食品感官检验与掺伪鉴别第6章-酒、茶、饮料类掺伪鉴别检验

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1、食品掺伪鉴别检验生物科学与工程学院第六章酒、茶、饮料类掺伪鉴别检验2021/10/2332021/10/2342021/10/235本次事件主角、售价为438元/瓶的酒鬼酒产品，是一瓶750ML的54度白酒，值得一提的是，其瓶口处是一个螺母型的塑料瓶塞，这可能就是其塑化剂超标的原因之一。有部分媒体报道中宣称，酒鬼酒中的塑化剂比三聚氰胺毒20倍，这显然是混淆了概念，台湾大学食品研究所教授孙璐西表示，塑化剂DEHP毒性比三聚氰胺毒20倍，但白酒中超标的塑化剂是DBP。2021/10/236酒的主要成份是酒精，化学名叫乙醇。乙醇进入

2、人体，能产生多方面的破坏作用。血液中的乙醇浓度达到0.05％时，酒精的作用开始显露，出现兴奋和欣快感；当血中乙醇浓度达到0.1％时，人就会失去自制能力。如达到0.2％时，人已到了酩酊大醉的地步；达到0.4％时，人就可失去知觉，昏迷不醒，甚至有生命危险。酒精对人的损害，最重要的是中枢神经系统。它使神经系统从兴奋到高度的抑制，严重地破坏神经系统的正常功能。过量的饮酒就是损害肝脏。慢性酒精中毒，则可导致酒精性肝硬化。此外，慢性酒精中毒，也对身体还有多方面的损害。如可导致多发性神经炎、心肌病变、脑病变、造血功能障碍、胰腺炎、胃炎和溃疡

3、病等，还可使高血压病的发病率升高。还有人注意到，长期大量饮酒，能危害生殖细胞，导致后代的智力低下。常饮酒的人喉癌及消化道癌发病率明显增加。2021/10/237酒中本身就可能含有和杂醇油、醛类和甲醛等有害物质。长期大量饮酒，能危害生殖细胞，导致后代的智力低下。常饮酒的人喉癌及消化道癌发病率明显增加。如果喝酒量达到让其中的塑化剂影响身体的量，不用塑化剂，白酒本身可能已经让人体产生了致命损伤。2021/10/238国酒茅台葡萄酒啤酒第一节酒的分类和质量标准一、酒类概念“什么叫酒”……含有乙醇的饮料叫酒。这个解释是如此通俗、概括和准

4、确。酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏陈酿等方法生产出的、含食用酒精的饮料。2021/10/2311二、酒的分类按酿造方法蒸馏酒：白酒、伏特加、威士忌、朗姆酒、白兰地等。发酵原酒：啤酒、葡萄酒、果酒、米酒等。配制酒：人参酒、蛇酒、虎骨酒等。按酒精含量高度酒中度酒低度酒按酿造原料、酿造方法、风味特点白酒黄酒啤酒果酒配制酒酒的类别：(1)按酿造方法分类：分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒1)发酵酒(酿造酒)：此类酒酿造后，只经过简单澄清、过滤、贮藏即作为成品，如黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒等；另外马奶酒、醪糟等民

5、间发酵的、不经过蒸馏工艺的含酒精饮品也在此列。此类酒的特点是酒度低，一般在3～18％(v/v)之间，酒中除酒精以外，富含糖、氨基酸和多肽、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质。由于营养成分丰富，所以保质期短，不宜长期贮存。2021/10/23132)蒸馏酒：此类酒是用各种原料的发酵液、发酵醪或酒醅等，经过蒸馏、冷凝工艺，提取其中酒精等易挥发性物质，再经过勾兑和陈酿等技术制成。中国白酒、威士忌、伏特加、白兰地、金酒、朗姆酒号称世界六大蒸馏酒。此类酒的共同特点是含酒精高，一般在30％(v/v)以上；酒中其他成分均是易挥发的组分，

6、如醇类、酯类、醛酮类、挥发酸类等；能量密度高，在(230ka1)/l00ml以上，但几乎不含人类必需的营养成分。此类酒蒸馏冷凝后的原酒，必需经过长期陈酿，短则2～3年，长的达8～15年以上，酒的芳香更强烈，致醉性强。2021/10/23143)配制酒：是以发酵酒(如黄酒、葡萄酒)、或蒸馏酒、或食用酒精为酒基，用混合蒸馏、浸泡、萃取等各种技术、工艺，混入香料、药材、动植物、花等组成，使之形成独特的风格。此类酒差异很大，但共同特点是：经过风味物质、营养物质或药性物质等的强化。我国的配制酒划分为露酒和调配酒两类。我国著名的露酒有竹叶

7、青、红茅药酒，蛇酒、鹿心血酒、麝香酒、参茸酒等。鸡尾酒则是典型的调配酒。此类酒酒精浓度通常介于发酵酒和蒸馏酒之间，一般在18％～38％(V/V)，个别品种更低或更高。2021/10/2315(2)按酒度分类：酒饮料中酒精含量称作“酒度”。酒度有三种表示法：①容积百分比，以％(v/v)为酒度，即每l00ml酒中含有纯酒精毫升数；②质量百分数，以％(m/m)为酒度，即每100g酒中含有纯酒精的克数；③标准酒度，欧美常用此表示蒸馏酒中酒精含量。按酒度，酒可分低度酒、中度酒和高度酒。1)低度酒：乙醇含量在20％(v/v)以下的酒类，发

8、酵酒均在此类，某些配制酒也在此类；2)中度酒：乙醇含量20％～40％(V/V)的酒类，多数配制酒均在此范围。3)高度酒：乙醇含量在40％(v/v)以上的酒类，各种蒸馏酒均属此类，某些配制酒也在此类。2021/10/2316我国传统白酒的酒精含量一般在50～65％(v/v)，近