电子舌技术在食醋口感评价中的应用_张璟琳

《电子舌技术在食醋口感评价中的应用_张璟琳》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.11.049食品与发酵工业FOODANDFEＲMENTATIONINDUSTＲIES*电子舌技术在食醋口感评价中的应用1，21，21，21，21，2张璟琳，黄明泉，孙宝国，吴继红，涂嘉祺1(北京市食品风味化学重点实验室(北京工商大学)，北京，100048)2(食品添加剂与配料北京高校工程研究中心(北京工商大学)，北京，100048)摘要对5个不同地区的17种代表性食醋用电子舌专一型传感器进行了检测分析，同时参照国标检测了该批食醋的3种理化指标(总酸值、氨基态氮值、食盐含量)。将所得

2、电子舌分析结果进行了主成分分析(PCA)及聚类分析(CA)。结果表明，电子舌在不同程度上能对17种食醋进行区分，香醋、陈醋、米醋滋味较接近，而与红曲醋滋味差异较大;并利用Excel对酸味传感器、咸味传感器和鲜味传感器检测所得信号值进行宏计算，得出酸味、咸味、鲜味3种滋味的强度分值，然后与理化指标数值相比对，结果表明总酸值与酸感强度完全符合，食盐含量与咸感有一定相关，氨基态氮值与鲜感呈现非相关。关键词电子舌，食醋，理化指标，主成分分析，聚类分析食醋是我国传统的调味品之一。我国的食醋是1材料与方法以粮食为主要原料，经过发酵后产生酒精，酒精最终氧化成醋酸的一

3、种液态调味品。1.1实验材料近年来，对食醋的研究主要集中在生产工1.1.1实验样品［1－2］［3－5］［6－12］艺、作用功效和风味成分等方面，对其将17种市售食醋作为样品，样品的编号、名称、［10］非挥发性成分的分析也有一些报道。梁宝爱采用种类、原料、发酵方式、产地见表1。我国食醋的种类离子色谱法对食醋中的18种氨基酸检测方法进行了并没有绝对的划分标准，食醋种类差异主要由食醋的［16］研究，样品前处理采用蒸馏法提取，强阳离子固相萃原料、生产工艺及生产区域决定。取柱净化，并用白醋、酿造食醋、山西老陈醋及镇江香1.1.2试剂及药品醋确定了该方法的检出限、

4、精密度及回收率。Sanarico甲醛、NaOH、AgNO3、铬酸钾等(均为分析纯)，北［11］等对意大利的葡萄香醋进行有机酸和还原糖的检京国药集团化学试剂有限公司。测，发现在选取的21种样品中，还原糖以葡萄糖和果1.1.3仪器设备［12］糖为主，有机酸以葡萄糖酸和乙酸为主。王韦岗等雷磁PSHJ-5实验室pH计，上海精密科学仪器对10种食醋中的草酸、酒石酸、甲酸、苹果酸、乳酸、乙有限公司;红外线干燥箱，北京市兴争仪器设备厂;电酸、焦谷氨酸、琥珀酸8种有机酸进行了定性、定量。子天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司;AstreeⅡ电目前电子舌应用于食醋综合口感

5、分析同样也有报子舌系统，法国AlphaM.O.S公司。［13－16］1.2实验方法道，但分析时多采用交叉型传感器，而电子舌专一型传感器应用于食醋滋味分析的研究鲜有报道。1.2.1食醋理化指标的测定本论文对市售的17种食醋进行测定，所得信号总酸及食盐含量采用GB18187－2000方法，氨值采用AstreeⅡ自带的分析软件及SPSS系统软件进基态氮含量采用GB18186－2000方法。其中总酸采行主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)，利用Mi-用氢氧化钠滴定法;食盐用硝酸银滴定法;氨基态氮crosoftExcel的宏运算将信号数据转化为3种食醋主用甲醛

6、法。要滋味强度分值，并与食醋的理化指标进行了比较。1.2.2电子舌检测采用Sensorarray#5专一传感器检测，将食醋直第一作者:硕士研究生(黄明泉教授为通讯作者，E-mail:hmqsir接倒入电子舌专用烧杯中(每杯样品量体积为25@163．com)。*国家自然科学青年基金(31101350);国家科技支撑计划项目mL)。电子舌参数设置:在室温下测量，每个样品重(2011BAD23B01)复7次，数据采集时间为180s，以水为清洗溶液清洗收稿日期:2013－09－12，改回日期:2013－10－1020s。每个样品测量4次后仪器趋向稳定，取后3次

7、2202013Vol.39No.11(Total311)分析与检测信号数据作为原始数据，并将每次的最后50s测量对电子舌进行自检、活化、校准和诊断等步骤，以确保值的平均值作为稳定数据区域的输出值。测量前需采集所得数据的可靠性和稳定性。表117种食醋样品信息表Table1Informationof17kindsofvinegar编号样品名种类原料发酵方式产地1龙菲香醋米醋大米，麦麸，稻壳，食用盐，苯甲酸钠固态发酵北京2龙菲米醋米醋大米，麸皮，稻壳，食用盐，苯甲酸钠固态发酵北京3龙门米醋米醋大米，麸皮，食用盐，苯甲酸钠固态发酵北京4龙门老醋米醋大米，麸皮，

8、食用盐，苯甲酸钠，三氯蔗糖固态发酵北京5宽牌米醋米醋大米，麸皮，食用盐，焦糖色，山梨酸钾固态发