乳品加工技术 教学课件 作者 陈志 主编 孙来华 主审第三章.ppt

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1、酸乳生产技术第三章酸乳生产技术3.1酸乳的定义和分类3.2酸乳的营养价值3.3发酵剂的制备3.4酸乳的生产及关键控制点酸乳生产技术发酵乳起源于巴尔干半岛和中东地区，在那里，牧民们早在几千年前就发现了通过发酵可以延长鲜乳保存期的方法。由于发酵乳富含蛋白质、有益健康且易消化，它已成为一种“众所推崇”的食品。目前，世界上有着众多类型的发酵乳，如酸乳、双歧杆菌发酵乳、保加利亚发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒等。酸乳又名酸牛乳或酸奶，作为众多的发酵乳产品中当今最广为流行的酸乳制品，最初出现时其名是与发酵乳混用的，表示变酸的乳。酸乳生产技术3.1酸乳的定义和分类3

2、.1.1酸乳的定义联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与国际乳业联合会（IDF）于1977年给酸乳作出如下定义：酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性乳酸菌。酸乳制品因国家不同有所变化。这些区别主要集中于以下几方面：原料、菌种种类、菌种活力及产品命名。酸乳生产技术1.原料尽管在定义中并无明确指出，但所用原料通常是牛乳。它也可以是经过部分脱脂处理过的牛乳。为了增加成品的营养或改进其组织状态，有些国家允许添加某些

3、牛乳成分来进行原料乳的标准化工艺。如：法国、德国、比利时及美国均允许添加乳粉、乳清粉和蒸发浓缩乳。我国在原料方面也无特殊规定。酸乳生产技术2．菌种种类许多国家明文规定酸乳仅适合于用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种发酵制得的乳制品。如果生产时在使用上述两种菌的同时也用了第三种菌，发酵后所得产品不可称为酸乳。有些国家并没对这两种菌的使用作明确限定。我国在2003年国家标准（GB19302-2003）中提出，酸乳发酵菌种为：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及其他由国务院卫生行政部门批准使用的菌种。酸乳生产技术3．菌种活力和产品命名各国酸乳定义方面的区别也体现在酸乳成品

4、中是否含有活性菌种及发酵后所得产品是否经过热处理。有些国家规定酸乳成品中必须含有一定数量的活性特征菌。在法国、西班牙、意大利、韩国，酸乳成品中的活性特征菌数必须大于107cfu/g，我国新的规定为≥106cfu/g。关于产品命名的规定可分为三类国家，一类国家规定酸乳只限用于发酵后没有受过热处理的乳制品，并注明这种成品中必须含有大量活性特征菌。另一类国家允许使用酸乳一词，但对于经过热处理的酸乳产品名称前必须注明所用热处理方法，如UHT酸乳、巴氏杀菌酸乳。第三类国家在这方面无规定。酸乳生产技术3.1.2酸乳的分类1.按成品的组织状态分类（1）凝固型酸乳其发酵

5、过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝固状态。（2）搅拌型酸乳发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。酸乳生产技术2．按成品的口味分类（1）纯酸乳产品只以乳或复原乳为原料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂制成的产品，不含任何辅料和添加剂。（2）加糖酸乳产品由原料乳中加入糖和菌种发酵而成。在我国市面上常见，糖的添加量较低，一般为6％～8％。（3）调味酸乳在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。（4）果料酸乳成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。（5）复合型或营养健康型酸乳通常在酸乳中强化不同的营养素（维生素或纤维素等）或在酸乳中混入不同的辅料（如谷物、干果、

6、菇类、蔬菜汁等）而成。酸乳生产技术3．按原料中脂肪含量分类据FAO/WHO规定，脂肪含量全脂酸乳为3.0％，部分脱脂酸乳为3.0％～0.5％，脱脂酸乳为0.5％，酸乳脂肪含量为8.2％。酸乳生产技术4．按发酵后的加工工艺分类（1）浓缩酸乳将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。（2）冷冻酸乳在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后将其进行冷冻处理而得到的产品。（3）充气酸乳发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂（通常是碳酸盐），经过均质处理即得充气酸乳。这类产品通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存在。（

7、4）酸乳粉通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95％的水分除去而制成酸乳粉。酸乳生产技术5．按菌种种类分类（1）酸乳通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而成的产品。（2）双歧杆菌酸乳酸乳菌种中含有双歧杆菌。（3）嗜酸乳杆菌酸乳酸乳菌种中含有嗜酸乳杆菌。（4）干酪乳杆菌酸乳酸乳菌种中含有干酪乳杆菌。我国新标准（GB19302-2003）将酸乳分为：纯酸乳与风味酸乳。纯酸乳：以乳或复原乳为原料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂制成的产品。风味酸乳：用80％以上乳或复原乳为主料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、天然果料、调味剂等辅料制成的产品。酸乳生产技术

8、3.2酸乳的营养价值酸乳的营养价值与其原料直接相关，酸乳具有其原料乳所提供的所有