不同品牌食醋味感特征的电子舌分析

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1、万方数据2013年第8期总第38卷中国调味昌CHINAcobiDIMENT分析检测不同品牌食醋昧感特征的电子舌分析舒静’，陈轩，潘从道，邓莉，肖甚圣(武汉工业学院食品科学与工程学院，武汉430023)摘要：为了研究不同区域、不同品牌食醋的味感差别，文章采用倍5000Z型味觉分析系统，将食醋样品按陈醋；水为1t5(V／V)进行稀释后检测。经过丰富的图形展示，对其传感器响应信号进行了主成分分析(PCA)。结果显示。电子舌能够很好地辨剐不同地域、不同品牌的食醋，能够直观地反映备品牌之闯的味感差异，这为消费者根据自己的喜好与需求购买商品提供参考．关

2、键词：电子舌}味觉分析，主成分分析(PCA)I食醋中图分类号：TS264．22文献标识码：Adoill0．3969／j．issn．1000—9973．2013．08．023文章编号：1000一9973(2013)08--0095--04AnalysisofTasteCharaCter．stiCSofVinegarinDifferentBrandswithElectronicTongueSHUJing。，CHENXuan，PANCong-dao，DENGLi，XIA0Shen-sheng(CollegeofFoodScienceandEngi

3、neering，WuhanPolytechnicUniversity，Wuhan430023，China)Abstract：Inordertostudythetastedifferencesofvinegarfromdifferentareaswithdifferentbrands，TS-5000Ztasteanalysissystemisusedinthispapertodetectthesampleofvinegarafterdilutingattheratioofvinegarandwaterof1l5(v／v)．Afterplent

4、yofgraphicsdisplay，thesensorresponsesignalsarestudiedbyprincipalcomponentanalysis(PCA)．Theresultindicatesthatelectronictonguecandistinguishvinegarfromdifferentareaswithdifferentbrands，itcanalsoreflectthetastediffer·encesamongvariousbrandsintuitively，whichprovidereferencesf

5、orconsumerstopurchasegoodsac‘cordingtotheirpreferenceanddemands．Keywords：electronictongue；tasteanalysisIprincipalcomponentanalysis(PCA)Ivinegar食醋[1-‘]是一种历史悠久，深受大众喜爱的调味品，它含有多种营养成分，如有机酸、糖类、醇类、各种氨基酸、维生素、微量元素等。食醋既能改善和调节人体的新陈代谢，是良好的酸性健胃剂，又可以丰富食物的风味，是调味佳品。市面上销售的食醋从工艺的区别来看有酿造食醋和配

6、制食醋，按原料区分有米醋、果醋和保健醋等。因原料及制作工艺的不同，风味差别很大．电子舌作为一种新型的现代化分析检测仪器，是不依赖于生物味觉的客观感受系统，与感官评定、化学分析方法相比，具有重复性好，测量快速，操作简单等优点D-。】．电子舌检测无需样品前处理，对样品不存在破坏，现已广泛应用在茶类‘¨、酒类[10—1幻、饮料[13】、肉制品[1‘】、乳制品[15,163等食品整体品质质量分析检测、食品质量安全[11,181检测等多个方面。已报道的有关电子舌研究食醋的文章，都是采用法国alpha．MOS公司的rAstree电子舌。分别研究了电子舌

7、区分同一产地的酿造食醋与配制食醋、电子舌对食醋品质分收稿日期。2013—03一05-通讯作者作者简介。舒静(1974--)，女，讲师，硬士，研究方向t农尉产品的分析检测．一95—万方数据2013年第8期总第38卷中目啊味昌CHINA00NDmENT分析检测析及发酵过程的监控研究等。本试验采用日本Insent公司的TS-5000Z味觉分析系统对不同地域、不同品牌的食醋进行检测，运用多种数据分析方法，如主成分分析PCA、味觉特征图形分析等，以考察不同地域酿造食醋的味感差异及具体味觉特征，同时可为消费者根据自己的喜好与需求购买商品提供参考。1材料

8、与方法1．1试验材料试验所有样品从超市直接购买，选择不同地域、不同品牌的7种陈醋，编号为样品1～7号，具体信息见表1。裹1试验■样1．2试验仪器本试验采用日本Insent公司的T