食品专业综合实验指导书

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1、蚌埠学院生物与食品工程系二〇一〇年三月14目录实验室学生守则实验室安全措施及意外事故处理实验一蛋白质功能性质的测定实验二天然果胶的提取及果冻的制作实验三非酶褐变实验实验四绿色蔬菜的护绿和叶绿素含量的测定实验五食品中某种酶提取、分离、活性以及反应动力学参数的测定14实验室学生守则1、必须遵守实验室的各项规章制度，听从教师的指导，尊重实验室工作人员的职权。2、保持实验室整洁，不乱扔东西，保持桌面、地面清洁，废纸、废屑等应投入垃圾箱，保持水槽干净畅通，任何固体物质不能倒入水槽中。3、爱护仪器设备，不浪费实验材料，节约水、

2、电、煤。4、实验过程中保持安静，不高声谈笑，不乱吃东西，未经教师许可，不得擅自离开。5、实验完毕离开实验室时，应把桌面上的水、电、煤开关关闭。14实验室安全措施及意外事故处理1、倾倒药品或加热液体时，不要俯视容器，以防溅出。2、如遇烫伤，不要用水洗涤伤处，未破时，可涂饱和碳酸钠溶液，或用碳酸钠粉调成糊状敷于伤处，必要时用绷带包扎，已破后，涂于紫药水或10%高锰酸钾溶液，若烫伤较重，再撒上消炎粉或涂上烫伤药膏，用绷带包扎。3、若遇玻璃或铁器创伤，不能用手抚摸，也不能用水清洗，应先消除创伤处玻璃等污物，用紫药水、碘酒等

3、涂擦伤处，必要时再撒上消炎粉，然后用绷带包扎，如伤口较大，应立即就医治疗。4、一旦发生着火事故，应首先关闭煤气开关和电门，然后迅速把周围容易着火的东西移开，向火源撒沙子或用石棉布覆盖火源，衣服着火时，决不要奔跑，应立刻用石棉布覆盖火处或赶紧把衣服脱下，若火势较大，应一面叫人帮忙，一面卧地打滚，严禁用水浇泼。5、如遇触电事故，应立即拉开闸刀，截断电源.或尽快地用绝缘材料(木棒、竹扦等)使触电者与电源隔离。6、如发现煤气泄漏，应立即关闭煤气开关，打开窗户，并通知实验室工作人员进行检查和修理。14实验一蛋白质功能性质的测

4、定——水溶性、乳化性、起泡性、凝胶作用一、实验目的1、掌握蛋白质基本功能性质的测定方法。2、了解蛋白质结构与其功能性质的联系。二、实验原理所谓蛋白质的功能性质，是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即在食品的加工、贮藏、销售过程中发生有利作用的那些性质，这些性质对食品的质量及风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系，成为开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质—蛋白质相互作用的有关性质共三大主要类型。具体的功能

5、性质，主要包括吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。本实验以卵蛋白、大豆蛋白为例，通过某些定性实验来认识蛋白质的主要功能性质。三、实验材料、试剂及仪器1、材料：蛋清蛋白。2、试剂：2%蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98g蒸馏水稀释，过滤取清液；卵黄蛋白：鸡蛋除去蛋清后剩下的蛋黄捣碎；分离大豆蛋白粉；其它：1mol/LHCl，1mol/LNaOH，饱和氯化钠溶液，饱和硫酸铵溶液，酒石酸，硫酸铵，氯化钠，δ-葡萄糖酸内酯，氯化钙饱和溶液，水溶性红色素，明胶。3、仪器：数显恒温水浴锅，电动

6、搅拌器，显微镜等。四、实验步骤（一）蛋白质的水溶性1、在50mL的小烧杯中，加入0.5mL蛋清蛋白，加入5mL14水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀生成。再向溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。取上述蛋白质的氯化钠溶液3mL，加入3mL饱和的硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度、以及蛋白质沉淀的原因。2、在4支试管中各加入0.1～0.2g大豆分离蛋白粉，分别加入5mL水，5mL饱和食盐水，5mL

7、1mol/LNaOH，5mL1mol/LHCl；摇匀，在温水浴中温热片刻，观察大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。向第一、二支试管加入3mL饱和硫酸铵溶液，析出大豆球蛋白沉淀；向第三、四支试管中分别用1mol/LNaOH、1mol/LHCl中和至pH4~4.5，观察沉淀的生成，解释大豆蛋白的溶解性以及pH值对大豆蛋白溶解性的影响。（二）蛋白质的乳化性1、取5g卵黄蛋白，加入250mL的烧杯中，加入95mL水、0.5g氯化钠，用电动搅拌器搅匀后，加搅拌加滴加植物油10mL，滴加完后，强烈搅拌5min，使其充分分散成均匀的乳

8、状液，静置10min，等泡沫大部分消除后，取出10mL，加入少量水溶性色素染色，不断搅拌直至染色均匀，取一滴乳状液在显微镜下仔细观察，被染色部分为水相，未被染色部分为油相，根据显微镜下观察所得到的染料分布，确定该乳状液是属于水包油型还是油包水型。2、配制5%的大豆分离蛋白溶液100mL，加0.5g氯化钠，在水浴上温热搅拌均匀，同上法滴加10mL植物油进行乳化