《中国饮食传统》PPT课件

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1、中国传统饮食本讲重点：一、饮食文化简述二、汉族饮食——八大菜系三、茶文化四、酒文化五、饮食审美中华饮食文化，一枝独秀，博得“食在中国”美誉。“中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大胜于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”——孙中山《民生主义·建国方略》一、饮食文化简述人类以自己的智慧和技能，创造了丰富的食物和文明的饮食习惯，使饮食成为一种文化活动。其内涵丰富，包括饮食资源、烹调技术、食品制造、食物治疗、饮食民俗等内容。饮食民俗的形成1、自然条件2、经济原因3、民族原因4

2、、宗教信仰饮食结构：饮食结构是指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。主食：米、面菜肴：指素菜和荤菜。菜，蔬菜的总称；肴，煮熟的鱼肉。饮料：酒、茶、奶等，以酒和茶为主。平衡膳食，注重营养——培养健康的饮食理念国以民为本，民以食为天。健康生活方式四大基石——合理膳食、适当运动、戒烟限酒、心理平衡。营养（13%）可以影响思想、行为和感受，也与心理生理状态有关。营养状态的好坏和饮食结构正确与否将决定生命的价值和个人的成就，同样也与民族的健康素质紧密相关。“一杯牛奶强壮了一个民族”（印度）“一勺野生鳕鱼肝油，强壮了一个国家。”（挪威）今

3、后十年优先发展奶类、大豆产业和食品加工业。（2001年国务院《中国食物与营养发展纲要》）中华民族的传统膳食结构中国传统膳食结构以谷物为主，副食主要是新鲜的天然食物，茶为大众化的饮料，烹调大多使用素油。人类疾病模式传染性疾病、食源性疾病、药源性疾病、医源性疾病食源性疾病：是人类吃出来的疾病，也即现代文明病（肥胖、高血压、高血脂、糖尿病、心脑血管病），直接表现发病人群年轻化。改革开放以来，洋快餐作为西方商业文化的代表，大举进军中国，对传统饮食习惯造成严重冲击，直接导致经济发达地区文明病泛滥。垃圾饮食——”洋快餐”危害健康2002年上海，155

4、家外国风味餐厅，麦当劳和肯德基各30多家。洋快餐的缺点：1、肉量多、蔬菜少、饮料糖分多，薯条热量多，破坏维生素，含有毒物质丙烯酰胺，奶油、冰激淋。高热量食品，诱发肥胖、高血压。是能量炸弹。2、具有成瘾性。可引起进食者体内激素（瘦素）变化，导致难以控制进食量，诱发肥胖。3、丙烯酰胺食致癌物质，在煎烤烘炸焙的食品中皆有。中国传统的健康理念身土不二，一方水土养一方人（中国菜和中药是对世界的两大贡献）有钱难买老来瘦欲得小儿安，须带三分饥和寒。慢食，八分饱有利健康蒸煮炖炒凉拌——无害又不破坏营养的烹调方式物无美恶，过则为灾。平衡膳食，辩证用餐。食不

5、可无绿。三天不吃青，两眼冒金星。可一日无肉，不可一日无豆。粗茶淡饭，青菜豆腐保平安。冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。男子不可百日无姜，女子不可百日无糖（红糖）。酒为百药之长，饮必适量。诸药为各病之药，惟茶为万病之药鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜二、汉族饮食——八大菜系（1）鲁菜是山东菜的总称。济南和胶东菜组成。清鲜脆嫩著称。糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡。北菜的主角。（2）川菜是四川菜的总称。调味多用三椒（辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，故味重麻、辣、酸、香。以成都风味为正宗，名菜有回锅肉、鱼香肉丝、夫妻肺片、水煮牛肉、宫爆鸡丁、麻婆

6、豆腐、怪味鸡块等。（3）浙菜是浙江菜的总称。以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表。名菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、西湖莼菜汤、油焖春笋等。西湖莼菜汤野生水菜。食用价值和药用功能，珍品。明李时珍在《本草纲目》“清凉解毒”，治“痈疽”。yōnɡjū(毒疮)生长环境与采摘时间决定品质的优劣。我国主要产地在江苏太湖和杭州西湖，尤以西湖莼菜最为著名。龙井虾仁主料：虾仁，龙井茶，鸡蛋体现了杭州人的性格，虾仁之白嫩爽滑，龙井之青翠浓香，有诗有画，赏心悦目。东坡肉（4）苏菜是江苏菜的总称。主要以南京、扬州、苏州三种地方菜组成。一千多年前，鸭已为金陵美食。南京

7、的盐水鸭、糖醋鲑鱼。盐水鸭南京特产，有一千多年历史。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。   是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。（5）徽菜是安徽菜的总称。以烹制山珍野味著称。重油、重酱色、众人工。多用砂锅木炭煨炖，故有“吃徽菜，要能等”之说。红烧果子狸（6）粤菜是广东菜的总称。主要由广州、潮州、东江三种地方菜组成。注重生猛海鲜、野味。源于西汉，名播中外，有“吃在广州”之说。粤菜对鱼虾、禽兽、野

8、味等烹制，尤其对蛇的制作，有独到之处。其名菜有豹狸烩三蛇（俗名龙虎斗）、片皮乳猪、潮州冻肉、东江盐鸡、满坛香、鼎湖上素、大良炒牛奶、炒田螺等。豹狸烩三蛇（龙虎斗）是最享盛誉的广东名菜。此菜造型