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时间:2019-02-11
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1、全脂乳粉感官评鉴细则 1.范围 本细则适用于以牛乳或羊乳为主料,添加或不添加辅料,经加工制成的粉状产品。 2.样品制备 2.1备样 从包装完好的产品中取适量(50—100g)的样品放于敞口透明容器中,不得与有毒、有害、有异味或是影响样品风味的物品放在一起,评鉴温度在6℃—10℃范围内。 2.2仪器 硫酸纸若干、透明洁净的200ml烧杯一只、蒸馏水若干、大号塑料勺、黑色塑料盘、秒表一只。 3.实验室要求 感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触,使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息,影响他们
2、感官反应和判断,评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。 3.1评鉴区 评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分,气温应控制在20—22℃范围内,相对湿度应保持在50%—55%,通风情况良好,保持其中无气味,无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。评鉴区通常分为三个部分:品评室、讨论室和评鉴员休息室。 3.1.1品评室 品评室应与准备区相隔离,并保持清洁,采用中性的或不会引起注意力转移的色彩,例如白色。房间通风情况良好,安静。根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间,内设工作台和照明光源。 3.1.1.1评
3、鉴工作间 每个评鉴工作间长和宽约100cm。评鉴工作间过小,评价员会感到“狭促”;但过分宽大会浪费空间。为了防止评鉴员之间相互影响,评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开,隔离物的高度要高于评鉴工作台面100cm以上,两侧延伸至距离台面边缘50cm以上。评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。一般窗口宽为45cm、高40cm(具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小)。窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上,便于样品和评鉴工具滑进滑出。评鉴工作间后的走廊应该足够宽,使评鉴员能够方便地进出。 3.1.1.2评鉴工作台 评鉴工作台的高度通常是
4、书桌或办公桌的高度(76cm),台面为白色,整洁干净。评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和小型不锈钢水斗。台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和电源插座。 3.1.1.3照明光源 评鉴工作间应装有白色昼型照明光源。照度至少应在300—500lx之间,最大可到700—800lx。可以用调光开关进行控制。光线在台面上应该分布均匀,不应造成阴影。观察区域的背景颜色应该是无反射的、中性的。评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同,评鉴工作间设置的照明光源通常垂直在样品之上,当评鉴员落座时,他们的观察角度大约与样品成45°。
5、 3.1.2讨论室 讨论室通常与会议室的布置相似,但室内装饰和家具设施应简单,且色彩不会影响评鉴员的注意力。该区对于评鉴员和准备区来说,应该比较方便,但评鉴员的视线或身体不应接触到准备区。其环境控制、照明等可参照评鉴室。 3.1.3评鉴员休息室 评鉴员休息室应该有舒适的设施,良好的照明,干净整洁。同时注意防止噪音和精神上的干扰对评鉴员产生不利的影响。 3.2准备区 根据样品的贮存要求,准备区要有足够的贮存空间,防止样品之间的相互污染。准备用具要清洁,易于清洗。要求使用无味清洗剂洗涤。准备过程中应避免外界因素对样品的色香味产生影响,破
6、坏样品的质地和结构,影响评鉴结果。样品的准备要具有代表性,分割要均匀一致。样品的准备一般要在评鉴开始前1小时以内,并严格控制样品温度。评鉴用器具要统一。 4.人员要求 感官评鉴人员是以乳制品专业知识为基础,经过感官分析培训,能够运用自己的视觉、触觉、味觉和嗅觉等器官对乳制品的色、香、味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员。作为乳制品感官评鉴人员必须满足下列要求。 ——参加人数不得少于7人。 ——必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识; ——必须是通过感官分析测试合格者,具有良好的感官分析能力; ——应具有良好的健康状况,不应患有
7、色盲、鼻炎、龋齿、口腔炎等疾病; ——具有良好的表达能力,在对样品的感官特性进行描述性时,能够做到准确、无误,恰到好处; ——具有集中精力和不受外界影响的能力,热爱评鉴工作; ——对样品无偏见、无厌恶感,能够客观、公正地评价样品; ——工作前不使用香水、化妆品,不用香皂洗手; ——不在饮食后一小时内进行评鉴工作; ——不在评鉴开始前30分钟内吸烟。 5操作步骤 5.1色泽、组织状态的评定 在充足的日光或白炽灯光下,将待检乳粉取5g分别放在硫酸纸上,观察奶粉的色泽和组织状态。 5.2冲调的评定 5.2.1下沉时间 量
8、取50—55℃的蒸馏水100ml放入200mL烧杯中,称取13.6g待检奶粉,将奶粉迅速倒入烧杯的同时启动秒表开始记时。待水面上的粉全部下沉后结束记时,记录奶粉下沉
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