小麦麸皮的营养价值及其在面制品中的应用.pdf

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1、!笙塑_r-_,lkModernFlourMillingIndustry深度加工及综合利用小麦麸皮的营养价值及其在面制品中的应用李超文朱科学郭晓娜彭伟周惠明江南大学食品学院江苏无锡214122摘要概述了小麦麸皮在国内外的研究进展，阐述了小麦麸皮营养价值的开发利用情况，从及在面包、馒头等面制品中的应用现状。关键词小麦麸皮开发利用面制品中图分类号：TS210．9，TS213．2文献标识码：A文章编号：1674—5280(2014)05—0031-03小麦麸皮是小麦粉厂的副产品，是我国的大宗民等嘲采用普通粉碎、超微粉碎和粉碎后发酵三种方农副产品。2010年我国小麦的产量为1．15亿t，小法，研

2、究其对小麦麸皮中阿拉伯木聚糖含量的影响，麦麸皮的产量高达2000万t，主要是用作饲料，经结果表明，这三种方法都能提高水溶性阿拉伯木聚济价值不高。实际上，小麦麸皮可进行多层次的开发糖的含量，而只有普通粉碎和超微粉碎能够提高水利用。小麦麸皮含有丰富的膳食纤维，大量的维生素不溶性阿拉伯木聚糖的含量。KatiKatina等【4I研究(以维生素B族和维生素E为主)，以及矿物质。因发酵技术对麸皮功能特性的影响，研究指出，发酵后小麦麸皮富含纤维，人体摄人后可以降低粪便中的的麸皮中，叶酸含量增加4O％，可溶性阿拉伯木聚类固醇的排出，并且使血清胆固醇下降，动脉粥样硬糖含量增加60％，并且，游离态酚酸含量提

3、高5倍。化的形成减慢。近些年来，国内外学者曾开展大量关小麦麸皮富含酚酸类物质，后者具有较高的抗氧化于其功能特性的研究，如抗氧化性的研究。有学者发性。WendeLi等【7J研究了不同提取溶剂对小麦麸皮现，小麦麸皮对心血管疾病具有潜在的抑制效果，并抗氧化性的影响，报道称与甲醇提取物和甲醇一盐酸且能预防某些癌症，如结肠及直肠癌。因此，研究和提取物相比，乙醇一盐酸提取物的总酚含量和自由开发、利用小麦麸皮，具有实际和学术的双重意义。基清除能力均较高。此外，AynurGunenc等[81对不同地区和不同品种的小麦麸皮进行抗氧化性的试验，l小麦麸皮的营养价值其中9个品种的小麦麸皮具有相当显著的抗氧化I

4、生。小麦麸皮富含膳食纤维、阿拉伯木聚糖、酚类等2小麦麸皮在面制品／j~-r中的应用营养物质[1-sl，因此，小麦麸皮成为国内外学者深人研究的对象之一，它能优化谷物类食品的营养，且为小麦麸皮是膳食纤维的主要来源之一，科学研满足消费者的不同需求以及工业应用的可行性，国究表明，其可以治疗或预防，如高血压，糖尿病，和结内外学者对小麦麸皮不断进行深入的研究开发[41。肠直肠癌等健康问题【9J。因此，小麦麸皮被广泛应用杨柳等同对小麦麸皮中膳食纤维的提取条件进于食品工业中，如开发谷物制品等I1]。然而，麦麸的行优化，使麸皮中膳食纤维的提取率达到77％。苏东添加会对小麦制品产生不良影响，其中包括面筋网收

5、稿日期：2014—03—18作者简介：李超义(1989一)，女，硕士，研究方向为主食及方便食品。通讯作者：周惠明(1957一)，男，教授，博士，博导，研究方向为谷物与淀粉工程。31深度Jj~-r及综合利用现代面粉工业2014年第5期络结构的弱化，加工混合特性的改变以及最终产品者的关注。研究小麦麸皮的营养特性，探索小麦麸皮体积的损失『1ol。目前为止，已经有学者通过进一步在面制品中的应用，解决应用中存在的问题，比如：的研究探索，不断尝试削弱这些不良影响，例如经口感、色泽和抗营养成分等方面的制约，为消费者提过挤压和酶处理进行改性⋯，。与未处理的小麦麸供更营养、更美味的食品，是很有意义的。皮相

6、比，经过挤压的小麦麸皮，其面团的形成时间更参考文献长，并且韧度增加，面团稳定性的损失较低，面团持气性也较好。另外，使用酶处理能够使富含纤维的【1]Bonuand-Ducasse，M．，G．DellaValle，J．Lefebvre，面团更加柔软，并且改善纤维面包的烘焙特性I】】】。andL．San]nier．Efectofwheatdietaryfibresonbread小麦麸皮已被国内外学者广泛地应用于面制品doughdevelopmentandrheologicalproperties[J】．JournalofCerealScience，2010，52(2)：200—206的研究中，

7、这些面制品包括面包[13—51、馒头f16】，饼干【2]Courtin，C．M．andJ．A．Delcour．Arabinoxylansand㈣，意大利面条【J8J，以及亚洲面条2Ol等。另外，向面EndoxylanasesinWheatFlourBread-making[J]．Journalof包中添加经过挤压的小麦麸皮，其比容较未处理的CerealScience，2002，35(3)：225-243小麦麸皮面包更大，并且通过添加