中餐烹调技艺精品中职05 教学检测 2 期末测试题一(答案).docx

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1、期末测试题一一．选择题（每题1分，共15分）1.D2.D3.C4.D5.C6.D7.B8.D9.A10.C11.D12.B13.C14.C15.C二．填空题（每题1分，共10分）1.软嫩、较韧2.炉焗、汁焗3.五4.饱和、不饱和5.二秋水仙碱6.排场气氛7.制作方法三．名词解释（每题4分，共20分）1.又称猛火、急火、大武火，即是煤气灶的阀门开到最大限度。火势喷时猛烈，火焰包起锅底，并有“呼呼”的响声，有灼人的热气。2.分散作用包括吸水、膨胀、分裂和溶解等。各种蔬菜和水果都含有一定数量的植物胶素，在加热过程中胶素会软化，与水混合成胶液，在加热中细胞膜破裂，营养素与水分溢出

2、，所以蔬菜加热后出现汤汁，而且汤汁中含有很丰富的营养，不宜弃去，应尽量食用。2.广义味觉也称为综合味觉，是指食物在口腔中，经咀嚼进入消化道后所引起的感觉过程。广义味觉包括心理味觉、物理味觉、化学味觉三种。3.将两种不同的味以适当的比例混合，同时作用于味觉，其中一种味觉会明显地减弱，此种方法称为“撤味”5.单一味也称为基本味、母味。是指只用一种味道的呈味物质调制出的滋味。主要有咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香七种味。四、判断题（每题1分，共10分）1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.×五．简答题（每题10分，共30分）1.蛋白质有哪些生理功能？答：蛋白质的

3、生理功能有以下几点：（1）构成和修补机体组织；（2）调节生理机能；（3）供给热能（量）（4）使机体免疫；（5）为机体解毒。2.蔗糖在烹调中会发生什么变化？答：蔗糖在烹调过程中会发生以下变化：（1）当加热温度达到150℃蔗糖开始熔化；（2）超过溶点或有碱的加入，糖会分解产生5－羟甲基糠醛及黑腐质，使糖色加深，吸湿性增强。（3）5-羟甲基糠醛会促使糖返沙；（4）当加热到160℃时糖分子迅速脱水缩合，糖的酸度增高色泽加深。（5）与蛋白质一起加热时会发生碳氨反应（美拉德反应）。3.涨发干货应当掌握好哪些基本要领？答：（1）熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法；（2）掌

4、握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候；（3）熟悉涨发步骤，留意涨发过程的关键环节；（4）注意保存良好的滋味，除掉不良的气味；（5）懂得干货原料的质地要求及涨发程度；（6）尽量提高涨发的成率；（7）做好保管工作。六.计算题（每题15分，共15分）1.菜式“什锦鱼青丸”用鱼青150ɡ，配料200ɡ，调味料3元。鲮鱼每千克25元，鲮鱼起肉后可用的头和腩计30%，每千克作价8元。所用配料计每千克15元。另外，制作鱼青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，盐每千克2元，味精每千克20元。若销售毛利率为52%，试求该菜肴的售价多少？（提示：先算鱼青的成本。）答：∵

5、鲮鱼加工成鱼青蓉的净料率为38%∴鱼青蓉单价=（25－8×0.3）÷38%=22.8÷38%=59.47（元／㎏）根据制作鱼青的配方,鱼青的单位成本为：（59.47＋7×0.1＋5×0.01＋2×0.0075＋20×0.005）÷(1＋0.1＋0.01＋0.0075＋0.005)=60.335÷1.1225=53.75（元）菜肴成本为：53.75×0.15＋15×0.2＋3=14.06（元）售价=成本÷（1－销售毛利率）=14.06÷(1－52%)=14.06÷0.48=29.29（元）答：该菜肴售价为29.29元。