食品工程实验指导书.docx

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1、高等学校食品专业教学参考资料《食晶工程实脸》捅导吊（第一版）齐齐哈尔大学生命科学与工程学院食品工程实验课程组实验一红肠的制作1实验二蔬菜的冷冻干燥3实验三蛋糕的制作6实验四面包的制作8实验五酸奶的制作11实验六淀粉与淀粉质原料酶法制备淀粉糖16实验七淀粉糖浆的精制19实验八超临界二氧化碳流体萃取植物油脂22实验九植物屮超氧化物歧化酶（SOD）的分离纯化35实验十冰淇淋的制作43实验十一挤压膨化食品制作49实验十二果汁及果汁饮料的生产53实验十三乳饮料的制作55实验十四花生、大豆复合蛋白饮料的研制57实验十五碳酸饮料的研制59实验十六乳粉的制作61实验十七盐水鸭制作（录像）实验十八香菇

2、罐头生产（录像）实验一红肠制作一、实验目的通过实验使同学们进一步理解并掌握红肠制作的流程、工艺和注意事项以及红肠配方的形成过程。二、实验、材料实验仪器：绞肉机、灌肠机、冷藏柜、煮锅、切肉器具等。实验材料:猪前槽肉、肠衣、食盐、淼、姜、胡椒粉、花椒、大料、桂皮、香精、乳化剂、鸡蛋等三、实验方法1、参考配方:猪精肉7.5kg胡椒粉7.5g桂皮10g酱油150ml淀粉525g精盐262.5g大淼37.5g姜20g大料10g乳化剂10g白砂糖10g硝酸钠3.75g味精7.5g花椒粉5g料酒10ml肉香粉鸡蛋250g2、实验流程原料肉整理一绞馅一拌馅一腌制一斩拌（混合）一-灌肠一烘烤一煮制一熏

3、制一冷却一贴标一成品3、工艺说明⑴原料的选择和粗加工分割、整理。将精肉切成100〜150g重的肉块后用2~3mm的筛孔绞碎；再将肥肉切成lcn?的方丁。⑵拌馅先把绞好的精肉放进拌馅机，加入500mlkg水，再放进切好或绞好的大蒜碎末和其它调料，搅拌均匀后再加300ml水搅开，然后加入肥膘搅均。吋间为6~10分钟，调成均匀粘稠状后加入鸡蛋即可。⑶腌制瘦肉加食盐3%和亚硝酸盐0.04%,同时加磷酸盐和抗坏血酸盐，温度为4-10°C,腌制时间为3天，脂肪腌制用3-4%的食盐，不加硝酸盐，腌制时间为3-5天。腌制室要求不透光，温度小于10°C,相対湿度90%,有制冷和排水设备。（向拌好的肉馅

4、中加食盐（约270g）和硝酸盐（3.6g）,随加随搅拌，待搅拌均匀后迅速移入冷藏柜屮进行腌制，腌制温度4〜10°C,腌制12~18h左右。）⑷斩拌向腌制好的肉馅中在搅拌的条件下缓慢地加入淀粉，搅匀。⑸灌制用灌肠机将斩拌好的肉馅灌入肠衣内。⑹烘烤温度70-80°C，吋间为25-30min,@的是经烘烤的蛋白质肠衣发生凝结并使其火菌，肠衣表面干燥柔韧，增强肠衣的坚固性；使肌肉纤维相互结合起来提高固着能力；促使亚硝酸盐的呈色。烘烤采用不含树脂的木材，以防燃烧时产生大量黑烟。经烘烤后表面干燥，没有湿感，用手摸有沙沙方法是95°C水下锅，保持80-85°C,30-40min,待中心温度达到74

5、°C即可。⑺煮制方法是将烘烤后的灌肠在煮锅中的水达到95°C时下锅，保持80、85°C微沸状态，30^40min,待中心温度达到74°C即可。用手摸肠体硬，弹力强。目的是使瘦肉中的蛋白质凝固，部分胶原纤维转变成明胶，易于消化，产生挥发性香气。⑻熏制方法是将红肠挂到熏炉内，最下端距火1.5m,温度35°C、55°C、75°C,时间8^12hro忖的除去一部分水分，肠皮干燥冇光泽，表面起皱纹，冇烟熏风味，增强防腐力。⑼冷却可采用自然降温、强制风冷和水浴冷却等方法，水浴冷却最好，使肠温降至30"40°Co(10)贴标后即为成品。4、产品特征：外表呈枣红色，形状半弯，冇皱纹，无裂痕，肉馅均匀

6、，无黑心，无气泡，坚固而冇弹性，肠衣紧贴在肉馅上，切而光润，味香而鲜美。四、注意事项⑴灌肠①因灌肠的品种不同，所以用的肠衣也不相同，灌肠前应先将肠衣用温水浸泡,再用清水反复冲洗并检查冇无漏洞。②灌入肠衣的肉馅不能过多或过少，松紧要适中，过紧在煮沸时由于蛋白质膨胀使肠衣破裂，灌的过松煮厉肠出现凹陷变形；其次灌完上蒸前要立即用针扎孔放气，防止煮制时肠衣破裂。⑵斩扌半斩扌丫:不宜过久，长时间的斩扌半影响产品的持水性。⑶淀粉的添加在斩拌时添加淀粉一定要在斩拌过程中逐步撒入，否则，会出现淀粉疙瘩rfn影响产品质址o⑷冷却水浴冷效果好，但如处理不当易造成二次污染，导致保存期内出现胀袋等质量事故。

7、五、质量检测红肠中蛋白含量的检测采用改良式凯氏定氮法红肠中亚硝酸盐含量的检测采用盐酸荼乙二胺法六、思考题1、灌肠生产过程中，原料肉腌制的tJ的是什么？2、灌肠生产过程中，烘烤的H的是什么？方法如何？3、灌肠生产过程中，熏烟的H的是什么？对熏烟所用木材冇何要求，为什么？实验二蔬菜的冷冻干燥一、实验目的了解冷冻干燥的基本原理和冷冻干燥的特点，拿握冷冻干燥机械的基本构造和操作流程。二、实验原理2」基本理论水有固态、液态、气态三中态相。根据热力学中的相平衡理论，随