中国传统饮食文化—粤菜分析ppt课件.ppt

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1、粤菜俗话说：民以食为天食在广东广东饮食文化广东饮食文化广州自古就是我国南方重镇，古广州为中国饮食资源最丰富的地区之一，粤菜的形成历史悠久，粤菜博采中原美食和西餐之长，再吸收广东境内地方菜的优点，形成了有别于国内其他地区、独具特色的广州饮食文化，并赢得了“食在广州”的美称。茶市是广州饮食最能吸引人的一大特色。广州茶市成为朋友相会、交流思想的重要社交场合，成为家人团聚、共享天伦的重要方式，是现代紧张、快节奏的生活和工作的有效缓冲，是一些人特别是老年人休闲的重要方式。粤菜选料非常广博奇特，天上飞的、地上爬的、水中游的，几乎都在烹煮之列。粤菜讲究鲜嫩爽滑，夏秋清淡，冬

2、春浓郁，使用独特风味的调料，采用煲、烤、泡、炒、熬和火局等技法，烹制出独具地方风味的佳肴。粤菜中的煲烫、喝凉茶是广州人适应地理气候环境、因地制宜的创举。广东饮食文化粤菜汤在广东广东人喜欢的珍馐粤菜粤菜,即广东地方风味菜,是我国著名四大菜系之一,它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。粤菜由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较菜式欣赏晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长，形成多种烹饪形式，是具有自己独特风味的菜系。菜式欣赏返回主餐单广州菜广州菜的特点是，注重质和味，口味比较清淡，力求清中

3、求鲜、淡中粤菜求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。代表品种有：龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等，都是饶有地方风味粤菜的广州名菜。返回粤菜潮州菜潮菜为广东菜三大流派之一，发源于潮汕平原，历经千余年而形成和发展，以其独特风味自成一体，清而不淡，鲜而不腥，粤菜嫩而不生，油而不腻；讲究佐料，注重汤水；烹调方式上，烧炒炖炸俱全；讲求色香味型，丰富多彩。潮菜，不仅风蘼南粤，走俏神州大地，而且饮誉海外，香飘五洲，影响广泛深远。另外潮

4、州小吃品种多、制作巧，如有名的水晶球、蚝烙、羔烧番薯、粽球、牛肉丸等。潮州小食品种繁多，源远流长。返回粤菜东江菜客家饮食可以分为两大类：一为粤菜客家菜肴，另一为客家小吃。客家菜肴在榜上有名的系指东江客家菜，它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。传统的客家招牌菜是：盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉。与潮菜、比较，客家菜偏重“肥、咸、熟”，这与客家人以往的生活水平和习惯有关。返回粤菜返回东江菜返回东江菜少返回东江菜菜式欣赏返回主菜单返回粤菜在广东，不是喝酒“不醉不归”，简直是饮汤“不够不归”汤在广东继续返回主菜单喝汤的作用煲汤的技巧欣赏汤在广东返回主菜单汤作为我国的菜肴的一个

5、重要组成部分，具有非常重要的作用饭前喝汤，可湿润口腔和食道，刺激口胃以增近食欲。饭后喝汤，可爽口润喉有助于消化。中医认为汤能健脾开胃、利咽润喉、温中散寒、补益强身。汤还在预防、养生、保健、治疗、美容等诸多方面对人体的健康起到非常重要的作用。返回煲汤的技巧在汤料的选择上，用来炖的一定不能用来煲三煲四炖的含义：三煲：煲汤一般需要三小时四炖：炖汤需要四到六小时汤的种类：一般分为滚汤、煲汤、炖汤、煨汤、清汤等。器皿的选择：·传统选择：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜；　　·新潮推荐：瓦罐、铁锅等返回欣赏返回返回广东小吃图样广东人喜欢的珍馐夜游鹤烘禾虫穿山甲水鱼果子狸鱼生

6、返回夜游鹤顺德人很懂得吃，比如在龙门寨吃夜游鹤，师傅会特意把翅膀下方两侧的羽绒毛保留，不懂行的食客，摸到有毛的那一块，必定会大呼小叫，以为大可投诉一番。在这儿不仅投诉无门，说不定还会招来一轮讪笑，原来这层绒毛是夜游鹤身上的一宝，据当地人讲，这具有神奇的药用功效，深得男士青睐。别见到肉上有毛就以为是草，其实是宝，不识货，分分钟会走宝。返回烘禾虫在顺德传统名菜中占有重要席位，据记载：“禾虫能补脾胃，生血利湿，可治水肿，有强心之效”。一般的制法是将新鲜禾虫用清水漂洗干净，隔清水份，用瓦钵装置，放入适量的油盐、陈皮等，搅拌成胶状，隔水蒸熟，再加瓦盖，上下用炭火烘干，原

7、钵上席。返回穿山甲来源为鲮鲤科动物，穿山甲的鳞甲。全年均可捕捉，捕利后杀死，去净骨内，晒干，即为“甲壳”，亦称“甲张”。将甲壳置沸水中略烫，甲片自行脱落，捞出晒干；或直接用沸水烫死，取下甲片，洗净晒干。主要化学成分含角蛋白、胶质等。功用和主治活血祛瘀，通经下乳，消肿排脓。治跌打损伤，症瘕经闭，乳汁不通，痈疽疮肿，风湿痹痛，麻木拘挛等。返回水鱼食用价值　　在我国很早以前的记载中就有“鳖可补痨伤，壮阳气，大补阴之不足”，自古以来就被人们视为滋补的营养保健品。药用价值：鳖的头、甲、骨、肉、卵、胆、脂肪均可入药。据《本草纲目》记载，鳖肉有滋阴补肾，清热消淤，健脾健胃

8、等多种功效，可治虚劳盗汗，阴虚阳亢，腰