酱油作业指导书范文.doc

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1、酱油作业指导书范文　　酱油作业指导书（酿造酱油和配制酱油）1.目的为是酱油检验方法正确，操作步骤符合技术标准规定要求，防止检验过程出现差错，确保检验结果的可靠程度2.引用标准GB/T601-xx化学试剂标准滴定溶液的制备GB2715-xx粮食卫生标准GB2717-xx酱油卫生标准GB2760-xx食品添加剂使用卫生标准GB4789.22-xx食品卫生微生物学检验调味品检验GB/T5009.39-xx酱油卫生标准的分析方法GB5461-2000食用盐GB5749-xx生活饮用水卫生标准GB/T6682-xx分析实验室用水规格和试验方法GB7718-xx预包装食品标签通则GB/T18186-20

2、00酿造酱油SB10338-2000酸水解植物蛋白调味液3.定义3.1酿造酱油以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。　　酿造酱油分为高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）和低盐固态发酵酱油。　　3.2配制酱油以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。　　4.职责4.1检验人员应全面执行本作业指导书中规定的作业细则进行检验4.2室主任和质量监督员负责监督检验执行情况5.工作程序检验前的准备检验相关的技术文件、有效版本和技术表格，检查计量器具和相应的仪器设备是否在《仪器设备控制程序》要求的范围内，环境条件是否在

3、《设施和环境控制程序》要求的范围之内。　　6.检验方法6.1感官特性取2ml试样于25ml具塞比色管中，加水至刻度，振摇观察色泽、澄明度，应不浑浊，无沉淀物。　　取上述30ml试样于50ml烧杯中，观察应无霉味，无霉花浮膜。　　用玻璃棒搅拌烧杯中试样后，尝其味，不得有酸、苦、涩等异味。　　体态澄清。　　6.2可溶性总固形物6.2.1试液的制备将样品充分振摇后，用干滤纸滤入干燥的250ml锥形瓶中备用。　　6.2.2分析步骤吸取试液10.00ml于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀。　　吸取上述稀释液5.00ml置于已烘至恒重的称量瓶中，移入（103±2）℃电热恒温干燥箱中，将瓶盖斜置于

4、瓶边。　　4h后，将瓶盖盖好，取出，移入干燥器内，冷却至室温（约需0.5h），称量。　　再烘0.5h，冷却，称量，直至两次称量差不超过1mg，即为恒重。　　6.2.3计算样品中可溶性总固形物的含量X2=100×（m2-m1）/（5×10/100）式中X2——样品中可溶性总固形物的含量，g/100ml;m2——恒重后可溶性总固形物和称量瓶的质量，g；m1——称量瓶的质量，g。　　6.2.4允许差同一样品平行试验的测定差不得超过0.30g/100ml。　　6.3氯化钠的测定6.3.1试剂0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液；铬酸钾溶液（50g/L）称取5g铬酸钾，用少量水溶解后定容至100ml。　

5、　6.3.2分析步骤吸取2.0ml的稀释液（吸取5.0ml样品，置于200ml容量瓶中，加水至刻度，摇匀）于250ml锥形瓶中，加100ml水及1ml铬酸钾溶液，混匀。　　用0.100mol/L硝酸银标准滴定溶液滴定至初显桔红色。　　量取100ml水，同时做试剂空白试验。　　6.3.3计算样品中氯化钠的含量X1=100×（V-V0）×c1×0.0585/（2×5/200）式中X1——样品中氯化钠的含量，g/100ml;V——滴定样品稀释液消耗0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液的体积，ml；V0——空白试验消耗0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液的体积，ml；c1——硝酸银标准滴定溶液的浓度，m

6、ol/L；0.0585——1.00ml硝酸银标准滴定液[c(AgNO3)=1.000mol/L]相当于氯化钠的质量，g。　　6.3.4允许差同一样品平行试验的测定差不得超过0.10g/100ml。　　6.4可溶性无盐固形物可溶性无盐固形物的含量X=X2-X16.5全氮6.5.1试剂a）混合指示液1份0.2%甲基红乙醇溶液与5份0.2%溴甲酚绿乙醇溶液配合；b）混合试剂3份硫酸铜与50份硫酸钾混合；c）硫酸95%～98%；d）2%硼酸溶液称取2g硼酸，加水溶解定容至100ml；e）锌粒；f）40%氢氧化钠溶液称取40g氢氧化钠，溶于60ml水中；g）0.1mol/L盐酸标准滴定溶液6.5.2分

7、析步骤吸取试样2.00ml于干燥的凯氏烧瓶中，加入4g硫酸铜-硫酸钾混合试剂、10ml硫酸，在通风橱内加热（烧瓶口放一个小漏斗，将烧瓶45°斜置于电炉上）。　　待内容物全部炭化、泡沫完全停止后，保持瓶内溶液微沸。　　至炭粒全部消失，消化液呈澄清的浅绿色，继续加热15min，取下，冷却至室温。　　缓慢加水120ml，将冷凝管下端的导管浸入盛有30ml2%硼酸溶液及2～3滴混合指示液的锥形瓶的液面下。　　沿凯氏烧