中餐烹调技艺精品中职04 课后习题 2 主题二 加热工艺基础——火候.docx

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1、主题二加热工艺基础——火候一、思考题1.什么是火候？有什么作用？答：火候是熟制三大基本要素中的中心内容。“火候”一词源于古代道家炼丹论著，指调节火力的文武，后来被形容厨师烹煮、煎熬掌握食物成熟的度。火候的概念可以概括为：根据不同的原料的性质、形态，不同的烹法与口味要求，对热源的强弱和加热时间长短进行控制，以获得菜肴由生到熟所需的适当温度。火候的作用主要有：①火候是决定菜肴质量的主要因素，火候掌握恰当，能使菜肴色泽鲜艳、香气扑鼻、滋味鲜美、形态美观。②火候是形成多种烹调方法和不同风味的重要环节。③火候的掌握被视为厨师的第一技艺，是

2、衡量厨师水平高低的重要标准。2.火候掌握的根据有哪些？答：1.根据原料的物性来掌握火候。2.根据传热介质来掌握火候。3.根据烹调方法来掌握火候。4.根据食物在加热中的现象来掌握火候。3.加速食物成熟可采取哪些方法？答：①提高热源的温度，以增加温度差，使固体物质吸收更多的热量。实践中多采用燃烧热值高的燃料的方法。②增大接触面积，一是增加热源与固体介质的接触面积，如将炉口增大或使用多孔的火眼；二是增加固态介质的表面积，如在相同炉眼中，弓形锅比平底锅有更多的面积。③增加对流换热系数，如可采用鼓风装置。④采用热导率大的固体介质和较薄的炊

3、具。2.加热传递方式有哪几种？答：食物在加热过程中，可以通过传导、对流、辐射三种方式进行加热。3.加热对烹饪原料有哪些作用？答：1.分散作用。2.水解作用。3.凝固作用。4.酯化作用。5.氧化作用。6.其他作用。4.试论述烹饪领域中新设备和新工艺对传统火候控制的影响。答：随着科技的发展，烹饪加热设备也日新月异，不断更新变化，越来越多的新设备、新工艺被应用于烹饪。现代厨房在向无明火化发展，如电磁加热、微波加热、光波加热等各种加热方式也逐渐被使用。现代科技被大量应用于厨房，与传统炉灶相比，新设备的智能性、可控性大大加强，火候的控制演

4、变为对烹饪设备的调控。现代厨房设备的设计的智能化和人性化，使对火候的控制变得相对简单，这也为中国烹饪的标准化提供了有利条件。