食品营养学 教学课件 作者 王莉 主编 朱珠 主审第五章.ppt

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1、第五章脂类第一节脂类的生理功能第二节脂类的化学组成及其特征第三节脂类在食品加工、保藏中的营养问题第四节脂类的供给和食物来源第五节蛋白质的供给和食物来源第五章脂类第一节脂类的生理功能一、供给能量和保护机体脂肪富含能量，平均每克脂肪在体内彻底氧化可提供38kJ的热能，相当于碳水化合物和蛋白质的两倍多，是体内积存的“燃料库”，只要机体需要，可随时用于机体代谢；若机体摄入能量过多，体内贮存的脂肪增多，人就会发胖。除此以外，由于脂肪导热性低，皮下脂肪可以起到隔热、保温作用，脂肪还是身体器官和神经组织的保护性隔离层，作为填充衬垫

2、，避免机械磨擦，起保护和固定重要器官的作用。第五章脂类二、构成身体组织成年人体内脂肪占体重的10%～20%，肥胖者可达30%～60%，脂类是体内过剩能量的储存形式，主要存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处。体内脂肪细胞可以不断地储存脂肪，至今还未发现吸收脂肪的上限。类脂质是多种组织和细胞的组成成分，如细胞膜的膜脂由磷脂、糖脂和胆固醇等组成，脑髓及神经组织含有磷脂和糖脂，固醇类物质还是体内制造固醇类激素的必要物质。一般细胞膜结构中磷脂约占60％以上,而胆固醇与胆固醇酯约占20％，在大脑及神经组织中比例更高。因

3、此磷脂、胆固醇与儿童正常生长发育及成人健康与生命活动密切相关。第五章脂类三、供给必需脂肪酸自然界存在的脂肪酸有40多种。有几种脂肪酸人体自身不能合成，必须由食物供给，称为必需脂肪酸。四、促进脂溶性维生素的吸收和利用机体重要的营养成分维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等是脂溶性维生素，对机体有重要的生理调节作用，其消化吸收受到脂肪消化吸收的影响，如在膳食中脂肪含量低的情况下,将影响蔬菜中胡萝卜素的吸收。患肝、胆系统疾病时，因食物中脂类消化吸收功能障碍而发生脂溶性维生素吸收障碍，从而导致缺乏症。第五章脂类五、增加饱腹

4、感和改善食品外观由于脂肪在人体胃内停留时间较长，当一次进食含50g以上脂肪的高脂膳食，需4～6h才能从胃中排空，这是因为过多的油脂抑制胃液的分泌和胃肠的蠕动，因此摄入含脂肪高的食物，可使人体有饱腹感，不易饥饿。油脂烹调食物可以改变食物的感官性质，增加食物的香味，绝大多数食物经用油煎、炒、烹、炸后都能提高其色、香、味，适量的脂肪还能刺激消化液的分泌，增加食欲。另外，油脂还有润肠缓泻的作用，由于脂肪酸种含氢较多，可产生较多的代谢水，在缺水情况下有一定的意义。第五章脂类第二节脂类的化学组成及其特征脂类是脂肪和类脂质的总称，

5、它们能溶于有机溶剂而不溶于水。脂类是人类膳食中产生热能最高的一种营养素，脂肪即甘油三酯，由三分子脂肪酸和一分子甘油组成。主要贮存于人体皮下组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处，日常食用的动、植物油脂如猪油、牛油、豆油、花生油、棉籽油、菜籽油均属于此类。类脂质大都是细胞的重要结构物质和生理活性物质。主要包括磷脂、糖脂、固醇及类固醇以及脂溶性维生素和脂蛋白等，也广泛存在于许多动植物食品中。第五章脂类一、油脂的化学组成油脂在人体营养中占重要地位，人体所需的总能量中10%～40%由脂肪所提供。在自然界中，油脂最丰富的是混合甘油

6、三酯。式中，R1、R2及R3分别代表三分子脂肪酸的羟基，根据它们是否相同将脂肪分成单纯甘油酯和混合甘油酯。如果其中三分子脂肪酸是相同的，构成的脂肪称为单纯甘油酯，如三油酸甘油酯。如果是不同的，则称为混合甘油酯，人体的脂肪一般为混合甘油酯，所含的脂肪酸主要是软脂酸和油酸。第五章脂类脂肪酸可分饱和、单不饱和与多不饱和脂肪酸三大类。饱和脂肪酸的碳链完全为H饱和，如软脂酸、硬脂酸、花生酸等。不饱和脂肪酸的碳链则含有不饱和双键。油脂按来源可分动物和植物油脂两大类，植物油含不饱和脂肪酸比动物油多。在室温下，含不饱和脂肪酸较多的脂

7、类是液态，较少的是固态。动物性脂肪富含饱和脂肪酸(40%～60%)，单不饱和脂肪酸含量约为30%～50%；植物性脂肪富含不饱和脂肪酸(80%～90%)，以多不饱和脂肪酸为主，含人必需脂肪酸十分丰富，常见的亚油酸、亚麻酸、生四烯酸、二十碳六稀酸、二十二碳六稀酸等都主要存在于植物脂肪中（见表5-1）。第五章脂类表5-1常用食物中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的含量食物名称含量（脂肪总量的%）食物名称含量（脂肪总量的%）饱和（S）P/S值多不饱和（P）饱和（S）P/S值多不饱和（P）菜子油21.54.54.78猪肠18.033

8、.00.55豆油62.814.84.24大黄鱼20.237.30.54芝麻油46.612.53.73带鱼15.737.30.42玉米油48.315.23.18对虾15.437.20.41棉籽油55.627.93.11瘦猪肉13.834.90.40花生油37.619.91.89猪肝15.645.70.34米糠油35.220.81.67羊肉12.1