中餐烹调技艺精品中职05 教学检测 5 期末测试题三.docx

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1、期末测试题三一、选择题（每题1分，共15分）1、鱼边鱼以（）季质量为最肥美。A、春B、夏C、秋D、冬2、除（）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质C、鲜菇带有异味，炟可消除D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量3、关于块与件的区分，（）的说法是错误的。A、块可用切和斩两种刀法成形B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状4、合理安排上菜有重要的意义，（）是

2、其中之一。A、符合风俗习惯B、满足宾客口味享受C、体现餐厅的规范化服务D、能够照顾客人个性化的要求5、网鲍的主要产区在（）。A、南海B、东海C、日本D、欧洲6、涨发珧柱用（）法。A、浸B、蒸C、浸焗D、焗7、“油泡虾球”的菜名属于（）命名。A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的风味特点8、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（）。A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C、冠小，尾大而高耸D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛9、糖类在无氧

3、的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（）。A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反应10、保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发11、以下情况中，（）不是引起油脂变质的原因。A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里含有维生素E12、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（）。A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹13、中国烹饪的形成期又称为（）。A、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期14、引起亚硝

4、酸盐食物中毒的原因是（）。A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品15、宰杀（）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。A、大鲈鱼B、大鳙鱼C、大鱼D、大鲥鱼二、填空题（每题1分，共10分）1、烹调法是烹制工艺的（）方法。2、原料平铺在盘上蒸制的方法称为（）。3、浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在（）的液体中，令其慢慢受热致熟的烹调法。4、烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1︰（

5、）为宜。5、粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、（）和（）组成。6、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（）脂肪酸和（）脂肪酸两大类。7、佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质（）。8、水是（）的溶剂，是体内各种生物化学反映的媒介。三、名词解释（每题4分，共20分）1、微火2、狭义味觉3、炝4、油拔的概念5、汆四、判断题（每题1分，共10分）()1、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。（）2、粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。（）3、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。（）4

6、、当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。（）5、鹅的烫毛水温应是75～80℃之间。（）6、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。（）7、广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。（）8、青蟹又叫作海蟹。（）9、炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。（）10、潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。五、简答题（每题10分，共30分）1、顶（上）汤要掌握哪些操作要领？2、糖类有哪些生理功能？3、泡油炒的工艺程序有九大步骤，请按顺序写出这些步骤。六、计算题（每题15分，共15分）1、“冬笋肉丝”一

7、份，用肉丝150g，冬笋75g，调味料2.4元。瘦肉进货价每千克20元，加工成肉丝净料率为75%，净冬笋每千克10.8元。若成本毛利率为117.4%，试求该菜肴售价多少？