食品卫生检测技术 教学课件 作者 唐突 主编 陈剑虹 主审第05章.ppt

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1、食品中微生物毒素的测定技术第五章食品中微生物毒素的测定技术第一节食品中黄曲霉毒素的测定方法第二节食品中杂色曲霉毒素的测定方法第三节食品中赭黄曲霉毒素的测定方法第四节食品中葡萄球菌肠毒素的测定方法食品中微生物毒素的测定技术第一节食品中黄曲霉毒素的测定方法一、概述黄曲霉毒素（Aflatoxin,简称AFT）是由黄曲霉和寄生曲霉等产毒菌株的代谢产物。1．化学结构它是一组化学结构类似的化合物，其基本结构均含有一个双氢呋喃环和一个氧杂萘邻酮。目前已知的黄曲霉毒素约有26种，除了有黄曲霉毒素Bl、B2、Gl、G2、ML、M2、B2a、

2、G2a、BM2a、GM2a外，尚有多种黄曲霉毒素的代谢产物、异构体和相似物，如L、L-H1、2，3-二羟基Bl、Bl-2，3环氧化物、四氢脱氧-Bl、1-甲氧基B2、2-甲氧基B2、1-乙氧基G2、1-乙氧基B2、1-乙酰氧基B2、GM1、Q1、Q2a、Q1-HS、B3、P1等。食品中微生物毒素的测定技术黄曲霉毒素是一类在紫外线照射下能发出强烈特殊荧光的物质，根据其在波长为365nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G两大族，其中B族毒素发出蓝色荧光，而G族毒素发出绿色荧光。B族中有AFTBl、B2、ML、M2、B2a、

3、BM2a、L、L-H1、2，3-二羟基Bl、Bl-2，3环氧化物、四氢脱氧-Bl、1-甲氧基B2、2-甲氧基B2、1-乙氧基B2、1-乙酰氧基B2、Q1、Q2a、Q1-HS、B3、P1；G族中有AFTGl、G2、G2a、GM2a、1-乙氧基G2、GM1等。食品中微生物毒素的测定技术2．理化性质黄曲霉毒素的相对分子质量为312～346，熔点为200～300℃。难溶于水，不溶于己烷、乙醚和石油醚，易溶于油、甲醇、乙醇、丙酮、氯仿、二甲基甲酰等有机溶剂。一般在中性及酸性溶液中较稳定，但在强酸性溶液中稍有分解，在pH9～10的强酸

4、溶液中分解迅速，生成几乎无毒的盐，但反应是可逆的。其纯品为无色结晶，耐高温，黄曲霉毒素B1的分解温度高达280℃，紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性。食品中微生物毒素的测定技术3．主要产毒菌株黄曲霉、寄生曲霉及温特曲霉（产量较少），它们污染食物后生长繁殖产生的毒素。4.分布黄曲霉、寄生曲霉等霉菌在自然界普遍存在，很容易污染食品，尤其是花生、玉米和核桃。在大豆、稻谷、小麦、通心粉、皮蛋、调味品、牛奶、奶制品、食用油、干咸鱼及辣椒等食品中也经常发现黄曲霉毒素。其污染程度受地区和季节因素以及作物生长、收获、贮存的不同条件影响

5、。表5-1中列出了世界各地各种食品中黄曲霉毒素存在的情况。食品中微生物毒素的测定技术食品中微生物毒素的测定技术黄曲霉毒素产毒菌株的生长繁殖最适宜的条件是：温度30～38℃、相对湿度80%以上。实验证明，当温度为28～32℃、相对湿度在80%以上时产生AFT量最高。一般在热带和亚热带地区AFT的检出率比较高。在中国，华中、华南地区产毒菌株相对较多，产毒量也大，东北、西北地区相对较少。5.毒性黄曲霉毒素能引起人及动物肝脏组织受破坏，严重时，可导致肝癌甚至死亡。1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为I类

6、致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。食品中微生物毒素的测定技术在各种黄曲霉毒素中，以AFTB1的毒性和致癌性最强。比其他化学致癌剂氰化钾还高，比二甲基偶氮苯大900倍，比二甲基硝胺大75倍，相对而言,AFTG1和M1的致癌性较弱。在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强，故食品中污染的黄曲霉毒素含量常以AFTB1为主要指标。6.限量1995年，世界卫生组织制定的食品中黄曲霉毒素最高允许浓度为15µg/kg。中国政府对食品中黄曲霉毒素的含量有严格规定，国家标准GB2761规定了黄曲霉毒素在食品中的允许最

7、大浓度，见表5-2。食品中微生物毒素的测定技术食品中微生物毒素的测定技术美国联邦政府有关法律规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒素含量（指B1+B2+G1+G2的总量）不能超过15μg/kg，人类消费的牛奶中的含量不能超过0．5μg/kg，其他动物饲料中的含量不能超过300μg/kg。而欧盟国家规定更加严格，要求人类生活消费品中的黄曲霉毒素B1的含量不能超过2μg/kg，总量不能超过4μg/kg，牛奶和奶制品中的黄曲霉毒素M1含量不能超过0．05μg/kg，世界各国及地区对花生及其制品中黄曲霉毒素的最高允许含量见表5-3

8、。食品中微生物毒素的测定技术食品中微生物毒素的测定技术本节主要介绍食品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素B1B2G1G2总量、黄曲霉毒素M1与B1的测定方法。二、食品中黄曲霉毒素B1的测定（一）薄层色谱法（TLC）薄层色谱法是中华人民共和国国家标准GB/T5009.22—2003黄曲霉毒素B1的测定方法中的第