食品营养学 教学课件 作者 王莉 主编 朱珠 主审第六章.ppt

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1、第六章维生素第一节概述第二节水溶性维生素第三节脂溶性维生素第四节维生素类似物第五节食品加工中维生素损失的一般情况第六章维生素第一节概述一、维生素的共同特点（1）维生素或其前体都在天然食物中存在。（2）一般在人体内不能合成，或合成量少而不能满足机体需要，也不能充分储存于组织中，必须经常由食物来供给。（3）在体内既不提供能量，也不是机体的组成成分。（4）参与维持机体正常生理功能，需求量极少，通常以μg或mg计，但是当膳食中缺乏维生素或吸收不良时可产生特异的营养缺乏症。第六章维生素二、维生素分类（1）脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，溶于脂

2、肪及脂溶剂而不溶于水。在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中易破坏。脂溶性维生素随脂肪经淋巴系统吸收，吸收后大部分积存在体内。脂溶性维生素摄入过多时可引起中毒，摄入过少时，可缓慢地出现症状。（2）水溶性维生素包括B族维生素、维生素C和维生素PP等，溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂。水溶性维生素经血液吸收过量时，多余部分很快从尿中排出，体内仅有少量储存，所以水溶性维生素一般无毒性，但极大量摄入时也可出现不良反应。如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。第六章维生素表6-1主要维生素的分类、生理功能、缺乏症状和良好食物来源类别代表字母（其他名称）生理功能缺

3、乏症状良好食物来源水溶性维生素Vc(抗坏血酸)抗氧化、胶原合成中羟化酶的辅因子、防治癌症坏血病，伤口愈合缓慢，牙龈出血，毛囊周围轮状出血辣椒、菜花、番茄的深色蔬菜、柑桔、柠檬、猕猴桃等B1(硫胺素、抗神经炎维生素)氧化脱羧酶的辅酶脚气病、多发性神经炎、心脏功能紊乱、消化功能减弱啤酒酵母、瘦猪肉、豆类等B2(核黄素)黄酶的辅酶，递氢作用口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎动物肝脏、瘦肉、乳类、蛋类、豆类、牡蛎等B5(PP、烟酸、尼克酸、抗癞皮病维生素)脱氢酶的辅酶，递氢作用癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆酵母、动物内脏、瘦肉、豆类、花生及全谷等B6（

4、吡哆醇、抗皮炎维生素）辅酶的成分参与氨基转移反应、脱羧反应皮炎、精神状态异常白色肉类(如鸡和鱼)、动物肝脏、豆类、谷物等B11（叶酸）参与体内一碳单位转移反应巨幼红细胞性贫血、婴儿神经管发育畸形酵母、动物肝脏、绿叶蔬菜、豆类等B12(钴胺素)变位酶的辅酶，参与体内一碳单位的代谢巨幼红细胞性贫血，外周神经退化动物内脏、肉类、鱼类、蛋类B3（泛酸、遍多酸）参与酰基转移反应缺乏很少见：呕吐、疲乏、过敏酵母、动物内脏、蛋黄、瘦肉、花生、菜花H（生物素）羧化酶和脱羧酶的成分缺乏很少见：,厌食、恶心肠道细菌合成；乳类、蛋黄、酵母、肝脏及绿叶蔬菜等第六

5、章维生素续表6-1脂溶性维生素A（A1、A2）（抗干眼病维生素、抗干眼病醇、视黄醇）参与视紫红质合成，促进上皮组织细胞的生长与分化，提高免疫力儿童：暗适应能力下降、干眼病成人：夜盲症，干皮病动物肝脏、鱼肝油、胡萝卜等深色菜类D（D2、D3）（骨化醇、抗佝偻病维生素）调节钙、磷代谢儿童：佝偻病成人：骨软化症在皮肤经紫外线照射合成、鱼肝油、强化奶E（生育酚、生育维生素）抗氧化、维护肌肉和心血管系统的正常功能提高机体免疫力、预防衰老婴儿：溶血性贫血儿童成人：神经和肌肉组织功能异常植物油脂、麦胚、豆类、坚果类及绿色植物等K（凝血维生素）促进血液凝

6、固儿童：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍肠道细菌合成、绿叶蔬菜，大豆、动物肝脏、鱼类第六章维生素三、维生素缺乏的常见原因与预防人体最易缺乏的主要有VA、VD、VB1、VB2、VB5及VC等。（1）维生素摄入量不足食物供给不足，膳食结构不合理以及食物在加工、存储过程中造成维生素的损失等原因都会使维生素摄入量不足。（2）人体吸收利用降低如胆汁分泌受限以及膳食中脂肪含量低，可引起维生素D吸收不足；维生素B12在小肠被吸收时需要正常胃液的分泌；茶和咖啡中含有多羟基酚类物质，可破坏硫胺素使其失去活性。（3）维生素需要量相对增高如孕妇、乳母和老年人维生

7、素D的需要量高于常人；长期服用某些药物如异烟肼（维生素B6的拮抗剂）可使维生素B6需要量的增加。第六章维生素第二节水溶性维生素一、维生素C（抗坏血酸）1．结构与理化性质维生素C是一种含有六个碳原子的α-酮基内酯的酸性多羟基化合物。它有防治坏血病的作用，因而得名抗坏血酸。自然界中存在的抗坏血酸是L-型，维生素C在组织中有两种形式，还原型抗坏血酸与脱氢型抗坏血酸。两种形式可通过氧化还原互变，都具有生理活性。结构如图6-1所示。第六章维生素图6-1维生素C的化学结构维生素C为白色晶体，极易溶于水，微溶于乙醇，不溶于有机溶剂，具有明显的酸味及很强

8、的还原性，在食品工业中广泛用作抗氧化剂。其水溶液性质极不稳定，易发生氧化分解，在氧、光、热、某些重金属离子（铜、铁等）、氧化酶和碱性物质存在下易被破坏，在酸性溶液中稳定。第六章维生素2．生理功