水果拼盘与食品雕刻配套教学课件吉林大学精品中职扬州食品雕刻.docx

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1、扬州食品雕刻食品雕刻是中国烹饪技艺的一部分。食雕师运用刻、挑、雕、削、刮、剔、刺、捻、剜、挖、镌、镂等十数种刀法雕刻瓜薯等食品塑造出人物、动物、植物、建筑、瓜灯等作品。扬州食雕屡见史册。李斗的《扬州画舫录》记载了扬州瓜雕情况。清嘉庆至民国年间刘嗣绾《西瓜灯二十韵》、厉惕斋《真州竹枝词〃瓜灯》、徐谦芳《扬州风土纪略》等都记载了扬州瓜灯技艺和盛况。扬州高度发达的玉雕、漆器髹饰剪纸、灯彩、牙刻、石雕、木雕、竹刻、瓷刻等对扬州食品雕刻产生了深远的影响。这些工艺的神韵、构思、章法、造型、特征、风格特别是扬州玉、木、竹雕等三

2、维技艺的透雕、圆雕、浮雕、镂空、纹雕等手法渗入扬州食雕之中。扬州优秀食雕作品讲究疏密、曲直、刚柔、开合与扬州传统工艺的诸多特征极为相似。扬州食雕的雅、秀、灵、巧、细、逸等显著特征形成了异同于与我国其它地区食雕的风格和流派。食品雕刻原料普遍比较脆嫩，虽便于雕刻，但极易破损、爆裂。扬州食雕落刀准确、轻快有力、实而不浮、韧而不滞、刀刃游走切面。清晰齐整、一气呵成。扬州食品雕刻因物构形、因形造意、因意施技。将食品雕成形态各异的造型，富有立体感和美感。扬州食雕运用绘画章法、雕塑均衡、摄影明暗、音乐抑扬等理念，根据构思该削铲

3、的削铲，该保留的保留。空间比例平衡、虚实处理相宜。还讲究“写实”和“写意”的表现手法。有的逼真可信。以假乱真，有的则采用夸张、概括、嫁接和借代手法，表现主体的本质特征。扬州食雕师基本功娴熟、手、眼、脑并用腕力、肘力、指力与刀法相得益彰、用力均匀、轻重适度。镂空雕刻的瓜灯更显刀技，将薄如蛋壳、宽不盈分的近千根线条、有的铲剔、有的浮悬、有的割离突空、有的相连不断、丝丝相扣环环相套。清末民初以来，扬州即有厨师每年夏季举行西瓜灯会的习俗，至今仍然延续。1988年，薛泉生在全国第二届烹饪技术比赛中表演了“翠盅虫草里脊”获特

4、技表演奖牌。1997年7月，市烹饪协会在红园举行“维扬食品雕刻瓜灯灯会”中央电视台等报道了灯会盛况。扬州食品雕刻历史悠久、源远流长。它题材广泛、雅俗共赏精雕细刻、技艺精湛、造型生动、细致传神、秀丽、典雅、精致、优美是中国食品雕刻的代表。扬州食品雕刻展现了一幅幅生动画卷极具审美价值和民俗价值。扬州食品雕刻作品已成为宴席、精致菜肴、菜品展示的重要点缀。一批有志者正在努力学习食品雕刻技艺使这项极具特色和魅力的传统技艺发扬广大。