中餐烹调技艺精品中职05 教学检测 6 期末测试题三(答案).docx

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1、期末测试题三一．选择题（每题1分，共15分）1.A2.B3.D4.B5.C6.B7.C8.A9.A10.B11.D12.A13.B14.D15.C二．填空题（每题1分，共10分）1.个别2.平蒸法3.大热（较热）4.2.5、35.火腿片、菜软（菜远、菜芯软）6.饱和；不饱和、钙（钙质）7.钙（钙质）8.营养素（营养物质）三．名词解释（每题4分，共20分）1.又称慢火，是煤气灶的阀门刚刚启开，火势微弱，火苗如豆；或采用特殊的专用的小火焰的设备。2.狭义味觉是指烹调菜肴中的可溶性成分，溶于唾液或菜肴的汤汁，刺激口腔中

2、的味蕾，经味觉神经达到大脑味觉中枢，再经大脑分析后所产生的味觉印象。味蕾是聚集在口腔黏膜中极微小的结构，是接受味觉刺激的感受器。味蕾有着明确的分工：舌尖部的味蕾主要品尝甜味，舌两边的味蕾主要品尝酸味，舌尖两侧前半部的味蕾主要品尝咸味，舌根部的味蕾主要品尝苦味。而甜味和咸味在舌尖部的感受区域，有一定的重叠。3.炝是将具有脆嫩质地的动植物原料改成较小形状，焯水或滑油后，用热花椒油炝生姜调制成菜的一种烹调方法。4.油拔是将经过油炸的小型原料，挂上用油和糖熬出的糖浆的一种烹调方法。5.汆是把细嫩易熟的原料放入滚沸的水中，

3、用旺火短时间加热成菜的一种烹调方法。汆根据技法与介质不同可分为：生汆、熟汆、水汆、汤汆等。四.判断题（每题1分，共10分）1.√2.√3.√4.×5.×6.√7.×8.×9.√10.×五．简答题（每题10分，共30分）1.顶（上）汤要掌握哪些操作要领？答：（1）选用新鲜肉料并清洗干净，原料用量要固定；（2）冷水下肉料；（3）汤烧沸后转用慢火，以汤面滚起，呈“菊花心”为度；（4）熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制；（5）起汤前先撇清浮油；（6）盛汤的容器必须干燥洁净。2.糖类有哪些生理功能？答：糖类的生理功能有

4、以下几点：（1）提供热量；（2）构成机体；（3）抗生酮作用和节约蛋白质；（4）保护肝脏和解毒作用；（5）促进肠胃蠕动。3.泡油炒的工艺程序有九大步骤，请按顺序写出这些步骤。答：①处理副料：煸炒、干煸、滚煨、泡油、煨及炸；②调碗芡；③肉料泡油；④下料头；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾芡；⑨加包尾洒，同时下炸好的干果。六.计算题（每题15分，共15分）1.“冬笋肉丝”一份，用肉丝150g，冬笋75g，调味料2.4元。瘦肉进货价每千克20元，加工成肉丝净料率为75%，净冬笋每千克10.8元。若成本毛利率为117.4%

5、，试求该菜肴售价多少？解：瘦肉成本=20÷75%×0.15=26.667×0.15≈4（元）冬笋成本=10.8×0.075=0.81（元）菜肴成本=4+0.81+2.4=7.21（元）售价=成本×（1+成本毛利率）=7.21×（1+117.4%）=15.674≈15.67（元）答：该菜肴售价为15.67元。