水果拼盘与食品雕刻配套教学课件吉林大学精品中职3 期末检测二.docx

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1、期末检测二一、单项选择题（每题1分，共15分）1.冷盘造型应坚持符合食用、_____的原则。  A.选料广泛        B.工艺讲究     C.安全卫生        2.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即_____。  A.鲜艳、纯正  B.平和、淡雅   C.艳而不俗，淡而不素 3.点缀品的使用应掌握_____的原则，要突出主题。A.少而精         B.既淡而雅      C.既繁不乱         4.冷盘类型划分方法之一是按_____划分。  A．图案比例       B

2、．形象虚实      C．空间形式        5.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有_____。    A.黄瓜、西瓜、香蕉、龙眼    B、哈蜜瓜、木瓜、榴莲     C葱头、南瓜，西红柿  6.冷盘类型可按_____划分。 A.难易繁简 B.粗细 C.原料品质 7.装盘盛器的规格应与_____相适应。 A.菜肴的造型     B.菜肴的价位 C.菜肴的数量 8.平面式花色冷盘具备很好的_____，在筵席中可单独上席。   A.可食性 B.可观形 C.营养性 9.构图主要解决花色冷盘的形体、结构和

3、_____等问题。   A.色彩  B.层次 C.规格 10.加工点缀花一般以色彩鲜艳，具有_____的原料为宜。 A.装饰性 B.可塑性 C.雕刻性 11.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上_____部位的方法。 A.指定 B.固定 C.适当 12.卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且_____。 A.形似 B.形态逼真 C.最佳布局 13.冷盘拼摆时，一般采用_____的颜色搭配，突出主题。 A.对比强烈 B.形同色 C.相近色 14.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称_____。 A.

4、主盘 B.看盘 C.食用盘 15.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、_____、调味、烹制及装盘工艺称热菜工艺。 A.配色  B.配形 C.配制一、不定项选择题（每题2分，共10分）1.水果拼盘较之原来水果单一品种上席的传统吃法其主要特点有（）A风味多样B食用方便C形态美观D工艺简单E用途广泛2.单独可以直接用来雕刻花卉的原料有哪些（）A心里美萝卜、圆萝卜、长萝卜B青萝卜、胡萝卜、苤蓝、土豆C紫菜头、红薯、元葱、黄瓜、南瓜D白菜、蛋品、肉品、糕点、面粉3.食品雕刻作品用来点缀菜肴主要有哪几种形

5、式()A盘边装饰B周围装饰C盘心点缀D菜肴表面的装饰E盛装4.水果拼盘，较之原来水果单一品种上席的传统吃饭，主要特点有（）A风味多样B食用方便C形态美观D工艺简单E用途广泛5．果蔬雕刻的主要特点食（）A所用原料都是食品原料，成本低，色彩自然，很容易与干瘪和腐烂，只能作为一时观赏用之B所用道具和操作方法特殊C造型简单，立体感强，形象优美，操作迅速D季节性强E食用性强，有保健功能三、名词解释（每题2分，共10分）1.冷菜、冷拼的制作2.阳文雕刻3.醉4.西瓜5.梨四、判断题（每题1分，共10分）

6、 （  ）1.对冷盘装盘类型可概括为单盘、拼盘、艺术盘三类。 （  ）2.卧式花色冷盘多作为观赏，不作食用。 （  ）3.冷菜是各种筵席必不可少的菜肴，素有菜肴“脸面”之称。 （  ）4.贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。 （  ）5.不粘锅不要将锅直接放在明火上干烧。（）6.禄原为福气的意思，后来一直升官，是传统食雕题材寓意祝愿人们步步高升、飞黄腾达之一。如整雕“指日高升”、“封侯挂帅”、“生才有路”、“举案齐眉”。（）7.是用于食品雕刻的原料有很多，只要具有一定的可塑性，色泽鲜艳，质地鲜艳

7、、坚实脆嫩、新鲜不变质的各类瓜果及蔬菜即可。（）8.雕刻种用途最广泛的是小鸟，它可增加菜肴的气氛，常以黄雀、鸽子、喜鹊等作为题材，具有感染力。（）9.尾部可以说是孔雀最漂亮的部位由于尾部较大雕刻时应注意尾部和身体之间的比例一般尾部长占整个鸟长的三分之一。（）10.老鹰可以单独使用或者组合做看台、看盘。常以“鹏程万里、大展鸿图壮志凌云”等为题材用于庆功宴、送行宴及一般宴会中。不可以作菜肴的装饰、点缀用。五、简答题（每题5分，共25分）1.什么是食品雕刻?其作用是什么?2.食品雕

8、刻的基本要求有哪些?3.食品雕刻具有哪些特点?4.食品雕刻在技术要求上表现在哪些方面?5.食品雕刻的选材有哪些要求?六、　论述题（每题10分，共30分）1.如何保管食品雕刻的半成品和成品?2.食品雕刻常见的使用方法有哪些?3.试述食品雕刻的工艺程序?