食品营养学 教学课件 作者 王莉 主编 朱珠 主审第七章.ppt

《食品营养学 教学课件 作者 王莉 主编 朱珠 主审第七章.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第七章水和矿物质第一节水第二节矿物质第七章水和矿物质第一节水一、水的功能1．细胞和体液的重要组成成分2．促进物质的代谢过程3．调节体温4．水是体腔、关节、肌肉的润滑剂5．水是体内输送养料和排泄废物的媒介第七章水和矿物质二、水的需要量及其来源每人每天排出的水和摄入的水必须保持基本相等，这称为“水平衡”。人体缺水或失水过多时，表现出口渴、黏膜干燥、消化液分泌减少、食欲减退、各种营养物质代谢缓慢、精神不振、身体乏力等症状。当体内失水达到10%时，很多生理功能受到影响，若失水达到20%时，生命将无法维持。人若饮水过多，会稀释消化液，对消化不利。

2、体内水的排泄途径有肾、肺、皮肤和消化道等，其中肾的排出为最重要。肾在排水的同时，对水有重吸收。正常成人每日排出的水受饮食状况、生活环境、劳动强度等多种因素的影响有较大的变动，见表7-1。第七章水和矿物质表7-1青年人每天水代谢情况摄入与排出每天的毫升数摄入固体食物中的水1115饮水1180代谢水279总摄入2574排出尿液1125粪便中的水56从肺及皮肤蒸发的水1214总排出2565水平衡+9第七章水和矿物质影响人体需水量的因素很多，如体重、年龄、气温、劳动及其持续时间，都会使人体对水的需求量产生很大差异。年龄越大，每千克体重需要的水量

3、相对较小，婴儿及青少年的需水量在不同阶段亦有不同，到成年后则相对稳定。通常，一个体重60kg的成人每天与外界交换的水量约2.5kg，即相当于每千克体重约40g水。婴儿所需水量是成人的3～4倍。此外人体每日所需水量亦可按能量摄取的情况进行估计。一般说，成人每摄取1kcal能量约需水1mL。婴儿则为1.5mL。这意味着成人每日需水约2500mL。婴儿每日摄能700kcal时，需水约1050mL。夏季天热或高温作业、剧烈运动都会大量出汗，此时需水量较大。第七章水和矿物质2．水的来源（1）食物中含有的水成人一般每日从食物中摄取约为1000～20

4、00mL的水。（2）饮水包括茶、饮料、各种汤类等，成人每日饮水约1000～2500mL。（3）代谢水即来自体内碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢时氧化产生的水。不同成分在氧化过程中生成的水量、CO2的排出量及O2的消耗量不同，酒精和脂肪氧化生成的水量较大，蛋白质最少，每日代谢水约300mL。其中，代谢水和食物中水的变动较小，多以饮料水进行调节。饮水时以少量、多次饮用至无口渴感为适量。第七章水和矿物质第二节矿物质一、矿物质概述矿物质又称无机盐。存在于食品内的各种元素中，除去碳，氢，氧，氮4种元素主要以有机化合物的形式出现外，其他各种元素不论含量

5、多少，都称为矿物质。食物中的矿物质含量通常以灰分的多少来衡量。1．矿物质的分类（1）常量元素常量元素又称宏量元素或大量元素。每种常量元素的标准含量均占人体总重量的万分之一以上，需要量在每天100mg以上。包括钙、磷、钾、钠、氯、硫和镁七种元素。第七章水和矿物质（2）微量元素微量元素又称痕量元素。它们在体内存在的浓度很低，每种微量元素的标准量在0.01％以下。微量元素虽然需要量少，但却很重要，其中一些是为人体所必需，称为必需微量元素。现在已知有14种微量元素为人和动物所必需，即铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬，镍、锡、硅、氟、钒，其中后

6、5种是在1970年前后才确定为必需的。近年有人认为砷、铷、溴、锂有可能也是必需的。食物中的矿物元素按其对人体健康的影响可分成必需元素、非必需元素和有毒元素三类。有毒元素常指某些重金属元素，其中以汞、镉、铅最为重要。在正常情况下，它们的分布比较恒定，并不对人体构成威胁。但当食物受到污染时，大量重金属元素进入食品后可使人体中毒。第七章水和矿物质2．矿物质的特点（1）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。摄入体内的矿物质经机体新陈代谢，每天都有一定量随粪、尿、汗、头发、指甲及皮肤脱落而排出体外，因此，矿物质必须不断地从膳食中供给。（2

7、）矿物质在体内分布极不均匀。（3）矿物质相互之间存在协同或拮抗作用，如膳食中钙和磷比例不合适时，可影响这两种元素的吸收；过量的酶干扰钙的代谢；过量的锌影响铜的代谢；过量的铜可抑制铁的吸收。（4）某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。第七章水和矿物质3．矿物质的功能矿物质摄食后与水一道吸收，人体矿物质的总量不超过体重的4%～5%，但却是机体不可缺少的成分，其主要功能如下。（1）构成人体组织的重要成分。（2）维持神经、肌肉的兴奋性。（3）维持组织细胞渗透压与机体的酸碱平衡。（4）机体的某些特

8、殊生理功能。（5）构成酶系统的活化剂。（6）改善食品的感官性状与营养价值。第七章水和矿物质二、重要的矿物质1．钙钙是人体含量最多的无机元素，其量仅次于碳、氢、氧、氮，居体内元素的第五位。正常情况下，成人体内