中餐烹调技艺精品中职02 教案 4 主题四 烹调的辅助工艺.docx

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1、主题四烹调的辅助工艺一、教学目标1.了解和掌握各种烹调辅助手段的概念和作用。2.了解各种烹调的辅助手段的分类和具体方法。3.掌握各种烹调的辅助手段的特点。4.灵活运用烹调的辅助手段的特性，为制作各种中餐菜肴打好基础。二、课时分配本项目共10个任务，安排40课时。三、教学重点烹调辅助手段的分类和具体方法。四、教学难点掌握烹调辅助手段的特点，灵活运用。五、教学内容单元一焯水一、焯水的概念焯水又称为冒水、区水、飞水、水烫、水煮等，是指把加工整理或切制成形的食物原料放入水锅中加热至正式烹调所需要的火候状态

2、，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步加热过程。二、焯水的作用1.可使新鲜蔬菜色泽鲜艳2.可以除去异味、排出血污和部分油腻3.可以调整不同原料的成熟时间4.可以使某些原料便于去皮或切配成形5.可使某些原料质地脆嫩6.可以缩短正式烹调时间三、焯水的具体方法四、焯水时的注意事项1.要根据烹饪原料的质地掌握好焯水时间2.有特殊味道的烹饪原料应分别处理3.深色与浅色的烹饪原料应分开焯水单元二过油一、过油的概念过油也称为油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质，将加工整理或切制成形的食物原料，加热至一定

3、程度，达到正式烹调需要的操作过程。二、过油的作用1.丰富原料的质感2.增加原料的色彩3.加快原料的成熟速度4.改变或确定原料的形态5.去除原料的部分异味三、过油的具体方法根据所使用油的温度不同可分为滑油和走油两种具体方法。1.滑油滑油是温油锅对原料加热处理的一种方法。将加工整理或切配成形的食物原料，采用蛋液、湿淀粉包裹（上浆），投入温油锅内加热处理成熟。（1）滑油的操作过程铁锅洗净烧热→加入食油→加热至3～4成→投入原料滑散成熟→捞出控油备用。（2）滑油的操作要领①铁锅应洗净预热，再注入食油。②油

4、要洁净,否则,影响成菜的美观和香气。③要掌握好油温。④要根据原料的质地掌握好油温。⑤掌握正确的滑油方法，保持原料的形态完整。（3）滑油的适用范围①原料质地鲜嫩、加工形状薄小的原料。②适用于爆炒、滑炒、滑熘等烹调方法的原料。2.走油走油也称为过油、冲油、油促、油炸、拉油等，就是将加工整理或切制成形的食物原料，投入热油锅或旺油锅内加热处理，以达到正式烹调的要求。（1）走油的操作程序铁锅洗净预热→加入食油→加热至5～6成以上→投入原料→翻动加热→捞出控油备用。（2）走油的操作要领①用油量要宽（3∶1），

5、将原料没过。②须采用急火、高油温（5～6成热）。③随时翻动原料，确保受热、成熟、颜色均匀一致。④入油时应尽量缩短原料与油面距离，以防油溅烫伤。⑤注意油温的变化，随时调整火力。⑥带皮原料，入油时应皮面朝下。⑦挂糊的原料要均匀，并分散入油。（3）走油的适用范围①如家畜、家禽、水产品、豆制品及某些蔬菜类等均可。②可作为油爆、烧、拔丝等烹调方法制作菜肴主料的预熟处理。3.掌握油温的一般规律（1）根据火力的强弱灵活掌握油温（2）根据加工原料数量的多少掌握油温（3）根据用油数量的多少掌握油温四、过油应注意的事

6、项1.根据正式烹调的要求确定成熟度2.根据成品特点灵活掌握火候3.根据成品要求掌握色泽4.半成品不可放置过久单元三走红一、走红的概念走红又称为着色、红锅，是指将加工整理或切制成形的食物原料，投入各种有色调味汁中加热，或将原料表面涂抹上某些调味料，经过油炸使原料表面着上颜色的加热过程。二、走红的作用1.增加或改变原料表面的颜色2.去除异味，增加香味3.使原料定形，增加美感4.突出菜肴成品的风味特色三、走红的具体方法根据传热介质不同，走红可分为卤汁走红法和过油走红法两种。四、走红应注意的事项1.控制好

7、烹饪原料的成熟度2.保持好烹饪原料形态的完整单元四汽蒸一、汽蒸的概念汽蒸又称为汽锅或蒸锅，是指将加工整理或切制成形的食物原料，放入蒸笼或蒸箱内，采用蒸汽为传热介质，对原料加热至一定成熟度的技法。二、汽蒸的作用1.可保持烹饪原料的形态2.可以保持烹饪原料的原汁、原味和营养成分3.能缩短正式烹调的时间三、汽蒸的具体方法根据汽量和原料蒸制后应具备的质感，通常分为急火大汽量速蒸、中火中汽量长时间蒸、慢火小汽量徐徐蒸、微火微汽量保温蒸。四、汽蒸应注意的事项1.注意与其他初步热处理的配合2.调味要适当3.要防

8、止烹饪原料间互相串味单元五制汤一、制汤的概念所谓制汤，是指将富含蛋白质、脂肪、核酸及有机酸的动植物原料置于水中长时间加热水解，取其鲜味物质制成鲜汁的工艺过程。二、汤汁中的呈鲜物质汤汁中的呈鲜物质包括蛋白质类、核酸类和有机酸类。蛋白质类：包括谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、天门东氨酸和某些肽等。核酸类：包括肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸等。有机酸类：包括琥珀酸和某些脂肪酸等。三、汤的分类四、制汤的具体方法1.白汤又称奶汤，白汤有普通白汤和浓白汤之分。（1）普通白汤也称一般白汤，俗称毛汤或次汤。普通白