食品专业基础实验指导书.docx

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1、金凉7丈J;驾食品专业基础实验指导书食品专业基础实验实验指导书（适合于食品科学与工程专业）二OO八年十二月目录实验要求1实验一粮食新鲜度的检验2实验二而粉一•般性质的测定5实验三油脂新鲜度的检验13实验四果蔬一般理化性状的测定15实验五果胶物质的提取及测定24实验六原料肉品质的评定27实验七乳新鲜度的检验30实验八蛋白质功能特性的测定36实验九膳食营养调查39实验要求1）实验前，认真预习，明确实验目的和要求，了解操作要点和实验步骤。2）遵守学校《实验室安全管理制度》和《学生实验守则》的有关规定，任何事故都要向教师报3）保持实验室安静有序，不得人声嗔哗、吵闹、嬉戏和串位。4）不得在实验室

2、抽烟、进食。5）保持实验室的环境卫生，实验前后均应淸洁操作位宜周边的环境，使用完毕的器皿应按照要求洗净挂晾，试剂使用厉及时归位，不得随手丢芥废物。6）实验开始前应将检查操作位宜附近有无危险源或与本次实验无关的物品，并及吋向教师反应。7）本着节约原则使用水、电、气和化学试剂，水、电、气不用时及时关闭，化学试剂须要多少用多少。8）爱惜公务，在教师的指导卜小心使用和仔细操作实验器具和仪器，不得随意玩弄；发现仪器损坏及时报告给老师。9）未经教师许可，不得擅£1改动实验步骤。10）实验屮仔细观测和如实记录实验现彖和数据，认真填写实验报告，不得涂改和伪造。11）实验结束吋，检查所用水、电、气是否关

3、好，实验台面是否整理完毕。实验一粮食新鲜度的检验感官检验法1・实验目的通过硬度、外观等特性判断人米的新陈程度。2.实验材料新米，陈米3・实验方法(1)硕度：大米的换度主要是由蛋白质含量决定的，米的换度越人，说明其蛋白质含量和透明度越髙，而且一般新米比陈米换度要人些。检验时，用牙咬即可感觉出换度的强弱。(2)外观：贮存时间长，大米屮某些营养成分发生变化，米粒变黄，这种米的香味和口感都较羌。米粒表面呈灰粉状会有白沟纹的是陈米。白沟纹和灰粉越多，米越陈旧，如有霉味，虫蚀粒，或有活虫、死虫等也是新米。1.2愈创木酚反应法1.实验原理过氧化物酶杲一种以血红素为辅基、可直接催化过氧化物反应的酶。在

4、过氧化物酶作用下，H2O2放出活性很强的原子态氧［O］，氧化愈创木酚生成臭氧化物、四愈创酿，氧化产物是红褐色的。粮食愈新鲜，过氧化物酶活性愈强，反应产物的红色愈深。陈米因过氧化物酶活性降低或完全丧失，而不显色。反应式为：愈创木酚+h2o2►四愈创BE+H2O2.实验材料与仪器新米，陈米1%愈创木酚溶液，3%过氧化氢溶液，2%对苯二胺溶液，试管3・实验方法(1)収粮食试样50〜100粒置于试管内，加入1%愈创木酚溶液(将原液用水稀释100倍)2mL振动斤再加3%过氧化氢溶液1〜3滴，振动后放宜片刻，粮粒和溶液便显色。同时作对照试验比较，显色越深.表示酶的活动越强，说明粮食新鲜程度较人。(

5、2)取人米约5g置于试管屮，加1%愈创木酚溶液20mL,振动20次左右，将愈创木酚溶液移人另一•试管屮。静置麻，加人1%过氧化氢溶液3滴，在静置状态下，观察愈创木酚溶液显色程度。如是新米，经过1〜3min,白浊的愈创木酚溶液从上部开始呈浓赤褐色，陈米则完全不着色.如是新、陈米混合.新米所占比例人，则呈色反应快，而且呈浓赤褐色，如陈米所占比例人,则呈色反应侵.而且呈淡赤褐色。1.3愈创木酚与对苯二胺并用法取试样50〜100粒置于试管内，加入1%愈创木酚溶液4mLo,扳动芾静置2min左右。再加入3%过氧化氢溶液3—4滴，振动斤加入2%对苯二胺溶液3mL,振纵静直后倒掉试管川溶液.用水冲洗

6、试样进行观察。新粮，酶活动强，显色深；陈粮，酶活动弱，着色慢而浅。1.4酸碱指示剂法1.实验原理米随着放宜吋间增长而逐渐被氧化，从而使酸度增加，pH值下降，故可从pH指示剂变化來判断。如果判断总体样品是否是新人米,可用米浸泡液测定。如为判断陈米掺入率吋，可用浓度高的指示剂使米染色判断。2.实验材料与试剂新米、陈米显色原液：収甲基红0.1%,漠百里酚蓝0.3g,溶于150mL乙醇内，加水稀释至200mL,作为原液。显色使用液：将原液与水1：50混合，作为使用液。试管3.实验方法(1)判断全部试样的新、陈収试样5g加10mL使用液，振动厉观察溶液显色情况。米粒越新颜色越绿，L1氧化的则由黄

7、色变为橙色。(2)判断新陈米混合比率将原液与水按1：4混合，用碱液滴定，由红色调整至黄色(滴定后残留黄色变为绿色的不行),作为使用液，取试样20〜100粒，加入10mL使用液，振动并待米粒着色后，立即用水冲洗。根据米粒着色情况判断新、陈程度，米粒将随氧化情况呈现绿色-黄色-橙色的变化。好的米为绿色，黄色为陈米。4.说明(1)指示剂的混合比例和原液稀释比例不是绝对的，可根据试样氧化程度酌情改变。(2)本法是根据人米在储藏屮化学成分分解，必然引起酸