食品营养学 教学课件 作者 王莉 主编 朱珠 主审第三章.ppt

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1、第三章碳水化合物碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物，是生物界三大基础物质之一，其基本结构式为Cm(H2O)n。碳水化合物主要存在于植物界，多是通过绿色植物的光合作用而产生。碳水化合物占植物干重的50%～80%，占动物体干重的2%左右。在植物组织中碳水化合物主要以能源物质（如淀粉）和支持结构（如纤维素和果胶等）的形式存在，在动物组织中，碳水化合物主要以肝糖原、肌糖原、核糖、乳糖的形式存在。第三章碳水化合物第一节碳水化合物的生理功能第二节碳水化合物的分类第三节食品加工对碳水化合物的影响第四节碳水化合物的供给量及食物来源第五节膳食纤

2、维第六节碳水化合物的质量评价第三章碳水化合物第一节碳水化合物的生理功能一、供能和节约蛋白质碳水化合物对机体最重要的作用是供能，是供能营养素中最经济的一种。其中葡萄糖可很快被代谢，1g葡萄糖彻底氧化可供能17kJ（4kcal）。当食物中碳水化合物的供给量充足时，机体首先利用它提供能量，从而减少蛋白质作为能量的消耗。相反，体内碳水化合物供给不足时，机体为了满足对能量的需要，要动用蛋白质转化为葡萄糖提供能量。因此，足够的碳水化合物对蛋白质有保护作用，也就是节约蛋白质的作用。第三章碳水化合物二、构成机体组织碳水化合物是构成机体的重要物质，并参与细胞的许多生命活动。所有神

3、经组织和细胞都含有碳水化合物，如糖蛋白构成人和动物体中结缔组织的胶原蛋白、黏膜组织的黏蛋白、血浆中的转铁蛋白、免疫球蛋白等；糖脂是细胞膜与神经组织的组成部分；另外，核糖和脱氧核糖是构成核酸的重要组成成分，在遗传中起着重要的作用。第三章碳水化合物三、维持神经系统的功能和解毒在正常情况下，神经组织主要靠葡萄糖氧化供给能量，若血中葡萄糖水平下降（低血糖），神经组织供能不足，易出现昏迷、四肢麻木、烦躁易怒等症状。机体里肝糖元对某些细菌毒素有很强的抵抗力，充足的肝糖元能加强肝脏功能。如果体内肝糖元不足时，对四氯化碳、酒精、砷等有害物质的解毒作用明显下降。第三章碳水化合物四

4、、抗生酮作用脂肪在体内被彻底分解，需要葡萄糖的协同作用。当膳食中碳水化合物供应不足时，脂肪动员加速，肝脏中酮体生成量增加，再加上糖代谢减少，丙酮酸缺乏，可与乙酰辅酶A缩合成柠檬酸的草酰乙酸减少，更减少了酮体的去路使酮体聚集于血液成为酮血症。血中酮体过多，由尿排出，又形成酮尿。酮体为酸性物质，若超过血液的缓冲能力时，引起酸中毒。第三章碳水化合物五、有益肠道功能摄食富含碳水化合物的食物，尤其是吸收缓慢和不易消化吸收的碳水化合物易产生饱腹感。乳糖可促进肠道中有益菌的生长，也可加强钙的吸收。非淀粉多糖如纤维素、半纤维素、果胶、树胶，以及功能性低聚糖等虽不能被消化吸收，但

5、可刺激肠道蠕动，有利于排便。与此同时，它们还可促进结肠菌群发酵，产生短链脂肪酸和使肠道有益菌增殖。第三章碳水化合物六、多糖的生物活性功能许多多糖类物质具有生物活性功能，如细菌的荚膜多糖有抗原性，分布在肝脏、肠黏膜等组织中的肝素，对血液有抗凝作用，真菌多糖对肿瘤有一定的抑制作用等。多糖特殊的生物活性已被广泛地应用于临床医学，有口服液、发酵液、精粉等。多糖在食品中的功能主要是能够增稠和形成凝胶，其次是能控制或改变饮料和流体食品的质构和流动性质。很多工业食品中都含有多糖，它对食品的感官性状具有很重要的作用。第三章碳水化合物七、食品工业的重要原料和辅助材料碳水化合物是食

6、品工业中糖果、糕点的重要原辅材料，同时也是其他多种食品的辅助材料。例如，在食品加工时要控制一定的糖酸比；焙烤食品主要由富含碳水化合物的谷类原料制成；而硬糖则几乎全是由蔗糖制成的。此外，碳水化合物一般有甜味，不仅是食物，而且可以做佐料，调节食物风味，增加食欲。第三章碳水化合物第二节碳水化合物的分类碳水化合物是自然界最丰富的有机物，人体总能量的60%～70%来自食物中的碳水化合物。它在人体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收利用。中国以淀粉类食物为主食，主要有大米、面粉、玉米、小米等谷物以及豆类、根茎类富含淀粉的食品。第三章碳水化合物一、按照分子结构和性质分类1．单糖

7、单糖是指分子结构中含有3～6个碳原子的糖，如三碳糖的甘油醛；四碳糖的赤藓糖；五碳糖的阿拉伯糖、核糖、木糖、来苏糖；六碳糖的葡萄糖、果糖、半乳糖等。食品中常见的单糖以六碳糖为主，主要有如下几种。（1）葡萄糖植物性食品中含量最丰富，有的高达20%。在动物的血液、肝脏、肌肉中也含有少量的葡萄糖，而且是人体血液中不可缺少的糖类，有些器官甚至完全依靠葡萄糖提供能量，例如大脑每天约需100～120g葡萄糖。葡萄糖也是双糖、多糖的组成成分。第三章碳水化合物（2）果糖存在于水果和蜂蜜中，为白色晶体。是糖类中最甜的一种，食品中的果糖在人体内转变为肝糖，然后再分解为葡萄糖，所以在整

8、个血液循环中果糖含量很低