食品感官检验与掺伪鉴别教学讲义

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1、食品感官检验与掺伪鉴别教学目的掌握食品感官检验及掺伪鉴别的基本知识和技能，达到食品检验中级工的要求。教学重点食品掺伪的定义、方式、特点食品掺伪鉴别的方法感官检验和理化检验的方法了解内容掺伪食品鉴别检验的法律依据和原则第一节、食品掺伪现状，掺伪的定义、方式及危害什么是食物？什么是食品？食品通常泛指一切事物，但在大多数情况下是把经过加工得到的食物称之为食品。万物之首，是关系国计民生的特殊商品（1）有营养价值日本人是亚洲区中最长寿的一群，为什么？食品质量的三项基本要求 ：十大最佳营养食品？（2）较好的色、香、味和外观形状

2、（3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求食品质量的三项基本要求 ：三、食品掺伪的产生及现状食品掺伪的产生也是从食品以商品进入市场流通领域开始的。食品掺伪并非中国的“专利”，国外也是如此，经济不发达的国家，如非洲一些国家用糠皮代替淀粉。印度曾报道牛肉中掺水、蔬菜中加水的案例。发达国家的食品同样也有掺伪问题,比如老牛身上注射番木瓜酶。国外掺伪的历史初级阶段19世纪中后期，产业革命；维多利亚女王时代；人口增加了3倍以上，80%人口住在城市；食品的生产、销售、流通急速发展，食品的掺伪随之横行；1860年食品医药法成立；1875年

3、改为食品医药品销售法；1899年修订。1939-1945年二战的原因，物资不足；1946年食品标签法成立。战后，食品加工技术的发展使得掺伪技术提高，法律也不断地修正英国国外掺伪的历史茶的掺伪：（使用过的茶叶）可可的掺伪：（用褐色的微粉土代替可可粉）啤酒、果酒的掺伪：（色素、苦味物质，水和酒精）面粉：（用明矾将低级面粉加工为很白的面包）熏肉：（硼酸、福尔马林溶液的成分和焦油色素）1901年政府的调查结果：4251个样品，15%发现有害的焦油；对于番茄酱，人造黄油，干酪、布丁、果汁糖浆等50-82%发现有害色素；香肠、黄油

4、中1/3发现有害色素。英国国外掺伪的历史高级阶段在法律不断健全之后，原始的、初级的掺伪不断减少，随着技术的不断进步，掺伪的手段越来越高明果汁的掺伪：使用没有名气产地的部分代替名产地产品大米：日本的新泻大米（鱼沼），品种“越光”年产10万吨，市场上销售30万吨英国国外掺伪的典型事件：羊乳干酪英国从希腊进口的100%羊乳干酪，但是其中混入牛奶干酪，使用酶免疫法在其中发现了很多牛乳酪蛋白比萨人造干酪（使用植物油加上脱脂乳）肉的种类疯牛病的发生使得牛肉的销售受到影响（将牛肉混入猪肉或羊肉的肉馅中）罐装火腿荷兰产的罐装火腿（水+

5、明胶+再加工火腿）三、食品掺伪的产生及现状食品掺伪的产生也是从食品以商品进入市场流通领域开始的。食品掺伪并非中国的“专利”，国外也是如此，经济不发达的国家，如非洲一些国家用糠皮代替淀粉。印度曾报道牛肉中掺水、蔬菜中加水的案例。发达国家的食品同样也有掺伪问题,比如老牛身上注射番木瓜酶。我国食品掺伪的现状食品的质量与安全已经成为全社会关注的焦点，对食品的质量鉴定和真伪鉴别某种意义上已经成为当代大学生的必修内容。无论是那个专业的学生，掌握相关的知识都可以扩大知识面、增强就业竞争力。“毒豆腐皮”事件被碱性橙Ⅱ染料浸泡过的豆腐皮

6、（2007年2月广东中山市）该橙色染料为碱性橙Ⅱ，属非食品用添加剂，是一种偶氮类碱性染料，俗名“王金黄”，为致癌物，主要用于纺织品、皮革制品及木制品的染色。过量摄取、吸入以及皮肤接触该物质均会造成急性和慢性的中毒伤害。毛发水酱油按照国家有关标准，只有用大豆等原料发酵而成的酱油，才能称为酿造酱油。湖南省常德市的澧州食品城的一家批发店里，找到了这种名叫“红帅”的酿造酱油。它的确不是用传统工艺酿造的，而是用一种特殊的原料勾兑的。利用人发、畜禽杂毛及牛羊蹄角、动物骨骼、血块等为原料，以工业盐酸为催化剂配制而成的动物水解酱油，在

7、省城酱油市场上已是愈演愈烈，其内含的三氯丙醇属致癌物质。动物水解液＋盐＋色素＋香精＋水＝“酱油”。食用这种毛发水解液配制的“酱油”，会使人慢性中毒，惊厥、致癌。毒泡菜一些加工厂在加工泡菜的过程中不仅使用了国家严禁食用的工业盐，而且使用了浓度在99%以上的敌敌畏。根据国家标准，泡菜的加工过程中，苯甲酸钠的用量不得超过万分之五。但是这家厂的用量却超标了六倍（百分之零点三）。假酒中毒把工业酒精加以勾兑变成白酒甲醇，经口摄入0.3－1ｇ便可致人于死地。正常情况下，散装米酒的利润极低：1斤大米能酿出1.5斤米酒，利润很低。龙口粉

8、丝掺假国家标准中明确规定：生产龙口粉丝的淀粉原料必须是绿豆或者豌豆。在绿豆粉丝里掺玉米淀粉，来降低成本，但是由于玉米淀粉颜色发黄发暗，所以厂家还要对淀粉进行特殊处理工人向淀粉中添加增白剂：过氧化苯甲酰、化肥碳酸氢铵、氨水。阜阳的假奶粉事件奶粉是用纯牛乳经蒸干加工而成，基本是用8.5吨牛奶蒸干成1吨奶粉，超过80%的中档和低档奶粉都