食品雕刻实验指导书.docx

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1、食品雕刻实验指导书12020年4月19日文档仅供参考，不当之处，请联系改正。食品雕刻实验指导书上海市第二轻工业学校单元一大刀花雕刻22020年4月19日文档仅供参考，不当之处，请联系改正。技能要求：1、大刀蝴蝶（1）能根据蝴蝶的基本形态将原料加工成形；（2）掌握操作要领，刀法熟练。2、大刀兔子（1）能根据兔子的基本形态将原料加工成形；（2）掌握操作要领，刀法熟练。3、大刀龙虾（1）能根据龙虾的基本形态将原料加工成形；（2）掌握操作要领，刀法熟练。实验原理：一、操作要领借助片刀笔直的刀刃，与原料成水平状态进行大刀雕刻，出品整齐划一。二、

2、操作要求1．整齐划一所切制的原料要注意形态美观，大小均匀，厚薄一致，整齐划一。2．因料施刀要根据原料的性能特点，采用不同的刀法。同样大刀花，能够用不同色彩原料来做,例如白色的白萝卜、橘色的南瓜、红色的心32020年4月19日文档仅供参考，不当之处，请联系改正。里美萝卜等。3．减少浪费要注意合理使用原料，物尽其用，注意节约，降低消耗，尽量提高出成率。4．了解成品要求应注意菜肴主题相配合，选择合适的大刀花进行搭配。实验一大刀蝴蝶一、实验目的：学会大刀蝴蝶的雕刻技术。二、实验原料和工具：白萝卜一段、砧板、2号片刀。三、实验步骤：（1）圆柱形

3、白萝卜一切为二，成半圆。（2）将半圆的萝卜修成梯形。（3）修出前后翅膀与胡须。（4）用直到切出夹刀片，打开打开胡须即成。四、成品质量要求：（1）蝴蝶双翅打开，形态自然。（2）蝴蝶无明显刀痕，边缘光洁。五、要点分析：（1）片刀用力均匀，到头与刀根保持一致。（2）片刀刀要快，一刀成型表面就会光洁。42020年4月19日文档仅供参考，不当之处，请联系改正。六、实验思考题（1）还有那些原料可用于雕刻大刀蝴蝶？实验二大刀兔子一、实验目的：学会大刀兔子的雕刻技术。二、实验原料和工具：白萝卜一段、砧板、2号片刀。三、实验步骤：（1）圆柱形白萝卜一切

4、为二，成半圆。（2）在半圆的一面修出兔耳朵，随之修出兔头兔尾巴。（3）最后修出兔子两只脚即可切片。四、成品质量要求：（1）兔耳朵大小适中，形态自然。（2）兔子无明显刀痕，边缘光洁。五、要点分析：（1）片刀用力均匀，到头与刀根保持一致。（2）片刀刀要快，一刀成型表面就会光洁。六、实验思考题（1）大刀兔子能够用在哪些地方？实验三大刀龙虾一、实验目的：52020年4月19日