软饮料加工技术 教学课件 作者 朱珠 主编 文连奎 主审第02章.ppt

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1、第二章碳酸饮料加工技术朱珠主编碳酸饮料加工技术第一节概述一、碳酸饮料分类根据生产用料来进行分类。①果汁型碳酸饮料含有2.5%以上的天然果汁的碳酸饮料。主要有桔汁碳酸饮料、菠萝碳酸饮料等。②果味型碳酸饮料含有2.5%以下天然果汁或以食用香精香料为主来增加香味的碳酸饮料。主要有柠檬碳酸饮料、桔汁碳酸饮料等。碳酸饮料加工技术③可乐型碳酸饮料含有可乐果、古柯叶浸膏、白柠檬或带有其辛香型果香味的碳酸饮料。主要有可口可乐、百事可乐等。④其他型碳酸饮料除上述三种以外的碳酸饮料。主要有含盐碳酸饮料、苏打水等。碳酸饮料加工技术二、碳酸饮料特点根据上述分类，每类碳酸饮料的特点主要是：1．

2、果汁型碳酸饮料具有果品特有的色、香、味。不仅具有清凉消暑作用，更具有营养作用。一般含有可溶性固形物8%～10%，含酸0.2%～0.3%，含二氧化碳2～2.5倍。一般作为高档碳酸饮料。主要有混浊型和澄清型。2．果味型碳酸饮料主要利用蔗糖、酸味剂、色素以及使用香味剂等配成各种果味型的产品，主要具有清凉消暑作用，一般含糖8%～10%，含酸0.1%～0.2%，含二氧化碳3～4倍。碳酸饮料加工技术3．可乐型碳酸饮料世界上碳酸饮料生产的主要产品之一，历史悠久，销量不衰，可分为辛香型、白柠檬香型两大类。是碳酸饮料中发展较快的品种。4．其他型碳酸饮料此外还有特殊风味的姜味碳酸饮料、电

3、解质碳酸饮料、矿泉碳酸饮料等等。碳酸饮料主要有混浊型和澄清型，特别是混浊型更接近天然果汁，加工的重点一般是保证其稳定。碳酸饮料加工技术第二节碳酸饮料加工工艺一、工艺流程1.一次灌装法碳酸饮料加工技术2.二次灌装法碳酸饮料加工技术制造碳酸饮料的方法有一次灌装法和二次灌装法。一次灌装法是将水、甜味料混合后制成糖液，其中加入酸味料和香料，制成糖浆；然后把糖浆和水用定量混合机按一定比例进行连续混合，充入CO2气，一次灌入瓶中。二次灌装法是将配好的糖浆液先灌入瓶中后，再用注水机将碳酸水注入瓶中。目前国内用的最普通、普遍的是二次灌装工艺。一般地，碳酸饮料生产车间主要工艺流程概括为

4、：碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术二、操作要点1.自来水首先通过电渗析机处理（也可用离子交换器或反渗透方法，对水进行软化及除盐处理）。将水中的杂质和溶解的固体物质大部分除去。除盐率约在90%左右。一般自来水的含盐量约为350mg/l，处理后水中含盐约50mg/l左右。2.处理后的水用泵加压进入活性炭过滤器，以去掉水中的不良味道，再经砂棒过滤后进一步除去水中的悬浮物和杂质，砂棒过滤也有除菌的作用。最后流经紫外线杀菌器。冷却之后就成为品质优良的饮料水了。碳酸饮料加工技术3.配料过程中，将甜味料、酸味料、香料和防腐剂等分别加入配料桶并混合后所得粘稠性物质，即制糖浆过程。将制

5、好的糖浆与碳酸水混合后，即得终产品。糖浆和其他调味料构成了饮料的主体风味，糖浆配制成份的不同，也就生产出不同的饮料。显然，糖浆的配制是汽水生产中极为关键的一个环节。（1）原糖浆的制备①化糖：把定量的砂糖，加入定量的水溶解制得糖浆称为化糖。化糖方法分为冷溶法和热溶法。碳酸饮料加工技术冷溶法的唯一优点是节约燃料。冷溶糖所用容器一般采用内装搅拌器的不锈钢桶，在桶底部有排放的管道，便于彻底洗涤。其生产过程较简单，把糖和水按一定量配比好，放入桶内搅拌。搅拌不宜过于激烈，以免卷入太多的空气，使糖浆受到来自空气的污染。待完全溶化，过滤去除杂质，即成为具有一定浓度的糖浆。这种糖液的浓

6、度一般配成45～65°Bx，如要存放一天者，则必须配成65°Bx。采用这种溶糖方法来生产糖浆，须有非常严格的卫生控制措施。碳酸饮料加工技术热溶法所用的溶糖锅，一般采用不锈钢夹层锅（双重锅），并备有搅拌器，锅底部有放料管。其生产过程是将糖和水按一定量配比，用蒸汽加热至沸点，同时不断搅拌，在加热时，表面有凝固物浮出，须用筛子除去。否则会导致饮料变味，甚至会产生瓶头的环形物。将糖浆煮沸5min，便于杀菌，其浓度一般为65°Bx。在溶解糖液时，糖液的溶解度与糖液温度关系是温度越高，溶解度越大。（见表2-1）碳酸饮料加工技术表2-1蔗糖对水的溶解度温度（℃）溶解度（%）温度（℃

7、）溶解度（%）0510152025303540455064.1864.8765.5866.2367.0967.8968.7069.5570.4271.3272.2555606570758085909510073.2074.1875.1876.2277.2778.3679.4680.6181.7782.97碳酸饮料加工技术②糖浆浓度的概念a.相对密度。比重是单位体积物质的质量。一般情况下，温度高体积膨胀，单位体积内物质含量相对减少，即相对密度减小；当温度低时，体积收缩，单位体积内物质含量相对增加，相对密度增大。各种不同浓度的糖浆，其相对密度不同，浓度越