国内外五种著名全脂牛奶感官评价分析及其电子鼻、电子舌甄别初探.pdf

《国内外五种著名全脂牛奶感官评价分析及其电子鼻、电子舌甄别初探.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、食品与发酵科：fitDdandFermentationTechnology第50卷(第5期)Vo1．50，No．5国内外五种著名全脂牛奶感官评价分析及其电子鼻、电子舌甄别初探刘立-，李代禧p，余华星，潘琦，柴培，王丹丹，刘宝林，乔勇进(1．上海理工大学食品科学与工程研究所，上海200093；2．上海农科院，上海201403)摘要：本文选取五种不同品牌的牛奶(光明、蒙牛、伊利、德运和风车牧场)，通过感官评价分析，了解国内外奶制品的差异，及"-3代年轻人对奶制品的饮用嗜好，并探索电子鼻和电子舌用于甄别不同品牌牛奶的可行性。感官描述性实

2、验结果发现五种品牌牛奶均呈均一、稳定的形态，奶香味明显。其中，光明和蒙牛牛奶具有较明显脂质感和较低透明度．进口牛奶的奶甜味和奶香味略强于国产牛奶。感官嗜好性主成分分析的结果显示：决定牛奶受欢迎程度的主要因素为牛奶的奶香味、甜味、后味和口感，即牛奶的口味，其次为牛奶的质构特性。最后，发现利用电子鼻和电子舌均能较好区分五种不同品牌牛奶．牛奶制品的奶香味对电子鼻的区分结果起主导作用，而牛奶制品的奶甜味对电子舌的区分结果起主导作用。关键词：牛奶；感官评价；电子鼻；电子舌中图分类号：TS207．3文献标识码：A文章编号：1674—506X(

3、2014)05—0090—0007EvaluationofFiveKindsofWholeMilkDomesticandAbroadBasedonSensoryandElectronicNose，ElectronicTongueLIULi，LiDai—xi，YUHua—xing，PANQi，CHAIPei，WANGDan-dan，LIUBao—lin，QIAOYong-jin(1．1nstituteofFoodScienceandEngineering，UniversityofShanghaiforScienceandTechno

4、logy，Shanghai200093，China；2．ShanghaiAcademyofAgriculturalSciences，Shanghai201403，China)Abstract：Electronictongue，electronicnoseandsensoryevaluationwereusedtodiffer5kindsofwholemilkdomesticandabroad(Guangmin，Mengniu，Yili，DevondaleandVollemelk)togetthemainleaningofmilka

5、mongyoungpeopletowardsdairyandgiveguidancetopossibilityofidentifyingmilkbyelectronicnoseandelectronictongue．Sensoryevaluationwasfirstusedtoanalyzethesensorycharactersof5kindsofmilk，bymeansofdescriptiveresearchandpalatabilityevaluation．Fivekindsofmilkwerehomogeneousand

6、stable，whichwereallinwhiteormilkycolor．Theyallhadnoextraodorandhadobviousmilkyflavor．ThemilkbrandscalledGuangminandMengniuhadmoreobvioustextureandlesstransparent．Theimposedmilkhadsweeterandmuchheaviermilkyflavorthandomesticmilk．AccordingtotheresultofPCAaboutsensorylea

7、ning，moreattentionshouldbefirstlypaidonmilkyflavor，sweetness，after-tasteflavorandtaste，whichwillenhancethepalatabilityofpeopletowardsmilk．Andsecondlytextureofmilkwasalsoveryimportant．Electronictongueandnosecanbeusedtoidentify5kindsofmiIk．duetothedifferencesinsweetness

8、andmilkyflavor．Keywords：milk；sensoryevaluation；electronicnose；electronictonguedoi：10．3969／j．issn．1674—506X．2014．05—023收稿日期：2