中国饮食文化知识讲义.ppt

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1、中国饮食文化中国菜系八大菜系中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、苏、浙、粤、湘、闽、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。红烧海螺糖醋鲤鱼八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关鲁菜菜系：由济南，青岛和胶东部分地方风味组成。味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。代表菜：油爆大蛤、红烧海螺、糖酥鲤鱼。鱼香肉丝宫爆鸡丁川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。四川菜系：有成都、重庆两个流派。以味多、味广、味厚、味浓著称。代表菜：宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、

2、干烧鱼翅。清蒸鲩鱼无锡肉骨头无锡肉骨头苏菜系即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。江苏菜系：由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。代表菜：鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼。东坡肉西湖醋鱼浙菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。浙菜系的历史也相当悠久。浙江菜系：由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。代表菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡烤乳猪客家酿豆腐粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。粤菜菜系：

3、有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。代表菜：三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐局（左加火旁）鸡、冬瓜盅、古老肉。剁椒鱼头腐乳冬笋湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湖南菜系：以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。主要代表菜肴：“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“红椒酿肉”、“红烧寒菌”。雪花鸡桔汁加吉鱼闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称福建菜系：由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。以海味

4、为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。代表菜：雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾符离集烧鸡皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。徽菜：安徽风味，主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式组成，其中以皖南菜为代表。特征：一是就地取材，以鲜制胜；二是善用火候，火功独到；三是娴于烧炖，浓淡相宜；四是注重天然，以食养身。