射线和γ-射线的辐射，抗坏血酸的初始浓度、糖和盐的浓度以及抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的比例等。维生素C过量摄入维生素C是无毒的营养素，但每天摄入量超过八克会有害，症状

7、包括：恶心，腹部痉挛，腹泻，铁的过量吸收，红血球破坏，骨骼矿物质代谢增强，妨碍抗凝剂的治疗，血浆胆固醇升高，并可能对大剂量维生素Ｃ形成依赖。加工对维生素C的影响水由于抗坏血酸易溶于水，所以它很容易从食物的切面等处流失。加工对维生素C的影响冷冻或冷藏时，特别是在-7—-18℃范围内有大量损失。除烹调外，烫漂、沥滤损失远远超过其它加工的损失。加工对维生素C的影响食品添加剂在果蔬加工中添加漂白剂亚硫酸盐，它可降低抗坏血酸的损失。在腌肉时添加发色剂亚硝酸盐则可破坏维生素C的活性。维生素C的摄取量年龄（岁）推荐摄入量年龄（岁）推荐摄入量0～4014～1000.5～5018

8、～1001～60孕妇4～