中餐烹调技艺精品中职01 课程说明 课程说明.docx

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1、课程性质:本课程是中等职业学校的烹饪专业中餐烹饪方向的核心课程，是一门操作性很强的实训课程，其功能在于使学生熟悉热菜烹调的基本程序和原则，掌握基本菜品的烹调操作技能，了解各地方菜系传统特色菜肴的制作工艺，具备从事中餐烹调的基本职业能力。课程目的：通过教学使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技术，熟练掌握火候、调味和常用的热菜烹调技法，具备设计、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。教学任务：其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续

2、深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。课程的教学层次及适用对象：本课程以中式烹调技艺为引领，确定课程结构和内容。课程设计依据培养目标和中职学生的认知能力，按照必需、够用的原则，适当加以拓展，使学生掌握中餐烹调的基本知识和技能。本课程是中等职业学校的烹饪专业中餐烹饪方向的核心课程。它主要研究热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础课程——中餐烹饪技艺总课时为168，其中理论84课时，实训84课时。项目名称任务名称课时分配理论课时实训课时小计主题一中餐烹调技艺概论单元一烹调的概念、作用112单元二烹

3、调的起源与发展112单元三中国菜肴的特点和风味流派224主题二加热工艺基础——火候单元一火候的概念和作用224单元二火力224单元三热的传递方式224单元四加热对食物的作用和影响224单元五加热新设备和新工艺224主题三调味工艺单元一味觉及味的种类224单元二调味的作用、原则和方法224单元三味型的分类224单元四烹饪中常见的调味品224单元五复合调味品的制作224主题四烹调的辅助工艺单元一焯水224单元二过油224单元三走红224单元四汽蒸224单元五制汤224单元六勾芡224单元七挂糊224单元八上浆224单元九装盘224单元十盘饰点缀224主题五菜肴烹调技艺单元一冷菜烹调技

4、艺101020单元二以油为传热介质的热菜烹调技艺9918单元三以水为传热介质的热菜烹调技艺111122单元四以蒸汽为传热介质的热菜烹调技艺224单元五以热空气为传热介质的热菜烹调技艺224单元六以固体为传热介质的热菜烹调技艺224单元七其他热菜烹调技艺224单元八分子烹饪简介224合计8484168