乳品加工技术 教学课件 作者 陈志 主编 孙来华 主审第九章.ppt

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1、干酪生产技术第九章干酪生产技术9.1干酪的种类9.2干酪的成分和营养价值9.3干酪的质量标准9.4干酪中的微生物9.5对原料及其他原料的质量要求9.6干酪的一般加工技术9.7常见于配的制作工艺干酪生产技术9.1干酪的种类干酪的种类很多，其名称更多，不同的产地、制造方法、组成成分、形状外观会产生不同的名称和品种。目前，国际上较通行的分类方法是以质地、脂肪含量和成熟情况三个方面对干酪进行描述和分类，按水分在非脂成分中的比例可分为特硬质、硬质、半硬质、半软质和软质的等；按脂肪在干酪非脂成分中的比例又可分为高脂、全脂、中脂、低脂和脱脂；按发酵成熟情况可分为成熟的、霉菌成熟的和新鲜的。表9-1这种分类方

2、法是以干酪中水分含量多少为标准，对干酪的分类。干酪生产技术表9-1干酪的分类干酪生产技术9.2干酪的成分和营养价值9.2.1干酪的成分1．水分干酪的水分含量与干酪的种类，形体及组织状态有着直接关系，并影响着干酪的发酵速度。以半硬质干酪为例，水分多时酶的作用迅速进行，发酵时间短并形成有刺激性气味；水分少时发酵时间长，成品具有良好风味。干酪的水分调节可以在制造过程中通过调节原料的成分及含量，加工工艺条件等来实现。不同干酪的水分含量见表9-1。干酪生产技术1．脂肪干酪中脂肪含量一般占总固形物量的45％以上。脂肪分解产物是干酪风味的主要来源，同时干酪中的脂肪使组织保持特有的柔性及湿润性。2．蛋白质酪蛋

3、白为干酪的重要成分，原料乳中的酪蛋白被酸或凝乳酶作用而凝固，成为凝块形成干酪组织；由于酪蛋白水解产生水溶性氮化物，如肽、氨基酸等，也构成干酪的风味物质。乳清蛋白不被酸或凝乳酶凝固，只是一小部分在形成凝块时机械地包含于凝块中，当干酪中乳清蛋白含量多时，容易形成软质凝块。干酪生产技术1．乳糖原料中的乳糖大部分转移到乳清中，残存在干酪中的一部分乳糖促进乳酸发酵。乳酸的生成抑制杂菌繁殖，与发酵剂中的蛋白质分解酶共同使干酪成熟。发酵剂的活性依赖乳糖，即使是少量的乳糖也显得十分重要。一部分乳糖变成的羰基化合物也是形成干酪风味的组分之一，成熟2周后干酪中的乳糖几乎全部消失。2．无机物牛乳无机物中含量最多的是

4、钙和磷，其在干酪成熟过程中与蛋白质融化现象有关。钙可促进凝乳酶的凝乳作用，加快凝块的形成。此外钙还是某种乳酸菌，特别是乳酸杆菌生长所必需的营养素。干酪生产技术9.2.2干酪的营养价值干酪是以蛋白质及脂肪为主要成分而含少量无机盐、乳糖、维生素等的浓缩乳制品。干酪中含有丰富的营养成分，100份原料乳大致能生产10份的干酪，即等于将原料中的主要成分蛋白质和脂肪浓缩了10倍，而且蛋白质在成熟过程中发生变化，形成氨基酸、肽、月示等、因此使干酪很容易被消化吸收，干酪蛋白质的消化率达96%～98%。干酪中含有大量的必需氨基酸，质优而量多，此外，还含有丰富的盐类，尤其是含有大量的钙和磷，这些无机成分，除能形成

5、骨骼和牙齿外，在生理方面还有重要作用。另外，干酪也是维生素A的良好来源。表9-2列举了几种干酪的组成。干酪生产技术表9-2几种主要干酪的组成（每100g含量）干酪生产技术干酪是营养价值极高的食品。除了直接食用外，还可作为生产儿童营养食品和中老年保健食品的优选配料。在干酪生产过程中，大约一半的乳成分，如大约20%的蛋白质、大部分的乳糖、65%的核黄素以及几乎全部的水溶性盐类残留在乳清中，因而乳清也是很高的利用价值。除了作为饲料之外，乳清已被加工成乳清乳清浓缩蛋白、乳清分离蛋白、乳糖等多种产品，广泛应用于婴儿配方乳粉、焙烤食品、糖果、饮料、肉制品、制药等领域。所以生产干酪，乳清是一种较为特殊的副产

6、品，其处理成本较高。干酪生产技术9.3干酪的质量标准1．干酪理化指标应符合表9-3要求。表9-3干酪理化指标干酪生产技术2.硬质干酪微生物指标应符合下列要求：大肠菌群/（cfu/100g）≤90。霉菌/（cfu/g）≤50。致病菌不得检出。干酪生产技术9.4干酪中的微生物9.4.1有害微生物1．产气干酪中微生物的产气又分为成熟初期产气和成熟后期产气。干酪生产技术（1）成熟初期产气当原料乳杀菌不彻底时，在干酪压榨成型至其后2～3d产生产气现象。这主要是由大肠菌引起的。此外乳糖发酵性酵母菌、孢子形成杆菌等也能够发酵乳糖产生二氧化碳、氢气等。（2）成熟后期产气干酪成熟后期产气以丁酸菌产气为主。2．微

7、生物引起的腐败及风味缺陷微生物繁殖常使硬质干酪表面软化、褪色，产生不愉快的臭味。3．颜色缺陷微生物引起的干酪颜色变化有：霉菌繁殖引起的干酪表面的褐色和黑色斑点，细菌产生色素引起的锈色斑点。干酪生产技术9.4.2干酪发酵剂1．添加发酵剂的目的（1）促进凝乳酶的作用，以缩短凝乳时间。（2）由于乳酸的生成，促进切割后乳清排出。（3）在成熟过程中，由微生物产生的酶类，促进干酪的成熟风味变化。干酪生产技术2