东坡肘子风味电子鼻分析与感官评价相关性探究

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1、东坡肘子风味电子鼻分析与感官评价相关性探究易宇文鯉膿吴华昌碰川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室川旅游学院食品学院电子鼻作为新兴的智能感官仪器，在食品加工与质量控制方面具有良好的应用。试验以东坡肘子为对象，利用感官评价和电子鼻技术对其风味特征进行分析，并结合方差分析（ANOVA）、主成分分析（PCA）、聚类分析（CA）和偏最小二乘法（PLS），研究感官评价与电子鼻传感器之间的相关性。结果表明，感官评价结果与电子鼻之间具有良好的一致性，传感器LY2/LG与香辛料香味和姜葱蒜香味具有较好的相关性，传感器P30/2、T30/1、P40/2、P30/1、PA/2、T40/2、T

2、70/2、P10/2、P10/1、TA/2、P40/1和T40/1与基木肉香味、特征肉香味和焦糖香味相关性良好。试验结果为该类肉制品生产加工中质量控制的电子鼻检测及K•传感器选择提供一定的理论依据和参考。关键词：东坡肘子;电子氐感官评价;相关性;多元统计分析;肘子，猪的前蹄骼，营养丰富，富含胶原蛋Q等，其屮东坡肘子作为传世名菜，是其典型代表。东坡肘子由宋朝大文豪苏东坡在其妻烹调肘子的基础上改良而成的一道佳肴［1］，具有色泽焦黄、肉香浓郁、肉质软糯、肥而不腻、粑而不烂的特点，加热后香气四溢，刺激嗅觉器官，让人垂涎欲滴，现己进行工业化生产。食品的气味主要依靠人的嗅觉器官（鼻子）来

3、辨识，但个体差异、喜好、生理和心理状况等对嗅觉的影响很大，重复性、稳定性差。智能嗅觉识别系统（电子鼻）是一种模拟人生理嗅觉的传感技术，它采用传感器阵列获得被分析物质的响应信号，利用参数模型技术m将响应信号处理成坐标，形成指纹图谱，从而获得不同气味之间的差异，能够避免生理嗅觉的缺陷，保证对同一样品的重复性和稳定性。0前，电子鼻在肉制品加工方面得到广泛应用，如肉类鲜度辨别［3-8］、肉类惨假［9-13］、肉制品屮微生物监测［14-16］、饲养方式对肉品质的影响［17-21］等。这些研宂主要说明电子鼻能够将样品从气味上快速区分开来，但并未指出传感器与感官特征的对应关系，而研宄两者之

4、间对应关系，在电子鼻数据处理时，能够迅速确定敏感传感器，减少干扰。因此，研宄电子鼻传感器与感官评价的对应关系，对于从气味上鉴别与控制农产品质量具有重要意义;从文献来看，0前涉入该领域的学者很少，仅秦蓝［22］等建立了电子鼻传感器与鸡精调味料感官气味之间的关系。另外，食品研究中用到的多元统计方法主要有主成分分析（PCA）、聚类分析（CA）、判别分析（DA）和偏最小二乘法（PLS）等，其中，偏最小二乘法是一种研宄多个因变量和多个自变量之间关系的统计学方法，主要用于农产品预测掺假m、含量预测［24］和相关性［25］研究等领域。本文拟以电子鼻技术结合感官评价指标，采用ANOVA、PC

5、A、CA等多元统计方法，对不同品牌东坡肘子进行辨识，并结合PLS研宄传感器与感官气味间的关系，旨在说明电子鼻传感器与感官香味物质之间的相关性，为食品加工中质量控制的电子鼻检测与传感器选择提供一定的理论依据和参考。1材料与方法1.1材料与仪器东坡肘子:共5个品牌，购于各大超市及电商平台，分别编号为1、2、3、4、5。其具体信息见表1.表1五种东坡肘子样品信息表Table1DetailsofthefiveDongpoelbowsamplesutilizedintheexperiment卜载原表分析天平:FALLC4N,常州市衡正电子仪器有限公司；电子鼻:FOX4000，法国Alp

6、haM0S公司，该电子鼻主机内冇3个矩阵室，每个矩阵室冇6根金属氧化物传感器，每种传感器对一类或几类物质敏感IM，其传感器特性见表2:表2电子鼻传感器性能特点Table2:Theperformancecharacteristicsofelectronicnosesensor1.2电子鼻分析方法1.2.1样品处理将固形物和汤汁置于搅拌机，匀浆，转入盛器，保鲜膜密封，蒸30min后，准确称量2.0g，放入顶空瓶，密封、编号，待用。1.2.2分析条件手动进样，顶空温度70°C，加热时间300s，载气流量150mL/S，进样量500PL,进样速度500pL/s;数据采集时间120s，

7、时间延迟180s。每个样品平行测试5次，取后3次传感器在第120s时获得的稳定信号进行分析。1.3感官评价肉的香味物质构成非常复杂，研究表明在各类肉制品中发现的挥发性香味物质多达1100多种［27］，一般来说可以将这1100多种香味物质分成7类:棊本肉香味、特征肉香味、焦糖香味、烤香香味、烟熏香味、葱蒜香味和香辛料香味位虹。结合东坡肘子的工艺流程和配料，从基本肉香味、特征肉香味、焦糖香味、葱蒜香味和香辛料香味5个维度对其进行感官评价，评价方法及数据处理参考乔明锋等人的方法［29］，具体感官评价指标见表3