中餐烹调技艺精品中职05 教学检测 4 期末测试题二(答案).docx

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1、期末测试题二一．选择题（每题1分，共15分）1.B2.C3.D4.B5.B6.B7.C8.D9.C10.C11.D12.C13.A14.C15.B二．填空题（每题1分，共10分）1.《本味》2.烹饪理论3.贾思勰4.食品加工技术5.食品加工工艺6.物理分解、水解7.复合8.和味、曾浓复合味感三．名词解释（每题4分，共20分）1.又称文火。即将煤气灶的阀门开到约三分之一的程度，火势软弱，火气较轻，火苗不够锅底，听不见“呼呼”声，感觉不到扩散的热气。2.心理味觉是指人们对菜肴形状、色泽、原料等因素的印象，由人的年龄、健康、情绪、职业，以及进餐环境、色彩、

2、音响、光线和饮食习俗而形成的对菜肴的感觉。2.鲜咸味是菜肴的最基本的复合味，它是由咸味和鲜味组成的。鲜咸味应用的范围最广，几乎各种地方菜的各种菜肴中都会有这一味型。3.焯水又称为冒水、区水、飞水、水烫、水煮等，是指把加工整理或切制成形的食物原料放入水锅中加热至正式烹调所需要的火候状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步加热过程。5.所谓勾芡，是指根据烹调方法及菜肴成品的特点要求，在主、辅料烹调成熟或接近成熟时，将调好的水淀粉（生粉）淋入锅内，使卤汁浓稠，增加卤汁对原料附着力的一种技法。四、判断题（每题1分，共10分）1.√2.×3.√4.×5.√

3、6.√7.√8.×9.√10.×五．简答题（每题10分，共30分）1、什么是直刀法？直刀法有哪些特点？答：直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀法。直刀法操作灵活多变、简练快捷、适用范围广。2、炸烹调法分成哪些子烹调法？是以什么为依据来划分的？答：炸烹调法可分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆浆炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上浆、上粉。浆粉不同，不仅成品风味不同，制作工艺也不同，因此，炸法的分类是以所上浆粉为依据的。3、请分析炖品料头中各料的作用。答：姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异昧；火腿能增加炖

4、品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感觉。枚肉可为炖品补充鲜味。六.计算题（每题15分，共15分）1、韭黄炒肉丝，用肉丝150克，净韭黄250克，调味料计2元。猪里脊进价每千克25元，加工成肉丝净料率为80%，占20%的下脚料碎肉作价每千克10元。韭黄每千克12元，净料率自行确定。若销售毛利率为56%，求该菜售价。答：肉丝成本=（25－0.2×10）÷80%×0.15=4.313（元）韭黄的净料率为95%韭黄成本=12÷95%×0.25=3.158（元）该菜售价=（主料成本＋副料成本＋调味料成本）÷（1－销售毛利率）=（

5、4.313＋3.158＋2）÷（1－56%）≈21.525(元)=21.53元(或21.50元)答：该菜售价为21.53元（或21.50元）