中国饮食审美.ppt

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1、中国饮食审美（民俗与饮食文化2014-2015下西餐141班、142班）第二节中国饮食文化审美的构成要素分析中国饮食文化的构成要素主要包括色、香、味、形、质、意六个基本方面，这六个方面付诸人的各部分感官，并构成了中国菜点品尝与审美的全方位和多角度。一般认为对菜点色彩美的品评可以从三个方面进行：第一、发挥本色第二、重在组合第三、妙在点睛一、色的美感1、味在饮食审美中的核心地位2、味的丰富性3、品味标准(重本味；适口为珍)二、香的美感三、味的美感佛跳墙坛启荤香飘四邻佛闻弃禅跳墙来1、中国菜点形美的实质——以造型艺术为食用服务2、食品造型艺术的原则——简易、美观、大

2、方和因材制宜3、中国菜点造型的主要形式（1）随意式（2）整齐式（3）图案式（4）点缀装饰式（5）象形式四、形的美感此外，在菜点造型的欣赏中，还应注意菜点与餐具之间的关系，强调内容（菜点）与形式（餐具）上的和谐统一。图案式第三节各种菜点的美学风格及其特色一、三类食品（按加工方法，风味特点分类）1、面点（白案）白案的品种繁多，在造型上是点、线、面、体应有尽有，制作工艺精湛。在题材选择上应注意心理接受的原则。2、冷菜（凉菜）冷菜的构思要求较高，因它是形成意境、意趣美的一个关键。一般来讲，其构思可以从以下几个方面去参考：（1）筵席的性质、规模与标准（2）宴席的时间、地

3、点（3）与宴者的身份3、热菜就造型而言，热菜的处理方法主要有四种：（1）自然型如整鸡、整鸭、整猪（小乳猪）等，形态要力求生动自然。（2）分解型即将原料切成块、片、丁、丝等形状。盛放时选择合适餐具，装盘不可过满过浅。（3）图案型即将原料加工后，在餐具中摆成某种图案。图案型菜肴（4）雕塑型即将雕塑艺术引入热菜的制作，这是近几年发展起来的烹调造型。以上三类食品，体现了中国菜点的不同加工方法、口味和造型要求，细分而有千菜千点，粗分而得三种品类。三、五道程序这里讲的程序，是指中国宴席中的上菜的一般程式。它在宴席菜点品尝与审美中犹如华美的乐章，具有时空节奏韵律之美。常见

4、的上菜程式有以下五道程序。1、第一道程序——品尝冷菜2、第二道程序——品尝热炒3、第三道程序——品尝烧菜4、第四道程序——品尝主菜5、第五道程序——品尝甜菜、清汤、果点。