苜蓿的营养价值及其在食品加工中的应用

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1、苜蓿的营养价值及其在食品加工中的应用———余凡，葛亚龙，杨恒拓，田光辉苜蓿的营养价值及其在食品加工中的应用余凡，葛亚龙，杨恒拓，田光辉(陕西理工学院化学与环境科学学院，陕西汉中723001)摘要:苜蓿中含有碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、脂肪、胡罗卜素、维生素E、矿物质等营养成分，具有极高的营养价值。本文介绍了国内外有关苜蓿营养成分研究概况和苜蓿挂面、苜蓿饮料、苜蓿灌肠、苜蓿罐头及苜蓿茶等苜蓿食品的开发现状，旨在为苜蓿食品的开发和综合利用提供生产指导。关键词:苜蓿;营养成分;食品;应用中图分类号:TS201．4文献标识

2、码:A文章编号:1005－1295(2013)06－0051－04doi:10．3969/j．issn．1005－1295．2013．06．013TheAlfalfaNutritionalValueandItsApplicationinFoodＲesearchYUFan，GEYa-long，YANGHeng-tuo，TIANGuang-hui(SchoolofChemistryandEnvironmentalSciences，ShaanxiUniversityofTechnology，Hanzhong723000，C

3、hina)Abstract:Alfalfacontainscarbohydrates，protein，dietaryfiber，fat，carotene，vitaminE，mineralsandothernutrients，withahighnutritionalvalue．Thearticleintroducesthenutrientsinalfalfa，aswellasfood．Providesometheoreticalbasisforitsapplicationinfunctionalfoods．Keywor

4、ds:alfalfa;nutrients;food;application苜蓿是苜蓿属(Medicago)植物的通称，属于蔬菜供人食用，经常食用苜蓿可以平衡人体的酸豆科草本植物，是一种多年生的开花植物。苜蓿碱值，是不可多得的健康美食。因苜蓿中含有丰属在全世界总共有83个品种，有“牧草之王”之富的营养物质，20世纪60年代以来，国内外的学称，也可作为蔬菜使用。在我国长江流域和西北者对其进行了广泛研究，先后将其应用于各种食地区的一些省均有栽培。品、保健品及一些药品中。近年来关于苜蓿的功苜蓿中含有蛋白质、多糖、碳水化合物、

5、维生能性食品相继出现，本文主要介绍了苜蓿的营养素、矿物质等营养成分，还含有黄酮、香豆素、皂苷价值及其在功能性食品中的开发。类等物质。可以作为动物的饲料，优质的苜蓿干草的干物质中粗蛋白的含量达18%以上，是目前1苜蓿的营养成分我国应用干草较多的羊草粗蛋白含量的2．3倍;且苜蓿含有的粗蛋白消化率可达70%以上，是羊1．1粗蛋白草的3．2倍。苜蓿粗蛋白的氨基酸组成全面，中苜蓿中的粗蛋白含量很高，主要存在于苜蓿性洗涤纤维含量较高，易于被动物吸收利用。用叶中。叶蛋白又称为绿色蛋白浓缩物(简称苜蓿干草代替羊草饲喂奶牛，可以使泌乳

6、牛的平PLC)，是以新鲜的牧草或其他绿色植物为原料，［1］均产奶量提高2．4倍。新鲜的苜蓿还可以作为经压榨后从其汁液中提取的浓缩粗蛋白质产品。收稿日期:2013－07－01;修稿日期:2013－09－11基金项目:2012年地方高校国家级大学生创新创业训练计划项目(201210720008)作者介绍:余凡(1990－)，男，本科，研究方向为化学工程与工艺，E-mail:yufan0039@163．com。通信作者:田光辉(1971－)，男，硕士生导师，教授，研究方向为天然产物化学，通信地址:723001陕西汉中市朝阳

7、路陕西理工学院化学与环境科学学院，E-mail:tgh398@aliyun．com。51包装与食品机械2013年第31卷第6期因苜蓿中叶蛋白质量高、品质好，且叶量丰富等优加热时间为100min、温度为80℃、酸液体积为［14］点，使其成为加工叶蛋白的重要原料。苜蓿中叶3%、酸液用量为60mL时，提取率可达6．46%。蛋白的含量极为丰富，其中粗蛋白的含量为32%1．3维生素［2］～58%，含有人体必需的氨基酸。苜蓿叶蛋白苜蓿中富含维生素A、D、E、K、U、C、B1、B2、中含有18种氨基酸，且组成均匀，包括人和动物B6

8、、B12，β-胡萝卜素，叶酸，烟酸，泛酸，肌酸和生物［15］必须的8种氨基酸和一些稀有的氨基酸，如瓜氨素，特别富含维生素A和维生素E。其中β-胡酸、刀豆氨酸等，与联合国粮农组织推荐的氨基酸萝卜素、叶酸和生物素平均含量分别为94．6、4．36［3－5］模式基本相符。总的来说，苜蓿叶蛋白的营和0．54mg/kg，是生物素利用率最高的原料之［6］［1