不同品牌调味品的电子鼻分析及感官评价

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1、中国调味晶第38卷第12期ChinaCondiment技术研发2013年12月不同品牌调味品的电子鼻分析及感官评价车君艳，何小龙，周晓燕(扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225127)摘要：采用固定变量法在其他原料、调味品的质量、品牌都一样的情况下，其主要的一种调味料采用不同的品牌制作莱肴。利用电子鼻对莱肴的汤汁进行快速测定。并通过主成分分析(PCA)和雷达图对所得数据进行分析。姑果表明：电子鼻作为近年来新兴的高科技仪器可以较好地分辨复杂的气味，从而区分不同品牌的调味品，值得广泛推广。关键词：电子鼻；主成分分析；雷达图；感官评价

2、中图分类号：TS207．3文献标志码；Adoi：10．3969／j．issn．1000—9973．2013．12．015文章编号：1OOO一9973(2O13)12-0060-03ElectronicNoseAnalysisandSensoryEvaluationofCondimentswithDI竹erentBrandsCHEJun-yan，HEXiao-long，ZHOUXiao-yan’(CollegeofTourismandCulinaryScience，YangzhouUniversity，Yangzhou22512

3、7，China)Abstract：Fixedvariablemethodisusedintheconditionsofthequalityofotherrawmaterials，condi-mentsandbrandsareallthesame，withthemainseasoningofdifferentbrandstomakedishes．Useelectronicnoseforrapiddeterminationofthesoupofdishes，throughprincipalcomponentanalysis(PCA

4、)andstarplottoanalyzethedata．Theresultsshowthatelectronicnoseasanemerginghigh-techinstrumentinrecentyears，itcanwelldistinguishcomplexsmells，soastodistinguishdifferentbrandsofcondiments，itisworthpopularizingwidely．Keywords：electronicnose；principalcomponentanalysis；st

5、arplot；sensoryevaluation大煮干丝，是淮阳传统名菜，据传是从古代的“九感官评价，误差较大，容易使人疲劳；气质联用在萃取丝汤”演变而来[1]。其风味之美，历来被推为席上美过程中难免损坏样品而不能体现样品原始的风味特馔，是淮阳菜系中的看家菜。在制作大煮干丝中一个征。电子鼻的出现大大减轻了我们的工作负担而且极重要的调味品就是鸡汁，在本次实验中我们采用固定大地提高了评定的准确性。电子鼻的出现要追溯到变量法，确保在除鸡汁品牌不同的情况下，所有其他变1961年[，目前主要用于蔬果成熟度的检测[‘]、油脂量都相同。氧化

6、的检测[S]、饮料及酒的识别[“]等。本次试验，利风味是菜肴的重要品质之一，风味主要取决于挥用电子鼻与感官评价相结合对采用不同品牌鸡汁制作发成分的组成。以往，对这些挥发成分的检测主要通的大煮千丝汤汁进行检测与评分，为电子鼻在烹饪食过感官评价和气相色谱一质谱(GC-MS)等仪器分析[2]。品风味方面的研究提供理论依据。收稿日期l2O13—07一O2*通讯作者作者简介；车君艳(1987一)，女，硕士在读，主要从事营养与食品卫生学研究I周晓燕(1964一)，男，教授，主要从事烹饪工艺研究。一6O一中目调味品第38卷第12期China

7、Condimerit技术研发2013年12月以确保每次的数据采集都不受上一次的干扰。1材料、工艺与方法2数据分析1．1实验设备与材料1．1．1实验设备2．1感官评价数据与分析电子鼻上海昂申智能科技有限公司I电子称感官评价数据见表2。上海维平科学仪器有限公司；其他厨房设备。裹2毫富评价数据与分析1．1．2实验材料123456789lO方干、火腿、虾仁、冬笋、木耳等原料均购于扬州色泽SSYYSYSSSS农贸市场；精盐江苏省苏南盐业有限公司；高汤自香味SYSYDDYSYS口味YYSDYDSSYS制；鸡汁分别采用广州嘉豪食品有限公司和

8、联合利华食品有限公司。通过感官评价表格我们可以很直观的看出来S1．1．3实验工艺与Y占较大比例，D只有4个，说明单纯的感官评价对相似度极高的仅有一种调味品品牌不同的同火腿、冬笋、木耳-+切丝—]

9、，一种菜品区分效果不明显，表明感官评价作为在区方干一清洗一切丝一加入高汤中一精盐