家庭膳食营养学10——(1)烹调与营养.ppt

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1、烹调与营养——家庭膳食营养学10烹调的作用1、烹的作用（1）杀菌消毒。（2）促进大分子的营养素分解，有利于消化吸收。（3）形成芳香物质，使食物变得芳香可口。（4）促进复合味的形成。（5）使原料色泽鲜艳，形状美观。2、调的作用（1）除去异味。（2）增进美味。1、面食的加工与烹饪面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，营养素损失程度也不同。一般蒸馒头、包子、烙饼时营养素损失较少；煮面条、饺子等大量的营养素如vitb1(可损失49%)vitb2(可损失57%)和尼克酸(可损失22%)可随面汤丢弃，所

2、以煮面条、饺子的汤尽量喝了；炸制的面食如油饼等可使一些维生素(维生素产品，维生素资讯)几乎全部被破坏，所以要少吃。2、米类的烹调大米经一般淘洗vitb1的损失率可达40%-60%，vitb2和尼克酸可损失23%-25%，洗的次数越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的损失越多。淘米时要根据米的清洁程度适当洗，不要用流水冲洗，不要用热水烫，更不要用力搓。米类以蒸煮比较好，吃捞饭丢弃米汤的方法营养素损失最多，。3、肉类和鱼类的烹调红烧或清炖维生素损失最多，但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内蒸或煮对糖类和蛋白质起部分

3、水解作用，也可使水溶性维生素及矿物质溶于水中炒肉及其他动物性食物营养素损失较少炸食可严重损失维生素，但若在食品表面扑面糊，避免与油接触则可以减少维生素的损失4、鸡蛋的烹调蒸、煮和炒营养素损失少炸鸡蛋维生素损失较多5、蔬菜的烹调浸泡可使vitb族可vitc损失，在切菜过程中也可损失部分vitc，要先洗后切，不要切的太碎，吃菜时要连汤一起吃做汤或焯菜时要等水开了再把菜放入，且不要过分的挤去水分蔬菜要现做现吃，切忌反复加热6、烧烤食物要少吃食物经过烧烤维生素大量破坏，脂肪、蛋白质也会受到损失肉类在烧烤过程中可产生某

4、种致基因突变的物质，可以诱发某些癌症，还会产生致癌作用较强的3，4—苯并芘烧烤时还会产生二氧化碳，二氧化硫等有害气体和灰尘，污染空气，所以无论什么人还是少吃烧烤食物为宜烹调对营养素的影响煮：对蛋白质起部分水解作用，并使水溶性维生素(如B、C)及矿物质(钙、磷等)溶于水中。蒸：对营养素的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而遭到损失。煨：可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素遭到破坏。腌：腌的时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长，维生素B和C损失越大，反之则小。卤：能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤

5、汁中，只有部分遭到损失。烹调对营养素的影响炸：由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏。蛋白质严重变性，脂肪失去其功用。滑炒：因食物外面裹有蛋清或湿淀粉，形成保护薄膜，故对营养素损失不大。烤：使脂肪及维生素A、B、C受到损失。如用明火直接烤会使食物含有3·4苯并蓖致癌物质。熏：会使维生素(特别是维生素C)受到破坏及使部分脂肪损失，还存在3，4苯并蓖问题。烹调时如何将损失降到最低1.清洗时均应用冷水，且不能浸泡或长时间搓洗。2.要遵守先洗后切的原则。3.原料尽量切得细小一些，以缩短加热时间。4.原料尽量做到现

6、切现炒，现做现吃。5.尽量不加碱或碱性物料。6.在口味允许的前提下可多加醋。7.鲜嫩原料提倡旺火快速烹调。