感官分析方法--风味剖面检验

《感官分析方法--风味剖面检验》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、GB12313—90　　本标准等效采用国际标准ISO6564—1985《感官分析方法学──风味剖面检验》。1　主题内容与适用范围　　本标准规定了一套描述和评估食品产品风味的方法。　　本标准适用于：　　a．　新产品的研制和开发；　　b．　鉴别产品间的差别；　　c．　质量控制；　　d．　为仪器检验提供感官数据；　　e．　提供产品特征的永久记录；　　f．　监测产品在贮存期间的变化。2　引用标准　　GB10221.1～10221.4　感官分析术语　　GB10220　感官分析方法总论3　方法提要　　本方法基于下述概念：产品的风味是由可识别的味觉和嗅觉特

2、性，以及不能单独识别特性的复合体，两部分组成。　　本方法用可再现的方式描述和评估产品风味。鉴别形成产品综合印象的各种风味特性，评估其强度，从而建立一个描述产品风味的方法。4　设备　　检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。使用的设备不应影响检验结果。应优先使用符合检验要求的标准化设备。5　抽样　　应按被检产品的抽样标准进行抽样。如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。6　检验的一般条件6.1　环境　　应满足GB10220所要求的条件。6.2　评价员6.2.1　条件　　应满足GB10220所需条件。　　所有评

3、价员应具有同等的资格和检验能力。选择的评价员应经过培训，见6.2.2认定。对于特殊食品的检验，可以请专家。6.2.2　评价员的培训　　应对被选定的评价员进行培训，其目的是增强他们对产品风味特性强度的识别和鉴定能力，提高他们对术语的熟悉程度，从而保证结果的重复性。　　培训的范围和时间可根据评价小组的目的而不同，如果评价小组不是由专家组成的（具有任一类型食品风味的描述能力），培训时间可长到一年或更长些。对于特定类型食品，培训时间可短些。新的优选评价员在参加评价小组之前要接受培训。6.2.3　评价员数　　需要5～8位培训过的优选评价员或专家。7　检

4、验方法7.1　完成风味描述分析的方法分成二大类型，描述产品风味达到一致的称为一致方法，不需要一致的称为独立方法。7.2　一致方法中的必要条件是评价小组负责人也参加评价，所有评价员都是作为一个集体成员而工作，目的是对产品风味描述达到一致。　　评价小组负责人组织讨论，直至对每个结论都达到一致意见，从而可以对产品风味特性进行一致的描述。　　如果不能达到一致，可以引用参比样来帮助达到一致。为此有时必须经过一次或多次讨论，最后由评价小组负责人报告和说明结果。7.3　在独立方法中，小组负责人一般不参加评价，评价小组意见不需要一致。评价员在小组内讨论产品风

5、味，然后单独记录他们的感觉。　　由评价小组负责人汇总和分析这些单一结果。8　检验步骤　　不管是用一致方法还是独立方法建立产品风味剖面，在正式小组成立之前，需有一个熟悉情况的阶段。此间召开一次或多次信息会议，以检验被研究的样品，介绍类似产品以便建立比较的办法。　　评价员和一致方法的评价小组负责人应该做以下几项工作：　　a．　制定记录样品的特性目录；　　b．　确定参比样（纯化合物或具有独特性质的天然产品）；　　c．　规定描述特性的词汇；　　d．　建立描述和检验样品的最好方法。8.1　方法的组成部分　　进行产品风味分析，必须完成下面几项工作。8.1

6、.1　特性特征的鉴定　　用叙词或相关的术语规定感觉到的特性特征。8.1.2　感觉顺序的确定　　记录显现和察觉到各风味的特性所出现的顺序。8.1.3　强度评价　　每种特性特征的强度（质量和持续时间）由评价小组或独立工作的评价员测定。　　特性特征强度可用几种标度来评估：　　a．　标度A：用数字评估0＝不存在，1＝刚好可识别或阈2＝弱3＝中等4＝强5＝很强　　b．　标度B：用标度点“○”评估　　　　 弱　○　○　○　○　○　○　○　强　　在每个标度的两端写上相应的叙词，其中间级数或点数根据特性特征改变，在标度点“○”上写出的1～7数值，符合该点的强

7、度。　　c．　标度C：用直线评估　　例如在100mm长的直线上，距每个末端大约10mm处，写上叙词。评价员在线上作一个记号表明强度，然后测量评价员作的记号与线左端之间的距离（mm），表示强度数值。8.1.4　余味审查和滞留度测定　　样品被吞下之后（或吐出后），出现的与原来不同的特性特征称为余味。　　样品已经被吞下（或吐出后），继续感觉到的同一风味称为滞留度，参见GB10221。　　某些情况下，可能要求评价员鉴别余味，并测定其强度，或者测定滞留度的强度和持续时间。8.1.5　综合印象的评估　　综合印象是对产品的总体评估，它考虑到特性特征的适应性

8、、强度、相一致的背景风味和风味的混合等。　　综合印象通常在一个三点标度上评估　　3　高　　2　中　　1　低　　在一致方法中评价小组赞同一个综合印象。在独立方法中，每