《家庭膳食营养学》PPT课件

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1、《家庭膳食营养学》期末总复习先圣们说：这样吃五谷为养五果为助五畜为益五蔬为充——《黄帝内经.素问》浙江工业大学生环学院马新高级工程师编辑制作一般居民膳食指南（2007版，10条）1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物《中国居民平衡膳食宝塔》（2007版）特定人群膳食指南婴儿幼儿与学龄前儿童学龄儿童青少年孕妇乳

2、母老年《家庭膳食营养学》（分10章讲解）第一章绪论第二章食品的消化与吸收第三章基础营养（能量、碳水化合物、蛋白质）第三章基础营养（水、矿物质、维生素、膳食纤维）第四章不同人群的营养（孕妇营养、乳母营养、婴幼儿营养）第四章不同人群的营养（学龄前、学龄与青少年营养、老年营养）第五章各类食物的营养与保健价值（1）《家庭膳食营养学》（分14章讲解）第五章各类食物的营养与保健价值（2）第六章膳食营养与健康第七章功能性食品第八章营养与膳食平衡第九章营养与疾病防治第十章烹调与营养课内考查专题讲座：饮食习惯与健康什么是营养？营养是人类从外界摄取食品（食物）满足自

3、身生理需要的过程。是人体获得并利用其作为生命运动所必须的物质和能量的过程。营养学是研究人们吃的科学，它研究人们“吃什么”、“如何吃”才能更好的消化、吸收、代谢、利用，保证机体维持正常生长发育与良好健康相关的过程。营养素营养素是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活必须的物质。目前已知有40-45种人体必须的营养素，并存在于食品中。通常分为7大类：1.碳水化合物、2.脂肪、3.蛋白质、4.维生素、5.矿物质、6.水、7.膳食纤维。营养密度食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。通常，乳和肉（瘦肉）

4、就其每千焦（KJ）所提供的营养素来说既多且好，故营养密度高。肥肉的营养密度则低，若为纯糖块，则无营养密度可谈。营养价值食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的是否齐全，数量多少，相互比例是否适宜，以及是否易于消化、吸收等。一般说，食品中所提供的营养素种类及其含量越接近人体需要，则该食品的营养价值越高。消化系统简图图2-1人体消化系统浙江工业大学生环学院马新高级工程师编辑制作食物的消化过程营养物质的吸收：动物所需要的营养物质（包括水、无机盐等），通过消化道上皮细胞进入血液和淋巴的过程，称为

5、营养物质的吸收。消化道中有吸收功能的部位包括胃、小肠和大肠，其中小肠是吸收营养物质的主要场所一、3种产能营养素的系数糖类：4.1X98%=4kcal/g+CO2+水脂肪：9.45X95%=9kcal/g+CO2+H2O蛋白质：(5.65-1.3)X92%=4kcal/g+尿素等二、决定人体能量消耗的因素：1、维持基础代谢所需要的能量2、体力活动的能量消耗3、食物特殊动力作用的能量消耗各因素对人体能量消耗的影响基础代谢约占总能量消耗的60％—75％，它是总能量消耗的主要部分。食物的特殊动力作用食物特殊动力作用所引起的能量额外消耗约为150千卡—20

6、0千卡，相当于总能量的6％。体力活动与劳动强度、劳动持续时间以及工作熟练程度有关。用于体力活动的能量消耗一般占总能量的30％。1、维持基础代谢所需要的能量基础代谢：指当机体处于清醒、静卧（不受肌肉活动和神经紧张的影响）和空腹状态下（饭后12-14h，不受食物特殊动力作用）以及一定环境温度（20℃±）下维持生命所必需的最低热能需要量。基础代谢占总能量消耗的比例基础代谢约占总能量消耗的60％—75％，它是总能量消耗的主要部分。一般男性比女性高，儿童、青少年比成年人高，寒冷时比温暖时高。1）基础代谢率：基础代谢所消耗的能量通常以每h、每M2体表面积所散

7、发的能量来表示，称BMR。即单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量。一般情况下，每kg体重、每h基础代谢所消耗的能量为1kcal，因而基础代谢的简单计算方法为：1kcal*24h*体重（kg）。通常女性BMR约比男性低5%。2）影响基础代谢能量消耗的因素体表面积和体型年龄及生理状态BMR性别因素34环境温度32种族30营养状态4555657585年龄疾病内分泌图3-2年龄与BMR基础代谢计算方法按体重计，成年男子每千克体重每小时耗能1kcal，一个体重65kg的男子，24h的基础代谢为1×65×24=1560kcal(6507.04k

8、J)。通常女性的基础代谢比男性低约5%。儿童和青少年基础代谢比成年人高10%～15%。2、体力活动的能量消耗我国将劳动强度分为五等：①极