烹饪原料加工技术精品中职8.任务八 花刀工艺形.docx

《烹饪原料加工技术精品中职8.任务八 花刀工艺形.docx》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、任务八花刀工艺形练习实践1.牡丹形花刀适用于哪些鱼类？为什么？答：一般适用于体宽壁厚的鱼类，如黄花鱼、鲤鱼、青鱼等。烹调方法适宜用熘。典型菜例为“糖醋黄河鲤”。2.灯笼形花刀适宜加工哪些原料？答：适用于加工腰子、鱿鱼等原料。烹调方法适宜用炒、爆。典型菜例为“灯笼腰花”。3.灯笼形花刀主要是用哪两种剞刀方法加工的？答：灯笼形花刀是运用斜刀推剞和直刀推剞的刀法加工而成。4.鱼鳃形花刀适用于哪些烹饪原料？答：适用于加工腰子、茄子等原料。烹调方法适宜用炒、爆。典型菜例为“鱼鳃腰花”“炒鱼鳃茄片”。5.麻花形花刀适用于哪些烹饪原料？答：适用于加工腰子、肥膘、里脊肉等原料。烹调方法适

2、宜用炒、爆、熘等。典型菜例为“麻花腰子”。6.黄瓜两面剞刀深度都小于二分之一可以剞成蓑衣形吗？为什么？答：不可以。刀距、深浅、角度要一致。两面刀纹深度以相交为宜，夹角相加不超过30度，否则会抻拉不开7.蓑衣形花刀的三种加工方法分别是怎样的？答：第一种：在原料一面直刀剞上一字刀，刀纹深度超过原料厚度的二分之一，刀与原料形成15度小夹角。用同样的刀法在另一面剞上相同的刀纹。两面都剞好后将原料略拉抻即成蓑衣形，也叫渔网形或兰花形。第二种：先在原料的一面直刀剞上深度为原料厚度五分之四的刀纹，再用斜刀推剞深度为原料厚度五分之四的刀纹，两刀相交90度，将原料翻起在另一面再用推剞法剞上

3、深度为原料厚度五分之四的刀纹，其刀纹与正面斜十字刀纹成交叉刀纹，将加工后的原料改刀成长3cm、宽2cm的块。8.为什么要将剞好的菊花形生坯用盐、味精、料酒腌渍？答：为了更好定型和入味。9.荔枝形花刀适用于哪些原料？答：适用于加工猪腰、鱿鱼、黑鱼等韧性原料。烹调方法适宜用爆、炒、烧等。典型菜例为“爆腰花”“红烧荔枝鱼”。10.鲢鱼适宜加工成松鼠形花刀吗？为什么？答：不适宜。一般适用于梭形鱼类，如鳜鱼、黄花鱼、鲤鱼等。烹调方法适宜用熘。典型菜例为“松鼠鳜鱼”。11.用整条鱼制作菜肴时都需要剞花刀吗？为什么？答：略。12.怎样才能分清鱿鱼的内侧和外侧？剞花刀应在哪侧剞？答：看纹

4、路,里面的是纯白色的,外面的是灰白色的。先在鱿鱼内侧斜刀推剞，刀纹深度为原料厚度的七分之五；再转一个角度直刀推剞，两刀相交70度，深度为七分之六。