调味品鉴别感官检验的应用

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1、1、调味品的感官鉴别要点调味品的感官鉴别指标主要包括色泽,气味、滋味和外观形态等。其中气味和滋味在鉴别时具有尤其重要的意义,只要某种调味品在品质上稍有变化,就可以通过其气味和滋味微妙地表现出来,故在实施感官鉴别时,应该特别注意这两项指标的应用。其次,对于液态调味料还应目测其色泽是否正常,更要注意酱、酱油、食醋等表面是否有白醭或已经生蛆,对于固态调味品还应目测其外形或晶粒是否完整,所有调味品均应在感官指标上掌握到不霉、不臭、不酸败、不板结、无异物、无杂质、无寄生虫的程度。2、鉴别食盐的质量食盐系指以氯化钠为主要成分,用海盐、矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶

2、体状调味品。(1)颜色鉴别感官鉴别食盐的颜色时,应将样品在白纸上撒一薄层,仔细观察其颜色。良质食盐——颜色洁白。次质食盐——呈灰白色或淡黄色。劣质食盐——呈暗灰色或黄褐色。(2)外形鉴别食盐外形的感官鉴别手法同于其颜色鉴别。观察其外形的同时,应注意有无肉眼可见的杂质。良质食盐——结晶整齐一致,坚硬光滑,呈透明或半透明。不结块,无反卤吸潮现象,无杂质。次质食盐——晶粒大小不匀,光泽暗淡,有易碎的结块。劣质食盐——有结块和反卤吸潮现象,有外来杂质。(3)气味鉴别感官鉴别食盐的气味时,约取样20克于研钵中研碎后,立即嗅其气味。良质食盐——无气味。次质食盐——无气

3、味或夹杂轻微的异味。劣质食盐——有异臭或其他外来异味。(4)滋味鉴别感官鉴别食盐的滋味时,可取少量样品溶于15~20℃蒸馏水中制成5%的盐溶液,用玻璃棒沾取少许尝试。良质食盐——具有纯正的咸味。次质食盐——有轻微的苦味。劣质食盐——有苦味、涩味或其他异味。3、细盐与粗盐品质区别我国食盐按加工法分,有粗盐与细盐(精盐)两种,它们的品质区别如下:(1)粒形:粗盐是未经加工的大粒盐,形态系颗粒状,形态大,细盐是大粒盐经过加工的盐,形态系片状,形态小。(2)咸味:粗盐杂质中含有酸性盐类化合物(硫酸镁与氧化镁),这些酸性盐分子水解后,会刺激味觉神经,因而会感到粗盐比

4、细盐的咸味大。(3)香味:粗盐中的氯化镁再受到热量时,会分解出盐酸气,盐酸气能帮助食物中蛋白质水解成味鲜的氨基酸,刺激嗅觉神经后,会使人感到粗盐比细盐的香味浓。(4)氯化钠:食盐的主要化学成分是氯化钠。氯化钠能帮助人体起到渗透作用,如食物经过消化变为可溶体后,必须有足够的浓度,才能经过各种细胞渗透到血液中,使其中的养分送到人体各部组织,所以,氯化钠的作用很大。通常粗盐中含氯化钠85%~90%,细盐在96%以上。(5)可溶物:食盐的主要化学成分,除氯化钠以外,还含有水、氯化镁、硫酸镁、氯化钾、硫酸钙、碘等微量化合物,这些化合物是人体必需的物质,在粗盐中存在有

5、一定的数量,但是在细盐加工中被清除掉了。从以上两者比较来看,人们在日常生活中食用粗盐,比专食细盐,对身体健康更有好处。4、亚硝酸钠与食盐区别亚硝酸钠是一种含氮化合物,在医药行业,作为化学试剂来标定配制溶液,测定磺胺类药物,在建筑行业,多是在寒冷的天气把它作为防冻剂拌人灰浆中使用。由于亚硝酸钠是一种氧化剂,一旦误食进入人体后,能将血液中具有携氧能力的低铁血红蛋白,氧化成为高铁血红蛋白而使其失去携氧能力,从而影响正常带氧的血红蛋白向组织细胞释放氧的能力,出现一系列的毒性反应。为此,对有疑虑的食盐,可用以下方法去鉴别:(1)看透明:亚硝酸钠与食盐都是白色结晶体粉

6、末,无挥发性气味。亚硝酸钠一般是黄色或淡黄色的透明结晶体,而食盐是不透明的。(2)水试验:取5克左右的样品放入瓷碗内,加入250克冷水,同时用手搅拌,水温急剧下降的,是亚硝酸钠,因为亚硝酸钠比食盐溶解时吸热快,放热多。(3)试色变:取1蚕豆粒大小的样品,用大约20倍的水使其溶解,然后在溶液内加1小米粒大小的高锰酸钾(又名灰锰氧),如果高锰酸钾的颜色由紫变浅,则说明该样品是亚硝酸钠,如果不改变颜色,就是食盐。5、鉴别酱油的质量(1)色泽鉴别观察评价酱油的色泽时,应将酱油置于有塞且无色透明的容器中,在白色背景下观察。良质酱油——呈棕褐色或红褐色(白色酱油除外)

7、,色泽鲜艳,有光泽。次质酱油——劣质酱油——酱油色泽黑暗而无光泽。酱油色泽发乌、浑浊,灰暗而无光泽。(2)体态鉴别观察酱油的体态时,可将酱油置于无色玻璃瓶中,在白色背景下对光观察其清浊度,同时振摇,检查其中有无悬浮物,然后将样品放一昼夜,再看瓶底有无沉淀以及沉淀物的性状。良质酱油——澄清,无霉花浮膜,无肉眼可见的悬浮物,无沉淀,浓度适中。次质酱油——微混浊或有少量沉淀。劣质酱油——严重混浊,有较多的沉淀和霉花浮膜,有蛆虫。(3)气味鉴别感官鉴别酱油的气味时,应将酱油置于容器内加塞振摇,去塞后立即嗅其气味。良质酱油——具有酱香或酯香等特有的芳香味,无其他不良

8、气味。次质酱油——酱香味和酯香味平淡。劣质酱油——无酱油的芳香或香

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