中餐烹调技艺精品中职05 教学检测 1 期末测试题一.docx

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1、期末测试题一一、选择题（每题1分，共15分）1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。A、出水B、煮C、焖D、泡油2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生

2、素A＞维生素E＞维生素DC、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5、《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、（）不是烹调热源必须满足的条件。A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是（）。A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小

3、分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配。A、同色B、异色C、顺色D、逆色11、（）属于料头中的小料头。A、蚝油料：姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥13、下面四项中（）

4、不是炟鲜菇目的。A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。A、六成B、七成C、八成D、九成15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（）肉料。A、滚B、炸C、泡油D、飞水二、填空题（每题1分，共10分）1、用于生焖法的肉料，如果肉质（）的宜泡油后焖制，如果肉质（）的宜用酱料爆香后再焖。2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（）和（）等四种焗法。3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调

5、法分（）种炒法。4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（）脂肪酸和（）脂肪酸两大类。5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（）而导致食物中毒。6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（）勾勒得十分逼真。7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。三、名词解释（每题4分，共20分）1、旺火2、分散作用3、广义味觉4、撤味5、单一味四、判断题（每题1分，共10分）（）1、盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。（）2、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。（）3、清汤的主料为鲜料。（）4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和

6、牛奶均含有丰富的铁质。（）5、我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。（）6、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。（）7、《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。（）8、《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。（）9、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。（）10、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。五、简答题（每题10分，共30分）1、蛋白质有哪些生理功能？2、蔗糖在烹调中会发生什么变化？3、涨发干货应当掌握好哪些基本要领？六、计算题（每题15分，共15分）1、菜式“什锦鱼青丸”用鱼

7、青150ɡ，配料200ɡ，调味料3元。鲮鱼每千克25元，鲮鱼起肉后可用的头和腩计30%，每千克作价8元。所用配料计每千克15元。另外，制作鱼青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，盐每千克2元，味精每千克20元。若销售毛利率为52%，试求该菜肴的售价多少？（提示：先算鱼青的成本。）